Pozole Verde

Ingredientes:
(12 porciones)
1 kg de maíz cacahuazintle
2 cucharadas de cal
1 kg de maciza de puerco cortada en trozos
1 kg de espinazo de puerco cortado en trozos
1 kg de cabeza de puerco cortada en trozos
50 grs de manteca de puerco
½ kg de tomate verde
6 chiles serranos
1 manojo de epazote
½ kg de pepita de calabaza molida
1 manojo de achoxoco o de acelga picada
Sal al gusto

Para acompañar:
Chicharrón de cerdo desmenuzado
Tortillas fritas
Aguacate picado
Orégano seco desmenuzado
Cebolla picada
Limas o limones partidos

Procedimiento:
Se lava muy bien el maíz y se pone a cocer con la cal y agua a cubrir hasta que se le quite fácilmente el hollejo y se pueda descabezar. Se lava muy bien. Se vuelve a poner sobre la lumbre con agua a cubrir generosamente y se deja cocer hasta que reviente; se le añaden las carnes, agua a cubrir y sal al gusto y se deja cocer hasta que las carnes estén suaves, añadiendo constantemente el agua necesaria. En la manteca se fríen los chiles molidos con los tomates, el epazote y el achoxoco o la acelga. Una vez fritos se les añade la pepita disuelta en un poco de caldo del pozole, se sazona y se le añade al pozole. Se deja hervir todo hasta que esté espesito, moviendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Se sirve muy caliente acompañado por el resto de los ingredientes. Se sirve en platos pozoleros individuales y acompañado por el resto de los ingredientes puestos decorativamente sobre un platón de barro.

Pozole con Tepache

Ingredientes:
(8 porciones)
1 kg de maíz cacahuazintle descabezado
1 cabeza de ajo entera
1 ¾ kgs de lomo o de pierna de puerco
400 grs de patitas de puerco bien limpias
1 cebolla partida a la mitad para cocer la carne
Sal al gusto
6 chiles anchos desvenados, despepitados y remojados en agua muy caliente
1 cucharada de orégano
Caldo donde se cocieron la carne, el necesario

Guarnición para el pozole:
2 lechugas orejonas medianas en rebanadas delgadas
1 manojo de rabanitos bien lavados y rebanadas delgado
2 cebollas medianas finamente picadas
limones 
Ttostadas
Salsa picosa

Salsa picosa:
20 chiles de árbol asados y despepitados
½ taza de vinagre
Sal al gusto

Procedimiento:
El maíz se enjuaga muy bien y se le quitan las cabecitas que puedan haberle quedado (son los puntitos negros al final de cada grano), porque de no hacerlo no "florea" y se pone a cocer con agua a cubrir y “sin sal” hasta que esté suave. Las carnes se ponen a cocer aparte con la cebolla y sal, y cuando esté suave se parte en trozos y las patatas se deshuesan y se parten en trozos. Los chiles anchos se muelen con su agua de remojo y el orégano y se cuelan en la olla donde están los granos de maíz. Ahí se agrega la carne y un poco del caldo donde se coció; se sazona con sal y se deja hervir todo junto durante 15 minutos. El caldo del pozole debe quedar como un atole muy ligero. Se retira la cabeza de ajo y se sirve muy caliente acompañado del resto de los ingredientes. Se presenta platos "pozoleros". Se pone el resto de los ingredientes en platitos separados o que tenga divisiones. La salsa que es muy picante se sirve en una cazuela por separado.

Salsa picosa:
Se muelen todos los ingredientes.

Tamales de Frutas Cristalizadas

Ingredientes:
Relleno:
4 higos cristalizados
8 dátiles sin hueso
100 grs cerezas
Masa:
300 grs mantequilla
1 kg harina para tamales
1 lata leche evaporada
1/2 taza de leche
1 cucharada de polvo para hornear
Azúcar al gusto
1 paquete de hojas de tamal remojadas

Procedimiento:
Mezclar en un tazón los frutos picados y reservar. Colocar sobre una batidora la mantequilla y comenzar a batir. Cuando este completamente blanca agregar la mitad de harina y seguir batiendo, se vierte la leche poco a poco sin dejar de batir y la otra mitad de harina. Por último, agregar el polvo para hornear y el azúcar hasta que se mezclen por completo. Colocar 2 cucharadas de la masa en las hojas, extenderla con la misma cuchara y en el centro de esta los frutos, cerrar los tamales y colocarlos en la vaporera. Cocinar alrededor de una hoja o hasta que la masa se despegue de la hoja.
Nota: Rinde para 15 tamales.

Tamales de cajeta y nuez

Ingredientes:
Relleno:
1 taza de cajeta
200 grs nueces troceadas
Masa:
1 paquete de hojas de tamal
350 grs mantequilla
1 kg harina de tamales
1 lata de leche evaporada
1/2 taza de agua
1 cucharada de polvo para hornear
Azúcar al gusto

Procedimiento:
Colocar sobre una batidora la mantequilla y comenzar a batir hasta blanquear. Cuando este completamente blanca, agregar la mitad de la harina y seguir batiendo, se vierte la leche y la otra mitad de la harina junto con el agua poco a poco sin dejar de batir.
Por último, agregar el polvo para hornear y el azúcar hasta que se mezclen por completo. Colocar 2 cucharadas de la masa en las hojas, extenderla con la misma cuchara y al centro de esta, integrar un poco del relleno, cerrar las hojas y colocar en la vaporera.
Cocinar alrededor de hora y media o hasta que la masa se despegue de la hoja.
Nota: Rinde de 15 a 20 tamales.

Atole de Chocolate y Canela

Ingredientes:
1 lt de leche
2 tablillas de chocolate
2 cucharadas de fécula de maíz
1 taza de infusión de canela


Procedimiento:
Hervir la leche junto con las tablillas de chocolate hasta que se disuelvan por completo. Mover con una pala de madera, para evitar que se pegue en el fondo del recipiente.
Mezclar la fécula en la infusión de canela e incorporarla a la leche hirviendo. Mover hasta que comience a espesar y servir.

Atole de Amaranto

Ingredientes:
1 lt de leche

1/2 taza de azúcar

2 cucharadas de fécula de maíz

1 raja de canela

1/2 taza de amaranto

1/2 taza de agua

Procedimiento:

Hervir la leche junto con el azúcar y la canela hasta que se disuelva por completo. Mezclar la fécula con el agua e incorporarla a la leche hirviendo.

Mover hasta que comience a espesar, agregar el amaranto y servir.

Camarones al Curry

Ingredientes:
1 kg camarones, pelados y desvenados
1 cebolla morada
2 cucharadas de curry en polvo
1 berenjena
1 calabacín
1 zanahoria
Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:
En un sartén a fuego alto, agregar dos cucharadas de aceite de oliva y el curry. Cocinar por un minuto, agregar la cebolla y los camarones, por partes. Cocinar bien. Reservar.
Rebanar todos los vegetales, cocinar por ambos lados en un sartén y luego salpimentar.
Colocar los vegetales en un plato, servir con los camarones bien calientes.

Ensalada de Berros y Aguacate

Ingredientes:
1 aguacate grande
2 tazas de berros limpios
2 cebollas moradas, en juliana
1/4 taza de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre de manzana
Crotones de pan
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:
En un bowl, sazonar el berro con el aceite, vinagre, sal y pimienta.
Cortar el aguacate en láminas, ponerlo en el fondo del plato, encima de este colocar el berro sazonado, las cebollas picadas y por último, los crotones de pan. Servir.

Ensalada Dietética

Ingredientes:
1 pepino
1 manojo de berros
1/2 limón
Yogurt Natural
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:
Desprender las hojas de berro del tallo y lavarlas muy bien. Lavar el pepino. Pelarlo dejando algo de piel y cortarlo en trozos pequeños.
Mezclar con el berro, y sazonar con unas gotas de limón, el yogurt natural y, si se desea, agregar sal y pimienta al gusto. Servir.

Insalata Caprese

Ingredientes:
3 tomates maduros grandes
250 grs queso bocconcini
12 hojas de albahaca fresca
60 ml de aceite de oliva extra virgen
4 hojas de albahaca troceada, opcional

Procedimiento:
Cortar los tomates en rodajas de 1 cm, para obtener un total de 12 rodajas. Cortar el bocconcini en 24 rodajas de 1 cm.
Colocar las rodajas de tomate en una fuente, alternandolas con 2 rodajas de bocconcini, e intercalar las hojas de albahaca entre las rodajas de queso. Rociar con el aceite, espolvorear con la albahaca si se desea, y sazonar con sal y pimienta negra molida. Servir.

Hummus

Ingredientes:
220 grs garbanzos secos
2 cucharadas de tahini (pasta de sésamo)
4 dientes de ajo aplastados
2 cucharaditas de comino molido
80 ml de zumo de limón
3 cucharadas de aceite de oliva
1 pizca generosa de pimienta de Cayena
Zumo de limón extra, opcional
Aceite de oliva extra para decorar
Pimentón dulce para decorar
Perejil fresco para decorar

Procedimiento:
Poner en remojo los garbanzos en 1 litro de agua desde la vigilia. Escurrirlos y colocarlos en una cacerola grande con 2 lts de agua fresca (lo necesario para que los garbanzos esten cubiertos de agua 5 cms por encima). Llevar a ebullición, a continuación bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento 1 hora 15 minutos o hasta que los garbanzos estes muy tiernos. Retirar las impurezas de la superficie. Escurrir, reservar el caldo de cocción y dejarlo enfriar para tocar los garbanzos sin quemarse. Comprobar que no quede ninguna piel de garbanzo suelta en la cacerola.
En un procesador triturar los garbanzos, el tahini, el ajo, comino, zumo de limón, aceite de oliva, pimienta de Cayena y 1 1/2 cucharaditas de sal hasta que la mezcla espese y este homogénea. Con el procesador en marcha, añadir poco a poco el caldo de cocción necesario (alrededor de 185 ml), hasta obtener un puré cremoso y homogéneo. Sazonarlo con sal o zumo de limón. Presentarlo en un plato o fuente plana, agregarle un chorrito de aceite por encima y espolvorear el pimentón y el perejil sobre la superficie. Servirlo con pan de pita o pan árabe.

Guayabas rosas en almíbar de miel orgánica

Ingredientes:
1 kg de guayabas rosas
3 tazas (750 ml) de agua
1 taza (250 ml) de miel orgánica de azahar
1 rajita de canela
2 anís estrella

Procedimiento:
Limpiar las guayabas sin quitar su piel y cortarlas en rebanadas gruesas. Hervir el agua con la miel, la canela y el anís. Calentar hasta obtener un almíbar ligero e incorpore las guayabas.
Retirar del fuego cuando hierva.
Servir.

Nota: Se puede utilizar el mismo procedimiento con otras frutas como plátanos, mangos, etc, retirando las cáscaras cuando sea el caso.

Escamoles con Guacamole

Ingredientes:
400 grs de escamoles
1 taza de cebolla en cuadritos
100 grs mantequilla
1 cucharada de aceite de maíz
3 cucharadas de epazote picado fino
Chile verde picado al gusto
Sal
1 taza de guacamole
16 tortillas taqueras

Procedimiento:
Saltear la cebolla en mantequilla y aceite. Añadir los escamoles y cocinarlos hasta que se pongan blancos. Agregar el epazote, chile y sal. Comer este antojito en tacos con tortillas untadas de guacamole.

Pato en salsa de Capulín

Ingredientes:
6 pechugas de pato deshuesadas, partidas a la mitad y con piel
2 cucharadas de mantequilla
300 grs jitomates asados, pelados y sin semillas
2 cucharadas de cebolla picada y asada
2 dientes de ajo asado
1 chile chipotle adobado sin semilla
1 pizca de comino
1 pizca de canela
1 clavo de olor
6 corazones de alcachofa cocidos
500 grs capulines o moras azules
Sal
Pimienta

Procedimiento:
Con la punta de un cuchillo cuadricular la piel de las pechugas sin cortar la carne. Freirlas en mantequilla y reservar la grasa que soltaron en un recipiente aparte. Moler en la licuadora el jitomate, cebolla, ajos, chile y especias. En la grasa donde se frieron las pechugas, freír el molido anterior durante 15 minutos aproximadamente. Rectificar la sazón. Para servir, poner la salsa en la base de cada plato, a un lado la pechuga de pato rebanada, del otro un fondo de alcachofa relleno con un poco de la salsa y unos capulines o moras azules. Con el resto de la fruta, hacer un medio circulo alrededor de la salsa adornando el plato.

Alcachofas gratinadas al Chipotle

Ingredientes:
8 alcachofas grandes y limpias
2 cucharadas de jugo de limón
4 tazas de agua
4 cucharadas mantequilla sin sal
1 cucharada de aceite
1 cucharada de cebolla picada finamente
200 grs ostiones o callos de almeja
8 cucharadas crema espesa
3 cucharadas jugo de chile chipotle adobado y colado
100 grs queso gruyere, la mitad rallado y la mitad en láminas
Sal
1 cucharada cebollín picado finamente

Procedimiento:
Precalentar el horno a 240°C. Sumergir cada fondo de alcachofa en el agua con 1 cucharada de jugo de limón. Sacarlos y poner a hervir la misma agua con 1/2 cucharadita de sal. Cuando hierva el agua, introducir los fondos de alcachofa por 1 minuto, sacarlos y untarlos con 2 cucharadas de mantequilla mezcladas con 1/2 cucharadita de jugo de limón y 1/2 cucharadita de sal. Reservar.
Calentar 2 cucharadas de mantequilla con el aceite e incorporar la cebolla, dejandola hasta que este transparente. Agregar los ostiones (o callos), 6 cucharadas de crema, 1 cucharada de jugo de chipotle, 1 pizca de sal y cocer 2 minutos.
Fuera del fuego, mezclar lo anterior con el queso rallado y rellenar los fondos. Colocar encima las láminas de queso. Acomodar los fondos en un platón refractario engrasado con la mantequilla restante y hornear 8 minutos o hasta que el queso se dore ligeramente.
Mezclar lo que quedo de jugo de chipotle y de crema con una pizca de sal, calentarlo y cuando hierva añadir unas gotas de limón. Poner en cada plato un poco de salsa, los fondos de alcachofa y adornar con cebollín. Servir caliente.