En el idioma nahuatl "Pozolli" significa espuma. En efecto, los granos de maiz mas grandes y blancos (denominados cacahuazintle o reventon) al hervir se abren como flor y forman una espuma.
Esta forma de cocinar el maiz es prehispanica y, según relata Fray Bernardino de Sahagun en su Historia General de las cosas de la Nueva España, durante las fiestas en honor del dios Xipe, a Moctezuma se le enviaba un pozole con un muslo de algun muchacho prisionero y sacrificado.
En nuestros tiempos, el pozole es platillo difundido en casi todo el pais, los pozoles mas famosos son los de Jalisco, Michoacan, Tepic, Colima, Guanajuato y Guerrero. Entre los que se destacan, desde luego, el pozole blanco que es el basico, de donde se derivan los demas.
Antes de ser cocinado, el maiz debe ser limpiado y descabezado. Existen varias tecnicas para ello, a un kilo de maiz se mezclan 50 gms. de cal; se pone a fuego vivo con 5 lts de agua hasta que suelte el hervor, se remueve muy bien con un palo de madera, se retira de la lumbre y se deja toda la noche. Al dia siguiente, sobre un canasto extendido y bajo un chorrito de agua fria, el maiz se restriega para que suelte su piel. Luego se quita la cabecita a cada grano.
Los parranderos aseguran que es remedio infalible para curar las crudas, y es un clasico para la hora del "tornaboda", de madrugada, al terminar la fiesta nupcial.
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