El Pulque

La centenaria planta del maguey ha estado presente en la vida cotidiana de los mexicanos desde la epoca prehispanica, y la savia fermentada que se extrae de ella ha sido tambien, junto con el maiz y el chile, uno de los principales alimentos en la dieta de los pueblos indigenas del centro del pais.
Pulque es el nombre con que se conoce a esta bebida ligeramente alcoholica, rica en aminoacidos, minerales, sales y azucar natural. El pulque es frecuentemente curado, sazonado o condimentado para darle sabor, con frutas como fresas, piña y tunas. Su consistencia es ligeramente viscosa, y lleva cierto tiempo tomarle el gusto a su sabor amargo, terroso y afrutado. Es mas facil aceptar el sabor ligero y espumoso del aguamiel, del cual proviene inicialmente el pulque. El proceso de elaboracion del pulque resulta muy interesante, pues requiere de habilidad y paciencia para saber esperar el momento preciso para extraer la savia. Una vez maduro el maguey, despues de siete o nueve años, cuando esta a punto de lanzar su grueso tallo coronado de flores (quiote), el centro se raspa hasta lograr la forma de un tazon, hacia el cual fluye la savia o aguamiel. El liquido es extraido dos veces al dia con un utensilio especial denominado acote, como si se ordeñara una vaca. Los instrumentos y las manos siempre deben de estar limpios para evitar que el liquido se eche a perder. El aguamiel extraido se mezcla con el pulque maduro para iniciar su proceso de fermentación.