Pozole Verde

Ingredientes:
(12 porciones)
1 kg de maíz cacahuazintle
2 cucharadas de cal
1 kg de maciza de puerco cortada en trozos
1 kg de espinazo de puerco cortado en trozos
1 kg de cabeza de puerco cortada en trozos
50 grs de manteca de puerco
½ kg de tomate verde
6 chiles serranos
1 manojo de epazote
½ kg de pepita de calabaza molida
1 manojo de achoxoco o de acelga picada
Sal al gusto

Para acompañar:
Chicharrón de cerdo desmenuzado
Tortillas fritas
Aguacate picado
Orégano seco desmenuzado
Cebolla picada
Limas o limones partidos

Procedimiento:
Se lava muy bien el maíz y se pone a cocer con la cal y agua a cubrir hasta que se le quite fácilmente el hollejo y se pueda descabezar. Se lava muy bien. Se vuelve a poner sobre la lumbre con agua a cubrir generosamente y se deja cocer hasta que reviente; se le añaden las carnes, agua a cubrir y sal al gusto y se deja cocer hasta que las carnes estén suaves, añadiendo constantemente el agua necesaria. En la manteca se fríen los chiles molidos con los tomates, el epazote y el achoxoco o la acelga. Una vez fritos se les añade la pepita disuelta en un poco de caldo del pozole, se sazona y se le añade al pozole. Se deja hervir todo hasta que esté espesito, moviendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Se sirve muy caliente acompañado por el resto de los ingredientes. Se sirve en platos pozoleros individuales y acompañado por el resto de los ingredientes puestos decorativamente sobre un platón de barro.

Pozole con Tepache

Ingredientes:
(8 porciones)
1 kg de maíz cacahuazintle descabezado
1 cabeza de ajo entera
1 ¾ kgs de lomo o de pierna de puerco
400 grs de patitas de puerco bien limpias
1 cebolla partida a la mitad para cocer la carne
Sal al gusto
6 chiles anchos desvenados, despepitados y remojados en agua muy caliente
1 cucharada de orégano
Caldo donde se cocieron la carne, el necesario

Guarnición para el pozole:
2 lechugas orejonas medianas en rebanadas delgadas
1 manojo de rabanitos bien lavados y rebanadas delgado
2 cebollas medianas finamente picadas
limones 
Ttostadas
Salsa picosa

Salsa picosa:
20 chiles de árbol asados y despepitados
½ taza de vinagre
Sal al gusto

Procedimiento:
El maíz se enjuaga muy bien y se le quitan las cabecitas que puedan haberle quedado (son los puntitos negros al final de cada grano), porque de no hacerlo no "florea" y se pone a cocer con agua a cubrir y “sin sal” hasta que esté suave. Las carnes se ponen a cocer aparte con la cebolla y sal, y cuando esté suave se parte en trozos y las patatas se deshuesan y se parten en trozos. Los chiles anchos se muelen con su agua de remojo y el orégano y se cuelan en la olla donde están los granos de maíz. Ahí se agrega la carne y un poco del caldo donde se coció; se sazona con sal y se deja hervir todo junto durante 15 minutos. El caldo del pozole debe quedar como un atole muy ligero. Se retira la cabeza de ajo y se sirve muy caliente acompañado del resto de los ingredientes. Se presenta platos "pozoleros". Se pone el resto de los ingredientes en platitos separados o que tenga divisiones. La salsa que es muy picante se sirve en una cazuela por separado.

Salsa picosa:
Se muelen todos los ingredientes.

Guayabas rosas en almíbar de miel orgánica

Ingredientes:
1 kg de guayabas rosas
3 tazas (750 ml) de agua
1 taza (250 ml) de miel orgánica de azahar
1 rajita de canela
2 anís estrella

Procedimiento:
Limpiar las guayabas sin quitar su piel y cortarlas en rebanadas gruesas. Hervir el agua con la miel, la canela y el anís. Calentar hasta obtener un almíbar ligero e incorpore las guayabas.
Retirar del fuego cuando hierva.
Servir.

Nota: Se puede utilizar el mismo procedimiento con otras frutas como plátanos, mangos, etc, retirando las cáscaras cuando sea el caso.

Escamoles con Guacamole

Ingredientes:
400 grs de escamoles
1 taza de cebolla en cuadritos
100 grs mantequilla
1 cucharada de aceite de maíz
3 cucharadas de epazote picado fino
Chile verde picado al gusto
Sal
1 taza de guacamole
16 tortillas taqueras

Procedimiento:
Saltear la cebolla en mantequilla y aceite. Añadir los escamoles y cocinarlos hasta que se pongan blancos. Agregar el epazote, chile y sal. Comer este antojito en tacos con tortillas untadas de guacamole.

Pato en salsa de Capulín

Ingredientes:
6 pechugas de pato deshuesadas, partidas a la mitad y con piel
2 cucharadas de mantequilla
300 grs jitomates asados, pelados y sin semillas
2 cucharadas de cebolla picada y asada
2 dientes de ajo asado
1 chile chipotle adobado sin semilla
1 pizca de comino
1 pizca de canela
1 clavo de olor
6 corazones de alcachofa cocidos
500 grs capulines o moras azules
Sal
Pimienta

Procedimiento:
Con la punta de un cuchillo cuadricular la piel de las pechugas sin cortar la carne. Freirlas en mantequilla y reservar la grasa que soltaron en un recipiente aparte. Moler en la licuadora el jitomate, cebolla, ajos, chile y especias. En la grasa donde se frieron las pechugas, freír el molido anterior durante 15 minutos aproximadamente. Rectificar la sazón. Para servir, poner la salsa en la base de cada plato, a un lado la pechuga de pato rebanada, del otro un fondo de alcachofa relleno con un poco de la salsa y unos capulines o moras azules. Con el resto de la fruta, hacer un medio circulo alrededor de la salsa adornando el plato.

Alcachofas gratinadas al Chipotle

Ingredientes:
8 alcachofas grandes y limpias
2 cucharadas de jugo de limón
4 tazas de agua
4 cucharadas mantequilla sin sal
1 cucharada de aceite
1 cucharada de cebolla picada finamente
200 grs ostiones o callos de almeja
8 cucharadas crema espesa
3 cucharadas jugo de chile chipotle adobado y colado
100 grs queso gruyere, la mitad rallado y la mitad en láminas
Sal
1 cucharada cebollín picado finamente

Procedimiento:
Precalentar el horno a 240°C. Sumergir cada fondo de alcachofa en el agua con 1 cucharada de jugo de limón. Sacarlos y poner a hervir la misma agua con 1/2 cucharadita de sal. Cuando hierva el agua, introducir los fondos de alcachofa por 1 minuto, sacarlos y untarlos con 2 cucharadas de mantequilla mezcladas con 1/2 cucharadita de jugo de limón y 1/2 cucharadita de sal. Reservar.
Calentar 2 cucharadas de mantequilla con el aceite e incorporar la cebolla, dejandola hasta que este transparente. Agregar los ostiones (o callos), 6 cucharadas de crema, 1 cucharada de jugo de chipotle, 1 pizca de sal y cocer 2 minutos.
Fuera del fuego, mezclar lo anterior con el queso rallado y rellenar los fondos. Colocar encima las láminas de queso. Acomodar los fondos en un platón refractario engrasado con la mantequilla restante y hornear 8 minutos o hasta que el queso se dore ligeramente.
Mezclar lo que quedo de jugo de chipotle y de crema con una pizca de sal, calentarlo y cuando hierva añadir unas gotas de limón. Poner en cada plato un poco de salsa, los fondos de alcachofa y adornar con cebollín. Servir caliente.

Lengua de Res a la Veracruzana

Ingredientes:
1 kg lengua de res precocida, limpia y rebanada
400 grs jitomate guaje cortado en medias lunas
1 cebolla blanca grande fileteada
100 grs aceitunas verdes deshuesadas
100 grs chiles güeros
1/2 taza de perejil picado
1/2 lt de caldo de res o caldo de pollo
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra recien molida al gusto

Procedimiento:
Acitronar la cebolla en una cacerola con aceite, añadir la lengua y el caldo. Cuando suelte el primer hervor, agregar las aceitunas y los chiles; cocinar por 5 minutos. Incorporar los jitomates, el perejil, sal y pimienta al gusto. Sazonar por 10 minutos más a fuego bajo y servir.

Sopa de Lima

Ingredientes:
1 pechuga de pollo sin piel
2 lts de agua
1/2 cebolla blanca
2 dientes de ajo
2 ramas de cilantro
2 ramas de té de limón
10 limas, el jugo
2 limas, ralladura
Sal y pimienta al gusto
10 tortillas cortadas en juliana mediana y fritas
2 limas cortadas en rebanadas delgadas

Procedimiento:
Cocer el pollo junto con el agua, el té, cilantro, cebolla, ajos y sal. Retirar la pechuga, escurrir y cortar en dados pequeños o desmenuzarla; reservar.
Incorporar al caldo el jugo y la ralladura de lima; dejar cocinar por 10 minutos más. Retirar del fuego, colar y reservar.
Colocar en cada plato hondo, una porción de tortillas, la carne de la pechuga, y dos rodajas de lima; se vierte encima un poco de caldo bien caliente y se sirve de inmediato.

Dulce de arroz, piloncillo e higo

Ingredientes:
1/2 kg de arroz lavado
4 tazas de leche
1/2 kg de piloncillo
1 raja de canela
10 higos no tan maduros
2 hojas de higuera

Procedimiento:
Se pone a cocer el arroz en tres tazas de agua y a fuego muy bajo, dejar que se le evapore el agua y se le agrega la leche, se le agrega la canela, los higos partidos en cuartos o por la mitad, el piloncillo y las hojas de higuera, se le sube el fuego para que suelte el hervor y se desbarate el piloncillo.
Se vuelve a bajar el fuego, cuando este desbaratado se puede agregar más piloncillo si se quiere más dulce. Se deja enfriar y se puede poner en una cazuela de barro o un refractario. Servir.

Tunas con piña y mezcal

Ingredientes:
8 tunas verdes
1 piña
1 taza de azúcar
1 taza de jugo de piña
1/2 taza de mezcal

Procedimiento:
A las tunas se le quita la piel y se cortan en cubos medianos. Se limpia la mitad de la piña y se corta en cubos aproximadamente del tamaño de la tuna. A la otra mitad se le extrae el jugo.
En un recipiente se colocan las tunas y la piña; se agrega el jugo de piña, el azúcar y el mezcal, se mezcla muy bien y se tapa. Se deja macerar en el refrigerador por lo menos 2 horas antes de servir. Se puede servir en una copa martinera y decorado con una flor de color.

Chilaxtle

Ingredientes:

250 grs nopales

125 grs semillas de chile

3 chiles anchos

400 grs retazos de cerdo

30 grs ajonjolí

1 cebolla chica

2 dientes de ajo

11/2 cucharadas de manteca

1/2 raja de canela

Sal

Procedimiento:

Dorar en el comal las semillas de chile y el ajonjolí. Moler la cebolla y el ajo, freírlos en manteca. A esto añadirle 2 tazas de caldo en que se cocino la carne. Agregar la canela, la carne cocida, partida en trozos, y tambien los nopalitos ya cocidos.

Sazonar con sal, y dejar hervir lentamente hasta que se espese. Servir bien caliente.

Nota: El Chilaxtle es una de las comidas más tradicionales de la cocina mexicana que encierra una larga evolución desde los primeros artes culinarios prehispánicos y coloniales hasta la alta cocina moderna. Combina el nopal con el cerdo, los chiles, el ajonjolí y la canela rodeados de un marco de manteca española.

Caldo de charal estilo Pátzcuaro

Ingredientes:

500 grs charales descabezados

2 dientes de ajo

5 jitomates

2 cebollas medianas

Manteca

5 ramas de perejil picado

4 xoconostles

Sal

Procedimiento:

Poner a hervir los charales. Licuar los jitomates y el ajo, cortar las cebollas y freírlas en manteca; ahí mismo añadir los jitomates ya licuados, agregar además el perejil y la sal.

Cuando esté sazonado, añadir los xoconostles ya limpios y cortados en trozos. Pasados unos minutos incorporar los charales junto con el agua donde se cocieron. Dejar hervir y servir de inmediato.

Chilayo

Ingredientes:

1 kg espinazo de cerdo

500 grs tomate verde

150 grs chile guajillo

50 grs arroz remojado

2 lts agua

1 pizca de comino

2 dientes de ajo

Manteca o Aceite

Sal

Procedimiento:

Desvenar y hervir el chile con el tomate, luego licuar junto con los dientes de ajo. Aparte, poner a cocer la carne en una cacerola, agregar el chile, el arroz, el comino y la sal.

Dejar en el fuego hasta que esté lista la carne. Servir.

Caldillo de Mariscos

Ingredientes:

1 cabeza de pescado

250 grs charales

250 grs camarones

250 grs jaiba

250 grs papas

250 grs jitomate

2 chiles jalapeños

1 cebolla

2 dientes de ajo

3 granos de pimienta gordos

1 limón

1 cucharada de cilantro picado

1/2 cucharadita de orégano seco

1/4 cucharadita de comino

1 1/2 lt de agua hirviendo

Sal y aceite en cantidad necesaria

Procedimiento:

Cortar en cuadros las papas y freírlas en aceite. Cuando empiezan a dorarse agregar el jitomate, (asado, sin semillas, ni piel y molido previamente con cebolla, ajo y las especias). Cuando comience a espesarse añadirle la cabeza de pescado y los mariscos (limpios y lavados), más los chiles jalapeños cortados en tiras, cilantro y 1 1/2 lt de agua hirviendo.

Sazonar con sal y hervir hasta que los mariscos se hayan cocido bien. Servir retirando la cabeza y añadiendo el orégano y el jugo de limón.

Coricos

Ingredientes:

500 grs. de manteca de cerdo

500 grs. de azúcar

2 huevos

1 kg de harina de maíz

1 pizca de sal

1 cucharadita de polvo para hornear

1 taza de jugo de naranja

¼ de taza de jugo de limón

Mantequilla

Harina

Procedimiento:

Acremar la manteca junto con el azúcar, agregar uno a uno los huevos sin dejar de batir; se agrega la harina, sal, polvos para hornear y los jugos para formar una pasta, con la que se confeccionan las rosquillas y se acomodan en charolas engrasadas y enharinadas. Se pone al horno precalentando a 175 ºC, por 15 minutos aproximadamente.

Filetes de Pescado con Salsa de Papaya

Ingredientes:

4 filetes de pescado blanco (róbalo, lenguado, bacalao) de 175 grs cada uno sin piel

Aceite de Oliva para rociar

El zumo de 1 lima

2 cucharadas de cilantro fresco picado

Sal y pimienta

Gajos de lima, para adornar

Salsa de Papaya:

1 papaya grande y madura

1 cucharada de zumo de naranja recién exprimida

1 cucharada de zumo de lima recién exprimida

1 cucharada de aceite de oliva

1 o 2 cucharaditas de tabasco

Procedimiento:

Poner el pescado en una fuente refractaria llana, rociarlo con aceite y con el zumo de lima. Espolvorearlo con el cilantro picado y salpimientar. Cubrir bien la fuente con papel aluminio y hornear el pescado en horno precalentado a 180ºC de 15 a 20 minutos o hasta que se desmenuce. Mientras tanto, preparar la salsa. Partir la papaya por la mitad y quitarle la semilla. Pelarla y picar la pulpa. Triturar la pulpa en la batidora o procesador junto con el zumo de naranja y de lima, el aceite y tabasco.

Pasar la salsa a un cazo, calentarla a fuego bajo de 3 a 4 minutos y salpimientar. Servir los filetes de pescado con el jugo de la cocción y la salsa de papaya por encima. Adornar con los gajos de lima. Servir.

Arte en Pastelería Mexicana

Titulo: Arte en Pastelería Mexicana
Autor: Marithe de Alvarado
Formato: pdf
Tamaño: 17,1 Mb
Contenido: Pasteles para ocasiones especiales.


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Camarones con Chayotes

Ingredientes:
750 grs de camarones crudos, pelados
1 kg de jitomates
Chiles cascabel, al gusto
3 chayotes grandes
3 tazas de caldo
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
3 cucharadas de aceite vegetal
1 rama de epazote
sal

Procedimiento:
Pasar los chiles cascabel por aceite caliente y molerlos junto con el jitomate, pelado y sin semillas, la cebolla y el ajo.
Freír lo molido en aceite, y se vierte el caldo. Agregarle los chayotes crudos, pelados y en cuadros, y la rama de epazote, sazonando con sal. Cuando los chayotes se hayan cocido, agregarles los camarones, añadiendo más caldo, en caso de que se necesite. La salsa debe quedar espesa. Servir.

Clemole

Ingredientes:
1 gallina
10 chiles cascabeles
250 grs de chile ancho
250 grs de ejotes tiernos
250 grs de calabacitas tiernas
250 grs de elotes tiernos
10 grs de pimienta delgada
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
4 clavos de olor
Manteca de cerdo
sal y pimienta

Procedimiento:
Trozar la gallina y ponerla a cocinar con agua suficiente, en una cazuela. Añadirle 1/2 cebolla partida en cruz, 1 diente de ajo machacado, sal, y colocarlos dentro de un costalito, los granos de pimienta y los clavos de olor. Cuando la gallina esté cocida añadirle los ejotes, elotes, calabacitas, todo en trozos, tener cuidado de que se deshagan al cocinarse.
Aparte, preparar la salsa: Asar los chiles cascabeles y anchos, remojarlos en agua caliente y molerlos en el metate con un poco de ajo, clavo y pimienta. Después, freírlos con manteca y unas rebanadas de cebolla.
Cuando la salsa esté bien frita añadirle la preparación anterior para que todo se sazone bien, cuidando que no se desbaraten las calabacitas y los ejotes. No deberá quedar muy espeso. Servir bien caliente.

Chocolate en Agua

1 kg cacao tabasco

3 oz. almendra (100 grs aprox) sin pelar

3 oz. canela (100 grs aprox)

1 y 1/2 kg de azúcar

Agua la necesaria

Procedimiento:

Se limpia el cacao antes de tostarlo en el comal. Enseguida se tuestan las almendras y la canela. Una vez que se enfria el cacao debe pelarse, cuidando que al quitarle la cascarita no se desprenda lo blanco que tiene el grano, pues esto es parte de la grasa que ayuda a hacer la espuma. Se muele primero el grano y después se añade la almendra y la canela. Cuando esta bien molido se agrega el azúcar y se le dan dos pasadas para que quede bien mezclado. Si se coloca en un braserito abajo del metate, se muele más facilmente.

Mientras está caliente se pueden formar con la mano bolas o tablillas que al enfriarse se endurecerán. Este chocolate se toma disuelto en agua hirviendo y se bate con el molinillo para que tenga espuma. Puede usarse leche en vez de agua, si se desea.