Pozole con Tepache

Ingredientes:
(8 porciones)
1 kg de maíz cacahuazintle descabezado
1 cabeza de ajo entera
1 ¾ kgs de lomo o de pierna de puerco
400 grs de patitas de puerco bien limpias
1 cebolla partida a la mitad para cocer la carne
Sal al gusto
6 chiles anchos desvenados, despepitados y remojados en agua muy caliente
1 cucharada de orégano
Caldo donde se cocieron la carne, el necesario

Guarnición para el pozole:
2 lechugas orejonas medianas en rebanadas delgadas
1 manojo de rabanitos bien lavados y rebanadas delgado
2 cebollas medianas finamente picadas
limones 
Ttostadas
Salsa picosa

Salsa picosa:
20 chiles de árbol asados y despepitados
½ taza de vinagre
Sal al gusto

Procedimiento:
El maíz se enjuaga muy bien y se le quitan las cabecitas que puedan haberle quedado (son los puntitos negros al final de cada grano), porque de no hacerlo no "florea" y se pone a cocer con agua a cubrir y “sin sal” hasta que esté suave. Las carnes se ponen a cocer aparte con la cebolla y sal, y cuando esté suave se parte en trozos y las patatas se deshuesan y se parten en trozos. Los chiles anchos se muelen con su agua de remojo y el orégano y se cuelan en la olla donde están los granos de maíz. Ahí se agrega la carne y un poco del caldo donde se coció; se sazona con sal y se deja hervir todo junto durante 15 minutos. El caldo del pozole debe quedar como un atole muy ligero. Se retira la cabeza de ajo y se sirve muy caliente acompañado del resto de los ingredientes. Se presenta platos "pozoleros". Se pone el resto de los ingredientes en platitos separados o que tenga divisiones. La salsa que es muy picante se sirve en una cazuela por separado.

Salsa picosa:
Se muelen todos los ingredientes.