Mole Negro de Oaxaca

Mole Negro de Oaxaca

Ingredientes:
1 guajolote, joven y tierno
ajo y cebolla para cocer la carne
65 gramos de chile chilhuacle negro
65 gramos de chile chilhuacle rojo
65 gramos de chile mulato negro
65 gramos de chile pasilla mexicano
1 tortillas secas
2 ½ tablillas de chocolate
3 cucharadas de azúcar
3 hojas de aguacate tostadas
3 jitomates grandes
6 miltomates
½ cebolla
½ cabeza de ajo
25 grs de pepita
2 cucharadas de cacahuate pelado
50 grs de nuez pelada
100 gramos de almendra
125 gramos de ajonjolí
125 gramos de pasas
1 cucharada sopera de orégano seco
1 cucharada cafetera de tomillo
3 semillas de anís
4 comino
4 pimientas
2 clavos
1 rajita de canela
1 trozo de pan de yema frío para espesar
¼ manteca
sal

Procedimiento:
El guajolote cortado en raciones y lavado se pone a cocer con ajo, cebolla y sal. Con las manos engrasadas para no enchilarse, se parten, desvenan y cortan los rabos a los chiles. En una sartén al fuego con suficiente aceite se fríen los chiles, uno por uno, a que doren. Después el cacahuate, las semillas de calabaza, las almendras, las nueces. Las semillas de ajonjolí se fríen con un poco de sal para que no brinquen. Las pasas se fríen y se ponen en un recipiente con agua para que no se endurezcan. Tueste las tortillas hasta que se ennegrezcan, remójelas en agua para que no amarguen, tire el agua y añádalas a lo tostado. Se asan los tomates, el miltomate, los ajos y las cebollas. Se muele todo excepto el chocolate y el azúcar.En una cazuela grande, fría en manteca la mezcla molida, mueva continuamente (más de una hora) hasta que tome su punto. Tueste las hojas de aguacate y añádalas al mole, agregue sal, siga moviendo. Se sazona poniéndole el chocolate y el azúcar. Se rectifica la sal, se baja el fuego y se deja cocinar todo lentamente. Para servir, en platos individuales ponga una pieza de pollo o guajolote y báñelo con mole. Se recomienda cocinar la víspera para que el mole tome su punto. Las hojas de aguacate se eliminan antes de servir.