Pozole Verde

Ingredientes:
(12 porciones)
1 kg de maíz cacahuazintle
2 cucharadas de cal
1 kg de maciza de puerco cortada en trozos
1 kg de espinazo de puerco cortado en trozos
1 kg de cabeza de puerco cortada en trozos
50 grs de manteca de puerco
½ kg de tomate verde
6 chiles serranos
1 manojo de epazote
½ kg de pepita de calabaza molida
1 manojo de achoxoco o de acelga picada
Sal al gusto

Para acompañar:
Chicharrón de cerdo desmenuzado
Tortillas fritas
Aguacate picado
Orégano seco desmenuzado
Cebolla picada
Limas o limones partidos

Procedimiento:
Se lava muy bien el maíz y se pone a cocer con la cal y agua a cubrir hasta que se le quite fácilmente el hollejo y se pueda descabezar. Se lava muy bien. Se vuelve a poner sobre la lumbre con agua a cubrir generosamente y se deja cocer hasta que reviente; se le añaden las carnes, agua a cubrir y sal al gusto y se deja cocer hasta que las carnes estén suaves, añadiendo constantemente el agua necesaria. En la manteca se fríen los chiles molidos con los tomates, el epazote y el achoxoco o la acelga. Una vez fritos se les añade la pepita disuelta en un poco de caldo del pozole, se sazona y se le añade al pozole. Se deja hervir todo hasta que esté espesito, moviendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Se sirve muy caliente acompañado por el resto de los ingredientes. Se sirve en platos pozoleros individuales y acompañado por el resto de los ingredientes puestos decorativamente sobre un platón de barro.

Pozole con Tepache

Ingredientes:
(8 porciones)
1 kg de maíz cacahuazintle descabezado
1 cabeza de ajo entera
1 ¾ kgs de lomo o de pierna de puerco
400 grs de patitas de puerco bien limpias
1 cebolla partida a la mitad para cocer la carne
Sal al gusto
6 chiles anchos desvenados, despepitados y remojados en agua muy caliente
1 cucharada de orégano
Caldo donde se cocieron la carne, el necesario

Guarnición para el pozole:
2 lechugas orejonas medianas en rebanadas delgadas
1 manojo de rabanitos bien lavados y rebanadas delgado
2 cebollas medianas finamente picadas
limones 
Ttostadas
Salsa picosa

Salsa picosa:
20 chiles de árbol asados y despepitados
½ taza de vinagre
Sal al gusto

Procedimiento:
El maíz se enjuaga muy bien y se le quitan las cabecitas que puedan haberle quedado (son los puntitos negros al final de cada grano), porque de no hacerlo no "florea" y se pone a cocer con agua a cubrir y “sin sal” hasta que esté suave. Las carnes se ponen a cocer aparte con la cebolla y sal, y cuando esté suave se parte en trozos y las patatas se deshuesan y se parten en trozos. Los chiles anchos se muelen con su agua de remojo y el orégano y se cuelan en la olla donde están los granos de maíz. Ahí se agrega la carne y un poco del caldo donde se coció; se sazona con sal y se deja hervir todo junto durante 15 minutos. El caldo del pozole debe quedar como un atole muy ligero. Se retira la cabeza de ajo y se sirve muy caliente acompañado del resto de los ingredientes. Se presenta platos "pozoleros". Se pone el resto de los ingredientes en platitos separados o que tenga divisiones. La salsa que es muy picante se sirve en una cazuela por separado.

Salsa picosa:
Se muelen todos los ingredientes.

Hummus

Ingredientes:
220 grs garbanzos secos
2 cucharadas de tahini (pasta de sésamo)
4 dientes de ajo aplastados
2 cucharaditas de comino molido
80 ml de zumo de limón
3 cucharadas de aceite de oliva
1 pizca generosa de pimienta de Cayena
Zumo de limón extra, opcional
Aceite de oliva extra para decorar
Pimentón dulce para decorar
Perejil fresco para decorar

Procedimiento:
Poner en remojo los garbanzos en 1 litro de agua desde la vigilia. Escurrirlos y colocarlos en una cacerola grande con 2 lts de agua fresca (lo necesario para que los garbanzos esten cubiertos de agua 5 cms por encima). Llevar a ebullición, a continuación bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento 1 hora 15 minutos o hasta que los garbanzos estes muy tiernos. Retirar las impurezas de la superficie. Escurrir, reservar el caldo de cocción y dejarlo enfriar para tocar los garbanzos sin quemarse. Comprobar que no quede ninguna piel de garbanzo suelta en la cacerola.
En un procesador triturar los garbanzos, el tahini, el ajo, comino, zumo de limón, aceite de oliva, pimienta de Cayena y 1 1/2 cucharaditas de sal hasta que la mezcla espese y este homogénea. Con el procesador en marcha, añadir poco a poco el caldo de cocción necesario (alrededor de 185 ml), hasta obtener un puré cremoso y homogéneo. Sazonarlo con sal o zumo de limón. Presentarlo en un plato o fuente plana, agregarle un chorrito de aceite por encima y espolvorear el pimentón y el perejil sobre la superficie. Servirlo con pan de pita o pan árabe.

Sopa de Lima

Ingredientes:
1 pechuga de pollo sin piel
2 lts de agua
1/2 cebolla blanca
2 dientes de ajo
2 ramas de cilantro
2 ramas de té de limón
10 limas, el jugo
2 limas, ralladura
Sal y pimienta al gusto
10 tortillas cortadas en juliana mediana y fritas
2 limas cortadas en rebanadas delgadas

Procedimiento:
Cocer el pollo junto con el agua, el té, cilantro, cebolla, ajos y sal. Retirar la pechuga, escurrir y cortar en dados pequeños o desmenuzarla; reservar.
Incorporar al caldo el jugo y la ralladura de lima; dejar cocinar por 10 minutos más. Retirar del fuego, colar y reservar.
Colocar en cada plato hondo, una porción de tortillas, la carne de la pechuga, y dos rodajas de lima; se vierte encima un poco de caldo bien caliente y se sirve de inmediato.

Caldo de charal estilo Pátzcuaro

Ingredientes:

500 grs charales descabezados

2 dientes de ajo

5 jitomates

2 cebollas medianas

Manteca

5 ramas de perejil picado

4 xoconostles

Sal

Procedimiento:

Poner a hervir los charales. Licuar los jitomates y el ajo, cortar las cebollas y freírlas en manteca; ahí mismo añadir los jitomates ya licuados, agregar además el perejil y la sal.

Cuando esté sazonado, añadir los xoconostles ya limpios y cortados en trozos. Pasados unos minutos incorporar los charales junto con el agua donde se cocieron. Dejar hervir y servir de inmediato.

Caldillo de Mariscos

Ingredientes:

1 cabeza de pescado

250 grs charales

250 grs camarones

250 grs jaiba

250 grs papas

250 grs jitomate

2 chiles jalapeños

1 cebolla

2 dientes de ajo

3 granos de pimienta gordos

1 limón

1 cucharada de cilantro picado

1/2 cucharadita de orégano seco

1/4 cucharadita de comino

1 1/2 lt de agua hirviendo

Sal y aceite en cantidad necesaria

Procedimiento:

Cortar en cuadros las papas y freírlas en aceite. Cuando empiezan a dorarse agregar el jitomate, (asado, sin semillas, ni piel y molido previamente con cebolla, ajo y las especias). Cuando comience a espesarse añadirle la cabeza de pescado y los mariscos (limpios y lavados), más los chiles jalapeños cortados en tiras, cilantro y 1 1/2 lt de agua hirviendo.

Sazonar con sal y hervir hasta que los mariscos se hayan cocido bien. Servir retirando la cabeza y añadiendo el orégano y el jugo de limón.

Sopa fría de Aguacate y Cilantro

Ingredientes:

4 aguacates maduros

1 chalote o 2 cebolletas picados

850 ml caldo de pollo o caldo vegetal de sabor intenso

150 ml crema agría y un poco más para servir

Unas gotas de salsa tabasco o al gusto

2 cucharadas de concentrado de tomate

El zumo de 1 lima, o al gusto

1 cucharada de tequila (opcional)

1 cucharada de cilantro fresco picado, y un poco más para el adorno

Sal y pimienta

Procedimiento:

Partir los aguacates por la mitad a lo largo, girar las 2 mitades en direcciones opuestas para separarlas, pinchar el hueso con la punta de un cuchillo afilado y retirarlo. Pelar las mitades de aguacate y picarlas gruesas. Ponerlas en la batidora o procesador junto con el chalote, caldo, crema agría, concentrado de tomate, salsa tabasco, zumo de lima, tequila, cilantro, sal y pimienta si fuera necesario. Pasar el puré a un cuenco, cubrirlo y dejarlo en el refrigerador como minimo 2 horas o hasta que este bien frío.

Repartir la sopa entre 4 platos soperos fríos y servirlos con una cucharada de crema agria y adornada con cilantro picado. Servir.

Recetario de Preparaciones a Base de Plátano

Titulo: Recetario de Preparaciones a Base de Plátano
Autor: José Daniel Anido y Rafael Cartay
Formato: .pdf
Tamaño: 1,2 Mb
Contenido: José Daniel y Rafael, hacen una compilación sobre recetas hechas con plátano, estas van desde empanadas, conservas, dulces, cremas, buñuelos, arepas, bollitos, croquetas, jugo, ensaladas, pasteles, tacos y muchas más. Estas recetas no pueden faltarte en tu cocina!.


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Recetas con Verduras

Titulo: Recetas con Verduras
Autor: Annie Perrier-Robert
Formato: .pdf
Tamaño: 39,6 Mb
Contenido: En ligeras y refrescantes ensaladas, suculentas sopas, gratinados y en tantas otras presentaciones, las verduras se pueden preparar de mil maneras diferentes, crudas o hervidas. Son la pieza clave de una buena alimentación, en la que no debe faltar una ración diaria de verduras crudas y cocidas.


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Chilatole Rojo

Ingredientes:
6 litros de agua
5 elotes grandes
400 grs de epazote
200 grs de chile guajillo
200 grs de granos de elote fresco
60 grs de sal

Procedimiento:
En una cazuela poner el agua, los elotes y la mitad del epazote. Hervir a fuego moderado hasta que el elote esté cocido. Limpiar el chile guajillo, remojar y reservar.
Sacar los elotes y el epazote de la cazuela. Desgranar los elotes y reservar.
Incorporar el chile licuado con agua de la cocción a la cazuela y dejar sazonar por 10 minutos. Licuar el grano de elote fresco con agua de cocción, incorporar a la cazuela y sazonar por 15 minutos. Esto hará que el chilatole espese. Agregar sal. Poner en la cazuela el resto de epazote y el elote desgranado de la cocción, dejar cocer por 10 minutos. Rectificar la sal. Servir.
Nota: Rinde 24 porciones

Consomé de Camarón Seco

Ingredientes:
200 grs camarón seco
1 /12 lts agua
4 chiles cascabel despepitados
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
2 jitomates
2 cucharadas de aceite
sal y pimienta al gusto
1/2 cebolla picada
cilantro picado al gusto
limones partidos, los necesarios

Procedimiento:
Lavar los camarones y remojarlos durante 5 minutos, en agua caliente; pelar una cuarta parte, picarlos y reservarlos.
Cocer el resto de los camarones en el litro y medio de agua durante 20 minutos; sazonarlos con sal y pimienta, y licuarlos. Remojar los chiles durante 5 minutos en agua caliente y licuarlos junto con media cebolla, dos dientes de ajo, jitomates y agua suficiente para liberar las aspas. Calentar el aceite en una olla, se vierte la salsa y dejar que hierva por 5 minutos; agregar el consomé de camarón y los camarones que se reservaron.
Dejar que hierva por 10 minutos y servir acompañado de limones, cebolla picada y cilantro.

Sopa de Elote

Ingredientes:
2 1/2 tazas de granos de elote
1 cebolla picada
3 dientes de ajo picados
5 jitomates picados
2 chiles cuaresmeños picados
3 ramas de hierbabuena picada
2 1/2 lts de caldo de pollo
Aceite, el necesario
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:
Con un poco de aceite caliente sofreír la cebolla y el ajo, incorporar los granos de elote durante 10 minutos a fuego bajo; remover constantemente para evitar que se peguen los granos en la cacerola.
Añadir los jitomates y subir la flama para que hiervan; salpimentar y se vierte el caldo. Una vez que hierva la sopa, bajar la flama y mantener durante 15 minutos. Antes de servir, agregar los chiles y la hierbabuena picada.

Sopa de Flor de Calabaza

Ingredientes:
2 manojos de flores de calabaza
1 cebolla finamente picada
250 grs jitomate
2 lts. caldo
50 grs masa de maíz
3 cucharadas manteca de cerdo
3 cucharadas aceite
sal y pimienta al gusto

Procedimiento:
Lavar las flores perfectamente, cortarlas en trozos medianos y quitarles los tallos. En una cacerola con aceite caliente, poner a sofreír la cebolla e incorporar el jitomate molido.
Agregar el caldo, las flores y sazonar con sal y pimienta.
Aparte, revolver la masa, la manteca y la sal, con la mezcla formar unas bolitas del tamaño de una canica y hacerles un hueco con el dedo en cada una; agrégarlas al caldo. Cuando estén bien cocidas servir la sopa caliente.

Chilpachole de Jaiba

Ingredientes:
4 jaibas
2 lts agua
1 1/4 cucharadita sal
500 grs jitomate
1/2 cebolla
1 diente de ajo
1 chile jalapeño
3 granos de pimienta entera
1 cucharada manteca
250 grs pulpa jaiba
30 grs masa de maíz
1 rama epazote

Procedimiento:
Partir las jaibas a la mitad, lavar y retirar los intestinos. Colocar en una olla con agua y 1 cucharadita de sal, tapar y cocer junto con sus tenazas durante 10 minutos. Sacar la pulpa de los caparazones y desecharlos. Asar el jitomate, cebolla, ajo y chile, retirar las semillas y licuar con la canela y pimienta entera. Calentar la manteca y agregar el licuado colado, sazonar con sal y cocinar tapado a fuego bajo, para hacer una salsa. Añadir el caldo de jaiba, las tenazas y ambas pulpas. Diluir la masa en agua, parar por un colador, agregar al caldo con el epazote y dejar hervir. Rectificar la sazón y servir.

Sopa de Aguacate

Ingredientes:
2 tazas de caldo de pollo
1 taza de jugo de jitomate
100 grs jamón cocido cortado en cuadritos
2 aguacates machacados
1 aguacate en rebanadas
2 cucharadas de jugo de limón
2 clavos de olor
1/2 cucharada de azúcar
1 hoja de laurel
Sal

Procedimiento:
Calentar el caldo de pollo y mezclar el jugo de jitomate, los clavos, laurel y sal. Colar el caldo y agregarle el puré de aguacate y el jamón. Hervir todo esto durante 5 minutos a fuego medio y añadir el jugo de limón. Se sirve caliente, decorando cada plato con 1 o 2 rebanadas de aguacate.