Ingredientes:
(12 porciones)
1 kg de maíz cacahuazintle
2 cucharadas de cal
1 kg de maciza de puerco cortada en trozos
1 kg de espinazo de puerco cortado en trozos
1 kg de cabeza de puerco cortada en trozos
50 grs de manteca de puerco
½ kg de tomate verde
6 chiles serranos
1 manojo de epazote
½ kg de pepita de calabaza molida
1 manojo de achoxoco o de acelga picada
Sal al gusto
Para acompañar:
Chicharrón de cerdo desmenuzado
Tortillas fritas
Aguacate picado
Orégano seco desmenuzado
Cebolla picada
Limas o limones partidos
Procedimiento:
Se lava muy bien el maíz y se pone a cocer con la cal y agua a cubrir hasta que se le quite fácilmente el hollejo y se pueda descabezar. Se lava muy bien. Se vuelve a poner sobre la lumbre con agua a cubrir generosamente y se deja cocer hasta que reviente; se le añaden las carnes, agua a cubrir y sal al gusto y se deja cocer hasta que las carnes estén suaves, añadiendo constantemente el agua necesaria. En la manteca se fríen los chiles molidos con los tomates, el epazote y el achoxoco o la acelga. Una vez fritos se les añade la pepita disuelta en un poco de caldo del pozole, se sazona y se le añade al pozole. Se deja hervir todo hasta que esté espesito, moviendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Se sirve muy caliente acompañado por el resto de los ingredientes. Se sirve en platos pozoleros individuales y acompañado por el resto de los ingredientes puestos decorativamente sobre un platón de barro.
Ingredientes:
(8 porciones)
1 kg de maíz cacahuazintle descabezado
1 cabeza de ajo entera
1 ¾ kgs de lomo o de pierna de puerco
400 grs de patitas de puerco bien limpias
1 cebolla partida a la mitad para cocer la carne
Sal al gusto
6 chiles anchos desvenados, despepitados y remojados en agua muy caliente
1 cucharada de orégano
Caldo donde se cocieron la carne, el necesario
Guarnición para el pozole:
2 lechugas orejonas medianas en rebanadas delgadas
1 manojo de rabanitos bien lavados y rebanadas delgado
2 cebollas medianas finamente picadas
limones
Ttostadas
Salsa picosa
Salsa picosa:
20 chiles de árbol asados y despepitados
½ taza de vinagre
Sal al gusto
Procedimiento:
El maíz se enjuaga muy bien y se le quitan las cabecitas que puedan haberle quedado (son los puntitos negros al final de cada grano), porque de no hacerlo no "florea" y se pone a cocer con agua a cubrir y “sin sal” hasta que esté suave. Las carnes se ponen a cocer aparte con la cebolla y sal, y cuando esté suave se parte en trozos y las patatas se deshuesan y se parten en trozos. Los chiles anchos se muelen con su agua de remojo y el orégano y se cuelan en la olla donde están los granos de maíz. Ahí se agrega la carne y un poco del caldo donde se coció; se sazona con sal y se deja hervir todo junto durante 15 minutos. El caldo del pozole debe quedar como un atole muy ligero. Se retira la cabeza de ajo y se sirve muy caliente acompañado del resto de los ingredientes. Se presenta platos "pozoleros". Se pone el resto de los ingredientes en platitos separados o que tenga divisiones. La salsa que es muy picante se sirve en una cazuela por separado.
Salsa picosa:
Se muelen todos los ingredientes.
Ingredientes: