Ceviche
Ingredientes
4 docenas de ostiones
1/2 kg. de filetes de sierra en cuadritos
3 jitomates medianos
4 chiles jalapeños en vinagre
15 limones
8 cucharadas soperas de aceite
1 cebolla picada
6 cucharadas de cilantro picado fino
10 aceitunas
2 cucharadas cafeteras de oregano
1 aguacate pelado y partido en cuadritos
sal y pimienta
Procedimiento
Acomodar los ostiones y el pescado en un refractario. Agregar el jugo de los limones y dejarlo reposar una hora mas o menos, para que tome un color blanco. Enjuagar el pescado y deshechar el jugo.Regresar el pescado al refractario y agregar la cebolla picada, aceite, cilantro, chiles en rajas, jitomate picado, aguacate, oregano, aceitunas enteras, la sal y pimienta.Revolver todo muy bien y servirlos con limon partido y galletas.
Escabeche de pescado jalapeño
Ingredientes
12 rebanadas de filetes de pescado fritos
6 cebollas en rebanadas delgadas
3 dientes de ajo machacados
5 hojas de laurel
½ cucharadita de oregano
½ taza de aceite, de preferencia de oliva refinado
1 taza de aguahojas de lechuga
4 o 5 rabanitos
Procedimiento
Los filetes de pescado se colocan en un platon. En una cacerola se pone el aceite a quemar con un diente de ajo y se saca inmediatamente. Se agrega la cebolla, dientes de ajo, especias molidas, vinagre y agua. Se deja hervir levemente. Esto se vierte sobre el pescado poniendole una cucharadita de oregano encima. Se adorna con hojas de lechuga y rabanitos decorados.
Huachinango Veracruzano
Ingredientes
1 Kg. de huachinango en rebanadas
3 jitomates
1 taza de pure de jitomate en lata
chiles largos o jalapeños
1/2 taza de cebolla picada
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de aceite vegetal
3 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de vinagre
1 cucharadita de azucar
laurel, tomillo y mejorana, en la cantidad que se desee
oregano
2 cucharadas de alcaparras
1 frasco chico de aceitunas
limon
sal y pimienta
Procedimiento
Lavar perfectamente el pescado, untarlas con limon y espolvorearlas con sal y pimienta. Dejar macerar unos minutos y freirlas en aceite por los dos lados, evitando que se doren. Apartarlas del fuego y bien tapadas. En el aceite sobrante freir la cebolla y ajos.Cuando la cebolla este transparente, añadir los jitomates picados sin semilla ni piel, el pure de jitomate. Dejar sofreir y agregar las hierbas aromaticas, perejil, vinagre, sal, azucar y un poco de agua.En un refractario, colocar las rebanadas de huachinango y recubrirlas con la salsa, aceitunas, alcaparras, y rajas de chile, bañando todo con un poco de aceite de oliva.Poner el refractario en el horno previamente calentado a 230°C y dejar que cocine el huachinango. Servir caliente.
Jaibas en Chilpachole
Ingredientes
6 jaibas
25 grs. de manteca
1 litro de caldo de pescado
3 chiles anchos
1 cebolla
2 dientes chicos de ajo
1 ramita de epazote
sal
Procedimiento
Quitar las conchas de encima y las tenazas a las jaibas. Ya limpias y bien lavadas, cortarlas en pedazos pero sin sacar la carne de la concha. Poner a cocinar las jaibas, sin quitarles la concha, en un caldillo, que se habra hecho con el chile tostado y molido, la cebolla y los dientes de ajo, fritos en manteca, agregandole el caldo y cuando comience a hervir, añadir el epazote.Dejar cocinar y fuego medio hasta que las jaibas esten cocidas. Sazonar con sal al gusto y servir.
Molotes
Ingredientes
1/2 Kg. de masa de maiz
250 grs. de lomo de puerco
115 grs. de queso añejo
175 grs. de manteca
30 grs. de pasas
30 grs. de almendras
1 acitrón
230 grs. de jitomate
1 cebolla
1 lechuga
aceite
vinagre
pimienta molida
sal
Procedimiento
Moler la masa con el queso y sal. Envolverla en un paño y dejar reposar a 24 horas. Luego preparar con ella las gorditas.Freir las gorditas en aceite y escurrirlas en papel estraza, y rellenar con la siguiente preparacion:Freir la carne cortada en trozos, agregarle el jitomate asado y molido con cebolla, las pasas, almendras, acitron, un poco de aceite y vinagre, pimienta molida y sal. Dejar freir todos los ingredientes hasta que este espeso.Cuando este en su punto, con esta preparacion se rellenan las gorditas y se sirven con lechuga picada.
Palanqueta
Ingredientes
1 kilo de piloncillo oscuro
½ litro de agua
280 grs. de cacahuate
2 pliegos de papel triple
Procedimiento
Se pone en una cacerola el agua y el piloncillo. Cuando haya alcanzado el punto de bola, se retira y se bate.Cuando se empieza a empanizar se agrega el cacahuate. Se van poniendo cucharadas sobre el papel triple que al extenderse forma la palanqueta.
Panuchos de Veracruz
Ingredientes
1/2 Kg. de róbalo blanco
1/2 Kg. de masa de maíz
2 tazas de frijoles negros, guisados y molidos
2 cucharadas de cebolla picada
3 cucharadas de aceite vegetal
1 diente chico de ajo picado
6 cucharadas de aceite para freir
2 cucharadas de perejil o cilantro picado
sal
Procedimiento
Formar con la masa, unas gorditas que se cuecen en comal. Cortarles una tapita y sacar la masa suave con cuidado, hasta que queden huecas. Con 3 cucharas de aceite, freir la cebolla y el ajo. Cuando esten acitronados, añadir el jitomate picado sin semilla ni piel. Se dejan sofreir y luego agregar perejil o cilantro, y el pescado, previamente cocido y desmenuzado. En las gorditas colocar una capa de pure de frijol, luego un poco del pescado guisado, y cubrir con la tapita de masa. Antes de servir se frien los panuchos en aceite bien caliente y se dejan escurrir en papel estraza.
Picadas Veracruzanas
Ingredientes
1 Kg. de masa de maiz
1/4 de carne de cerdo, res o pollo
1 cebolla picada finamente
1 taza de queso fresco desmoronado
Mole, salsa de tomate o salsa de jitomate
Procedimiento
Cocer y deshebrar la carne. Hacer tortillas un poco mas gruesas que las usuales. Cocerlas en comal y hacer un borde con los dedos para ahuecarlas un poco.Rellenar con mole o salsa y agregar la carne deshebrada, cebolla y queso.
Enchiladas Veracruzanas
Ingredientes
24 tortillas
4 chorizos
230 grs manteca
150 grs de queso
230 grs frijol negro
460 grs de jitomate
5 chiles chipotles
1 cebolla
8 rabos de cebolla
2 pepinos en vinagre
sal al gusto
Procedimiento
El frijol se remoja durante 8 horas y se cuece en la misma agua con los rabos de cebolla y 2 cucharadas de manteca quemada. Cuando estan ya muy suaves, se muelen con los chiles chipotles y la cebolla; cuando se reseca esta salsa se agrega el vinagre de los chiles y sal. Se deja espesar esta salsa, en la cual se remojan las tortillas, se doblan en 4 partes y se cubren con el frijol que queda, chorizos fritos y desmenuzados y cebolla rebanada, los pepinos y el queso rallado.
Tamales costeños de Veracruz
Ingredientes
20 elotes tiernos, desgranados
3 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de crema
2 cucharadas de azucar
sal al gusto
Relleno:
2 pechugas de pollo cocidas
2 chiles serranos
3 jitomates grandes
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
6 hojas de epazote
sal al gusto
Procedimiento
Los elotes desgranados se muelen con la mantequilla, la crema, el azucar y la sal. En las hojas de los mismos elotes se colocan porniones de esta masa y en el centro un poco de pollo y su salsa; se envuelven y cuecen a vapor por 40 minutos.Para el relleno se muelen los jitomates con los chiles asados y desvenados, la cebolla, el ajo y el epazote; se frien en manteca y luego se les agrega el pollo cocido en trozos y la sal para sazonar.
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