Presentaciones y etiqueta en la mesa japonesa

El uso de los palillos para comer impone el corte de todos los ingredientes entrando en la preparacion de los platillos. Disponer los alimentos con los palillos suopne cierta destreza. De manera general, verduras, pescados y carnes son presentados en trozos, pedacitos o tiras segun el platillo. El tamaño de los alimentos toma parte en la estetica de la mesa ocasionando que nada sea cortado de forma deliberada. Por ejemplo, un pescado plano como el lenguado sera servido crudo, en rebanadas delgadas y transparentes; mientras que el atun sera ofrecido en trozos mas gruesos, casi cuadrados. Del rib-eye para el sukiyak se cortan rebanadas delgadas, para posteriormente ser salteadas con grasa y hervirse, asi tenderan a doblarse sin la accion del mirin, un licor dulce a base de arroz capaz de suavizar las fibras musculares durante la coccion y darle un color ámbar. Las chuletas de puerco deshuesadas, empanizadas y fritas se cortan en tiras de 2 cms de grueso. El tofu, en la mayor parte de los platillos, se queda en cubos regulares; de cualquier manera, tomarlo con los palillos es una operacion bastante dificil por su consistencia flácida de cuajado de soya.
Generalmente los ingredientes son del tamaño de un bocadillo para facilitar el tomarlos con los palillos. Los condimentos se presentan rallados finamente o en laminas chicas y delgadas. Los trozos de comida se acomodan de forma estetica. Asi, antes de alegrar el paladar, un platillo japones es un placer para la vista. Todas las amas de casa, sin hablar de los cocineros, saben acomodarlos o sobreponerlos en orden, maridar colores, o hacer dibujos con sus propios alimentos. Los trozos de pescado para sashimi se acomodan perfectamente, a veces hasta toman la forma de un pescado y los sushi se mezclan para recrear un baile de colores diferentes.

Sin embargo, lo esencial de la comida se sirve en pequeños platos de diferentes dimensiones, los cuales, ya decorados con la comida, componen la atraccion visual de la mesa. Es en la sala, sobre el ttami que se recibe a los invitados, quienes se sientan con la piernas cruzadas o en cuclillas enfrente de mesas bajas que se encuentran a unos 20 cms del suelo. El uso de mantel o de servilletas les es desconocido. El ama de casa presenta a cada comensal, antes de la comida, una pequeña toalla humectada con agua caliente o fria y discretamente perfumada. Los invitados hunden los dedos en ella y pueden esconderla bajo la mesa en un pequeño recipiente de porcelana. Normalmente, quien sabe utilizar los palillos no se ensucia las manos.

De la cocina llegan perfectamente acomodados y listos mesitas y platones esperando complacer a los comensales. Aunque una comida japonesa es consumida la mayor parte del tiempo tibia o fria, los caldos, ciertas preparaciones ademas del arroz, se sirven y conservan muy calientes. Este ultimo, al tener una temperatura elevada, recalienta los alimentos con los cuales se mezcla.

El servicio tradiciona, del que proviene el orden de presentacion de los platillos, data del siglo XV; este consiste en presentar la comida en tres platos de laca sobre bases dispuestos enfrente de cada comensal. Sobre el plato central, el ama de casa dispone los palillos en un estuche. A la derecha generalmente se encontrara un tazon tapado con caldo de verduras o consome de miso. A la izquierda, un tazon con arroz tambien tapado, y entre estos dos, una copita volteada para sake, "sakazuki". Aqui tambien se encontrara un plato pequeño con carne a la parrilla o una fritura. En el centro, un tazon con verduras asi como otro con diversos condimentos.

Hoy en dia, la composicion de la comida debe seguir cierto orden. Primero se presenta un caldo, seguido de tres platos acompañados de arroz. Posteriormente un consome con miso, seguido de un pescado cocido o crudo. Un plato de verduras y carne hervida llega en tercera posicion, acompañado por algun alimento emparrillado o pescado preparado con sake. La comida se termina con té verde sin azucar, del cual una pequeña parte se puede verter en un resto de arroz para hacerlo dulce.
Es la dueña del hogar quien prepara la comida y sirve los alimentos. Generalmente, los hombres comen solos en la sala mientras que las mujeres y los niños en la cocina; aunque la influencia occidental trajo varias derogaciones a la regla tradicional que separa a los hombres de las mujeres durante las comidasa y asi ya no es inusual que se sienten todos juntos a la mesa.
Antes de la comida se disfruta de sake, que se puede servir con bocadillos dulces. A la persona que no le gusta el alcohol nunca debe decir que no quiere, solo debe dejarlo de lado. Durante la comida un trozo de pescado se debe plegar en dos, y es de muy mala educacion empujar el arroz con los palillos teniendo el tazon pegado a los labios. Un bocado que se deja en el fondo del tazon significa que se desea un poco mas del alimento. Antes de iniciar la comida el comensal tiene que quedarse en cuclillas, bien derecho hasta que el amo de casa le permita sentarse.

Manejo de los palillos
Aunque la presentacion de los platillos japoneses es muy bonita, muchas veces su uso es erroneo. Por ejemplo, se ve en fotos que los palillos estan hundidos de manera vertical dentro de un tazon de arroz. Es verdad que esto se hace en Japon, pero solamente lo hacen los budistas como ofrenda de comida para los muertos; eso nunca se hace en una comida diaria.
Por ello se debe aclarar algunos puntos importantes sobre el uso correcto y la etiqueta de los palillos.
-Los palillos no se deben chupar
-No se deben utilizar para mezclar los alimentos en un plato o tazon
-Los alimentos no pueden pincharse con los palillos para servirse
-No deben utilizarse para aplastar los alimentos y asi facilitar la manera en que se toman
-No debe pasarse los alimentos de unos palillos a otros; los palillos se ponen en un plato y otra persona toma los alimentos con los propios.
-No se puede regresar un alimento si fue tocado con palillos ya usados.
-No sumergir completamente los palillos dentro de un tazon de arroz

La etiqueta en la mesa japonesa es similar a la de muchos paises en cuanto a reglas mas comunes: no poner los codos en la mesa, no hablar con la boca llena, etc.
Ciertas reglas, al contrario, son muy japonesas. Un plato, por ejemplo, se pasa siempre con las dos manos. El invitado debe esperar que el dueño de casa le indique su lugar; en caso de tratarse de negocios tomara el kamiza (lugar superior que se encuentra lo mas lejos de la puerta de entrada) y el anfitrion tomara el lugar inferior, shimoza (generalmente el lugar mas cerca de la puerta de entrada). Otra regla japonesa es quitarse los zapatos antes de entrar a la casa.
Enseñar estas reglas significa mostrar una buena educacion, ademas de conceder una forma de respeto hacia el dueño de la casa.