Pollo con coco y mango

Ingredientes:

4 pechugas de pollo sin huesos ni piel

2 cucharaditas de pimienta negra

1 mango grande, pelado y en rodajas

14 oz. (398 ml) leche de coco enlatada

2 cucharadas (30 ml) de pasta de curry

2 cucharadas de hierba de limon picado fino

2 cucharadas de ralladura de lima

2 cucharadas de jugo de lima fresco

2 cucharadas de aceite vegetal

Procedimiento:

Poner las pechugas de pollo entre 2 hojas de papel plastico. Aplanarlas ligeramente con el lado plano de un mazo de cocina. Quitarles el papel plastico. Poner las pechugas en una superficie de trabajo, con la parte fina hacia abajo. Sazonar las pechugas con la pimienta. Poner las rodajas de mango sobre las pechugas. Enrollar las pechugas de pollo alrededor de las rodajas de mango. Asegurelas con palillos de madera.

Combinar la leche de coco, la pasta de curry, la hierba de limon, la ralladura de lima y el jugo de lima en un tazon poco hondo. Poner el pollo ene l tazon, y bañarlo con la salsa para marinar. Cubrirlo con papel plastico y refrigerar por toda la noche. Calentar el asador del horno. Sacar el pollo de la salsa de marinar y ponerlo en un molde de hornear. Reservar la salsa de marinar. Con una brochita, untar al pollo con aceite. Asarlo en la parrilla de arriba del horno por 10 minutos, hasta que este ligeramente dorado. Untarle aceite con frecuencia. Poner la salsa de marinar reservada en un sarten. Hervir la salsa a temperatura media por 5 minutos, revolviendo ocasionalmente. Pasar la salsa or un colador y regresarla al sarten. Mantenerla caliente. Servir el pollo acompañado por la salsa.