Tamales de Frutas Cristalizadas

Ingredientes:
Relleno:
4 higos cristalizados
8 dátiles sin hueso
100 grs cerezas
Masa:
300 grs mantequilla
1 kg harina para tamales
1 lata leche evaporada
1/2 taza de leche
1 cucharada de polvo para hornear
Azúcar al gusto
1 paquete de hojas de tamal remojadas

Procedimiento:
Mezclar en un tazón los frutos picados y reservar. Colocar sobre una batidora la mantequilla y comenzar a batir. Cuando este completamente blanca agregar la mitad de harina y seguir batiendo, se vierte la leche poco a poco sin dejar de batir y la otra mitad de harina. Por último, agregar el polvo para hornear y el azúcar hasta que se mezclen por completo. Colocar 2 cucharadas de la masa en las hojas, extenderla con la misma cuchara y en el centro de esta los frutos, cerrar los tamales y colocarlos en la vaporera. Cocinar alrededor de una hoja o hasta que la masa se despegue de la hoja.
Nota: Rinde para 15 tamales.

Tamales de cajeta y nuez

Ingredientes:
Relleno:
1 taza de cajeta
200 grs nueces troceadas
Masa:
1 paquete de hojas de tamal
350 grs mantequilla
1 kg harina de tamales
1 lata de leche evaporada
1/2 taza de agua
1 cucharada de polvo para hornear
Azúcar al gusto

Procedimiento:
Colocar sobre una batidora la mantequilla y comenzar a batir hasta blanquear. Cuando este completamente blanca, agregar la mitad de la harina y seguir batiendo, se vierte la leche y la otra mitad de la harina junto con el agua poco a poco sin dejar de batir.
Por último, agregar el polvo para hornear y el azúcar hasta que se mezclen por completo. Colocar 2 cucharadas de la masa en las hojas, extenderla con la misma cuchara y al centro de esta, integrar un poco del relleno, cerrar las hojas y colocar en la vaporera.
Cocinar alrededor de hora y media o hasta que la masa se despegue de la hoja.
Nota: Rinde de 15 a 20 tamales.

Camarones al Curry

Ingredientes:
1 kg camarones, pelados y desvenados
1 cebolla morada
2 cucharadas de curry en polvo
1 berenjena
1 calabacín
1 zanahoria
Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:
En un sartén a fuego alto, agregar dos cucharadas de aceite de oliva y el curry. Cocinar por un minuto, agregar la cebolla y los camarones, por partes. Cocinar bien. Reservar.
Rebanar todos los vegetales, cocinar por ambos lados en un sartén y luego salpimentar.
Colocar los vegetales en un plato, servir con los camarones bien calientes.

Ensalada de Berros y Aguacate

Ingredientes:
1 aguacate grande
2 tazas de berros limpios
2 cebollas moradas, en juliana
1/4 taza de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre de manzana
Crotones de pan
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:
En un bowl, sazonar el berro con el aceite, vinagre, sal y pimienta.
Cortar el aguacate en láminas, ponerlo en el fondo del plato, encima de este colocar el berro sazonado, las cebollas picadas y por último, los crotones de pan. Servir.

Ensalada Dietética

Ingredientes:
1 pepino
1 manojo de berros
1/2 limón
Yogurt Natural
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:
Desprender las hojas de berro del tallo y lavarlas muy bien. Lavar el pepino. Pelarlo dejando algo de piel y cortarlo en trozos pequeños.
Mezclar con el berro, y sazonar con unas gotas de limón, el yogurt natural y, si se desea, agregar sal y pimienta al gusto. Servir.

Insalata Caprese

Ingredientes:
3 tomates maduros grandes
250 grs queso bocconcini
12 hojas de albahaca fresca
60 ml de aceite de oliva extra virgen
4 hojas de albahaca troceada, opcional

Procedimiento:
Cortar los tomates en rodajas de 1 cm, para obtener un total de 12 rodajas. Cortar el bocconcini en 24 rodajas de 1 cm.
Colocar las rodajas de tomate en una fuente, alternandolas con 2 rodajas de bocconcini, e intercalar las hojas de albahaca entre las rodajas de queso. Rociar con el aceite, espolvorear con la albahaca si se desea, y sazonar con sal y pimienta negra molida. Servir.

Hummus

Ingredientes:
220 grs garbanzos secos
2 cucharadas de tahini (pasta de sésamo)
4 dientes de ajo aplastados
2 cucharaditas de comino molido
80 ml de zumo de limón
3 cucharadas de aceite de oliva
1 pizca generosa de pimienta de Cayena
Zumo de limón extra, opcional
Aceite de oliva extra para decorar
Pimentón dulce para decorar
Perejil fresco para decorar

Procedimiento:
Poner en remojo los garbanzos en 1 litro de agua desde la vigilia. Escurrirlos y colocarlos en una cacerola grande con 2 lts de agua fresca (lo necesario para que los garbanzos esten cubiertos de agua 5 cms por encima). Llevar a ebullición, a continuación bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento 1 hora 15 minutos o hasta que los garbanzos estes muy tiernos. Retirar las impurezas de la superficie. Escurrir, reservar el caldo de cocción y dejarlo enfriar para tocar los garbanzos sin quemarse. Comprobar que no quede ninguna piel de garbanzo suelta en la cacerola.
En un procesador triturar los garbanzos, el tahini, el ajo, comino, zumo de limón, aceite de oliva, pimienta de Cayena y 1 1/2 cucharaditas de sal hasta que la mezcla espese y este homogénea. Con el procesador en marcha, añadir poco a poco el caldo de cocción necesario (alrededor de 185 ml), hasta obtener un puré cremoso y homogéneo. Sazonarlo con sal o zumo de limón. Presentarlo en un plato o fuente plana, agregarle un chorrito de aceite por encima y espolvorear el pimentón y el perejil sobre la superficie. Servirlo con pan de pita o pan árabe.

Pato en salsa de Capulín

Ingredientes:
6 pechugas de pato deshuesadas, partidas a la mitad y con piel
2 cucharadas de mantequilla
300 grs jitomates asados, pelados y sin semillas
2 cucharadas de cebolla picada y asada
2 dientes de ajo asado
1 chile chipotle adobado sin semilla
1 pizca de comino
1 pizca de canela
1 clavo de olor
6 corazones de alcachofa cocidos
500 grs capulines o moras azules
Sal
Pimienta

Procedimiento:
Con la punta de un cuchillo cuadricular la piel de las pechugas sin cortar la carne. Freirlas en mantequilla y reservar la grasa que soltaron en un recipiente aparte. Moler en la licuadora el jitomate, cebolla, ajos, chile y especias. En la grasa donde se frieron las pechugas, freír el molido anterior durante 15 minutos aproximadamente. Rectificar la sazón. Para servir, poner la salsa en la base de cada plato, a un lado la pechuga de pato rebanada, del otro un fondo de alcachofa relleno con un poco de la salsa y unos capulines o moras azules. Con el resto de la fruta, hacer un medio circulo alrededor de la salsa adornando el plato.

Alcachofas gratinadas al Chipotle

Ingredientes:
8 alcachofas grandes y limpias
2 cucharadas de jugo de limón
4 tazas de agua
4 cucharadas mantequilla sin sal
1 cucharada de aceite
1 cucharada de cebolla picada finamente
200 grs ostiones o callos de almeja
8 cucharadas crema espesa
3 cucharadas jugo de chile chipotle adobado y colado
100 grs queso gruyere, la mitad rallado y la mitad en láminas
Sal
1 cucharada cebollín picado finamente

Procedimiento:
Precalentar el horno a 240°C. Sumergir cada fondo de alcachofa en el agua con 1 cucharada de jugo de limón. Sacarlos y poner a hervir la misma agua con 1/2 cucharadita de sal. Cuando hierva el agua, introducir los fondos de alcachofa por 1 minuto, sacarlos y untarlos con 2 cucharadas de mantequilla mezcladas con 1/2 cucharadita de jugo de limón y 1/2 cucharadita de sal. Reservar.
Calentar 2 cucharadas de mantequilla con el aceite e incorporar la cebolla, dejandola hasta que este transparente. Agregar los ostiones (o callos), 6 cucharadas de crema, 1 cucharada de jugo de chipotle, 1 pizca de sal y cocer 2 minutos.
Fuera del fuego, mezclar lo anterior con el queso rallado y rellenar los fondos. Colocar encima las láminas de queso. Acomodar los fondos en un platón refractario engrasado con la mantequilla restante y hornear 8 minutos o hasta que el queso se dore ligeramente.
Mezclar lo que quedo de jugo de chipotle y de crema con una pizca de sal, calentarlo y cuando hierva añadir unas gotas de limón. Poner en cada plato un poco de salsa, los fondos de alcachofa y adornar con cebollín. Servir caliente.

Lengua de Res a la Veracruzana

Ingredientes:
1 kg lengua de res precocida, limpia y rebanada
400 grs jitomate guaje cortado en medias lunas
1 cebolla blanca grande fileteada
100 grs aceitunas verdes deshuesadas
100 grs chiles güeros
1/2 taza de perejil picado
1/2 lt de caldo de res o caldo de pollo
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra recien molida al gusto

Procedimiento:
Acitronar la cebolla en una cacerola con aceite, añadir la lengua y el caldo. Cuando suelte el primer hervor, agregar las aceitunas y los chiles; cocinar por 5 minutos. Incorporar los jitomates, el perejil, sal y pimienta al gusto. Sazonar por 10 minutos más a fuego bajo y servir.

Dulce de arroz, piloncillo e higo

Ingredientes:
1/2 kg de arroz lavado
4 tazas de leche
1/2 kg de piloncillo
1 raja de canela
10 higos no tan maduros
2 hojas de higuera

Procedimiento:
Se pone a cocer el arroz en tres tazas de agua y a fuego muy bajo, dejar que se le evapore el agua y se le agrega la leche, se le agrega la canela, los higos partidos en cuartos o por la mitad, el piloncillo y las hojas de higuera, se le sube el fuego para que suelte el hervor y se desbarate el piloncillo.
Se vuelve a bajar el fuego, cuando este desbaratado se puede agregar más piloncillo si se quiere más dulce. Se deja enfriar y se puede poner en una cazuela de barro o un refractario. Servir.

Tunas con piña y mezcal

Ingredientes:
8 tunas verdes
1 piña
1 taza de azúcar
1 taza de jugo de piña
1/2 taza de mezcal

Procedimiento:
A las tunas se le quita la piel y se cortan en cubos medianos. Se limpia la mitad de la piña y se corta en cubos aproximadamente del tamaño de la tuna. A la otra mitad se le extrae el jugo.
En un recipiente se colocan las tunas y la piña; se agrega el jugo de piña, el azúcar y el mezcal, se mezcla muy bien y se tapa. Se deja macerar en el refrigerador por lo menos 2 horas antes de servir. Se puede servir en una copa martinera y decorado con una flor de color.

Salsa de Chile Manzano con Melón

Ingredientes
1 taza de melón picado
6 chiles manzanos sin semilla
1/2 cebolla morada picada
2 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal al gusto

Procedimiento:
Mezclar los chiles con el melón y la cebolla; agregar el vinagre y el aceite de oliva, mezclar bien y sazonar con sal.

Salsa de camarones y chile chipotle

Ingredientes:
100 grs de camarones secos
1 chile chipotle seco
2 chiles mulatos
25 grs de ajonjoli
2 chiles anchos
1/2 cebolla
2 cucharadas de manteca
1 hoja santa
sal al gusto
agua

Procedimiento:
Moler el camarón seco hasta obtener un polvo muy fino, aparte poner en una cacerola las 2 cucharadas de manteca y acitronar la cebolla retirar y poner el polvo de camarón, freír por 2 minutos. Tostar los chiles ya desvenados y moler, mezclar los chiles con la cebolla y el camarón. Sazonar por espacio de 10 minutos a fuego lento y agregar los chiles chipotles, el ajonjolí, la hoja santa, sal al gusto, todo esto molido con anterioridad, añadir un poco de agua; dejar sazonar por espacio de 5 minutos no debe de quedar muy espesa la salsa.

Pasta al aglio, olio e pepperoncino

Ingredientes:
Pasta al gusto
Ajo
Aceite de oliva
Guindillas

Procedimiento:
La pasta se prepera: hervir agua y esperar a que rompa el hervor para agregarle un puñito de sal. Añadir la pasta y mover bien siempre con un instrumento de madera, nunca de metal. Cuando la pasta esté lista escurrir el agua a pulso, nunca con escurridor, se necesita que quede un poco humedad en el fondo. Cuando la pasta esté lista se comienza con el sofrito. Se pone a sofreír ajo al gusto, un poco de aceite y guindilla al gusto y esta se agrega sobre la pasta caliente, remover muy bien unos minutos y servir.

Arroz con Lima

Ingredientes
1 cebolla pequeña picada finamente
2 cucharadas de aceite
3 dientes de ajo picados
500 ml. de caldo de pollo
200 grs de arroz
El zumo de una lima
1 cucharada de cilantro picado

Procedimiento:
Se poner a calentar el aceite y se frie la cebolla y el ajo a fuego lento.
Incorporar el arroz y mover durante un minuto, agregar el caldo y dejarlo hervir, después reducir al mínimo la flama y cocinar por 10 minutos.
Agregar el zumo de lima y remover con ayuda de un tenedor para esponjarlo. Decorarlo con ralladura de lima. Servir.

Venado en Vino

Ingredientes
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
600 g de carne de venado en bisteces
1/2 k de jitomate picado
50 g de pan blanco
40 g de manteca
1 taza de vino blanco
4cucharadas de vinagre
2 chiles dulces picados
Pimienta
Sal al gusto

Procedimiento:
Colocar los bisteces en un recipiente y agregar sal, pimienta y vinagre, y marinar por espacio de 1 hora. Poner un poco de manteca y poner a freír los bisteces, agregar los jitomates, chiles, cebolla y ajo.
Cuando los bisteces estén suaves, agregar el pan remojado en el vino y dejar hervir un poco y servir muy caliente.

Lechón Horneado

Ingredientes
1 lechón de 10 kgs.
1/4 de chiles anchos
2 cucharadas de orégano molido
1 litro de jugo de naranja agria
1 taza de aceite
1/2 taza de vinagre
1 cabeza de ajo machacado
1 cebolla rallada
Sal y comino al gusto

Procedimiento:
Lavar el lechón y aderezarlo con sal, frotarlo con el orégano y la cabeza de ajo machacada. Rallar la cebolla y unir al vinagre y aceite; bañar y frotar al lechón con esta mezcla por todas partes. Espolvorearlo con un poco de comino y dejar marinar medio día. Moler el chile con el jugo de naranja agria, bañar el lechón dejarlo reposar unas horas más. Llevarlo al horno durante 4 o 5 horas, bañándolo en su jugo; voltear el lechón y se hornee parejo a temperatura mediana. Dejar enfriar un poco. Servir.

Conejo al Pulque

Ingredientes
4 chiles chipotles secos
5 ajos en trozos
2 lts de caldo de pollo
1 conejo partido
3 xoconostles pelados y sin semillas
1/2 lts de pulque
1 manojo de hierbas de olor
1cebolla
5 zanahorias cortadas en trozos
5 tunas blancas peladas, sin semillas y cortadas en trozos
1 manojo de cilantro,romero,perejil
4 papas cortadas en trozos
sal
5 pimientas gordas
manteca

Procedimiento:
En una cazuela poner manteca y poner a freir el conejo, ajo, cebolla, zanahorias, xoconostles, papas. Añadir los chiles, pimienta, tunas, hierbas de olor y el pulque, dejar cocer todo y reducir un poco, añadir el caldo cuando suelte el hervor, bajar el fuego, tapar y dejar cocer todo perfectamente. Sazonar con sal.

Chilaxtle

Ingredientes:

250 grs nopales

125 grs semillas de chile

3 chiles anchos

400 grs retazos de cerdo

30 grs ajonjolí

1 cebolla chica

2 dientes de ajo

11/2 cucharadas de manteca

1/2 raja de canela

Sal

Procedimiento:

Dorar en el comal las semillas de chile y el ajonjolí. Moler la cebolla y el ajo, freírlos en manteca. A esto añadirle 2 tazas de caldo en que se cocino la carne. Agregar la canela, la carne cocida, partida en trozos, y tambien los nopalitos ya cocidos.

Sazonar con sal, y dejar hervir lentamente hasta que se espese. Servir bien caliente.

Nota: El Chilaxtle es una de las comidas más tradicionales de la cocina mexicana que encierra una larga evolución desde los primeros artes culinarios prehispánicos y coloniales hasta la alta cocina moderna. Combina el nopal con el cerdo, los chiles, el ajonjolí y la canela rodeados de un marco de manteca española.