Los Tamales, una rica tradicion

Durante mucho tiempo se considero cultura solo a las bellas artes; sin embargo, desde hace ya algunas decadas, se insiste en que la cultura abarca todo aquello que resulta significativo para un grupo social, lo que elabora cotidianamente, su forma peculiar de realizar aun lo que puede imaginarse como mas insignificante. Alimentarse es una practica necesaria para vivir, aunque en ello radique una de las principales diferencias sociales y economicas de nuestro pais. Sin embargo, un elemento culinario que de una u otra manera nos vincula son los tamales.
Comer tamales, para muchos mexicanos, es un placer asociado a rituales o a cierto tipo de fiestas. Nunca faltan los tamales en las posadas, en la celebracion de Todos Santos o dia de los muertos y por supuesto, en el dia de la Candelaria, entre muchas otras festividades. Si nos gustan, preguntamos de donde son, quien los hizo, donde se consiguen. En la Comarca Lagunera los elaboran de una manera, pero sabemos que existe una enorme diversidad en su manufactura en todo el pais. Guadalupe Pérez San Vicente, quien publico el libro Repertorio de Tamales en una edicion del Conaculta, encontro 370 variedades en todo el pais en una investigacion que le llevo tres decadas.
Existe un tamal enorme, que le llaman “el rey de los tamales”, el famoso zacahuil. Es un tamal que mide alrededor de un metro de largo, se hace con maiz “martajado”, es decir, semimolido, y se le pone carne de puerco cruda en trozos. Todo el zacahuil va envuelto en hojas de platano o de papatla y se mete a un horno de leña. Es un espectaculo ver como se elabora ese tamalon.
Por cierto, Guadalupe Pérez San Vicente consigna en su libro que una racion de zacahuil tiene 1,280 calorias.
El tamal, que en nahuatl significa “envuelto cuidadoso”, es de lo mas versatil: se adapta a los ingredientes que hay en cada region: mole, frijol, queso, huitlacoche, sesos; carne de iguana, de venado, de pollo, de guajolote, de cerdo, de liebre, de pejelagarto, de rana, de bagre, de pámpano, de camarón y mariscos; calabaza, haba, crema de pepitas, nopalitos, biznaga, verdolagas, hoja santa, epazote, chipilín, rajas de chile poblano, flor de calabaza, espinaca, papas, granos de elote, hongos y chorizo, entre otros.
No solo se hacen salados sino tambien dulces con nuez, pasitas, piña, coco, ciruela pasa, piñón, capulín, tuna, membrillo, almendras, plátano macho, anís, piloncillo y canela.
Pueden envolverse con hojas de maíz frescas o secas, con hojas de plátano, de papatla o de yerba santa y se preparan con una gran variedad de chiles: verde, colorado, ancho, pasilla, guajillo, habanero, serrano, cascabel y poblano, entre otros.
Precisamente por la complejidad cultural que la elaboracion de los tamales implica, asi como la de otro tipo de alimentos tipicos de Mexico producidos con maiz, disfrutemos de esta rica herencia.