Paella

Ingredientes para 20 personas:

1/2 kg de costillas de cerdo

20 piezas de pollo partidas por la mitad

2 trozos de chorizo en rodajas

20 salchichas coctel

2 kg de filete de calamar cocido y en trocitos

2 kg de almeja chirla

1 kg de jaiba partida por la mitad

1 kg de camaron

2 kg de arroz precocido

1 cebolla grande picada

1 cabeza de ajo picada

1/2 kg de chicharo cocido

1/2 kg de ejote cocido

2 pimientos verdes cortados en juliana

3/4 de lata de pure de tomate

1 gr. de azafran

color vegetal amarillo

sal

Procedimiento:

Freir la carne con aceite de olivo, agregar el pollo, cuando ya este frito retirarlos. Freir el chorizo y la salchicha y agregar el filete de calamar, sacar todo y preparar el sofrito poniendo el ajo a freir, agregar la cebolla y seguir friendo, enseguida el pure de tomate y se deja freir. Agregar la almejas previamente remojadas en agua de sal. Añadir las jaibas bien lavadas y agregar el pimiento morron.Cuando ya esta hirviendo todo se incorporan los demas ingredientes y se revuelve todo tratando de que quede bien repartido. En caldo de pollo se pone a hervir el azafran hasta que se deshaga, poner un poco de colorante amarillo a los caldos tanto de pollo como de calamar para que pinte el arroz. Se agrega el arroz a los demas ingredientes, repartiendolo bien en toda la paella. Se le pone el caldo de pollo y de calamar al final se distribuyen los camarones limpios junto con el chicharo y los ejotes.Cuando el arroz esta listo, se saca del fuego y se tapa con un mantel humedo dejando reposar 20 minutos.
Nota: se puede poner opcional, corazones de alcachofa, cola de langosta.

Menudo (pancita, mondongo)

Ingredientes:

1 kg. de carne de mondongo o menudo precocido

8 chiles anchos

4 jitomates

½ cebolla

4 dientes de ajo

1 rama de epazote

sal

Procedimiento:

Se lava bien el mondongo, se cuece en suficiente agua.Se cuece el jitomate partido en cuartos, la cebolla, los chile anchos, los dientes de ajo y sal. Se licua y se pone en una olla.Hasta que la carne este suave, se incorpora en la salsa junto con el epazote y se deja hervir 20 min.Para servir acompañe el mondongo con cebolla picada, oregano, chile habanero y medios limones.

Manzanas de Caramelo

Ingredientes:

6 manzanas

6 palitos de madera

2 tazas de azucar

1 taza de agua

1 1/2 taza de jarabe de maiz

1 taza de canela molida

6 gotas de colorante rojo (opcional)

Procedimiento:

Lavar y secar perfectamente las manzanas. Quitarles los tallos e insertarles los palitos hasta un tercio de su tamaño. En una olla, mezclar el azucar, el jarabe de maiz, el agua, la canela, y el colorante rojo. Llevar a ebullicion, revolviendo a intervalos regulares. Poner un termometro de reposteria en la mezcla. Sin revolver, hervir hasta que la temperatura llegue a 300°F (150°C). Sino se tiene termometro, solamente verificar que este bien mezclado y que no se queme. Quitar del fuego.Sumergir cada manzana en el dulce, rotandolas rapidamente para bañarlas por completo. Mantener suspendidas las manzanas sobre la olla para escurrirles el exceso de dulce. Colocarlas en una charola para hornear cubiera con papel aluminio. Dejar que el dulce endurezca.Para decorarlas en la parte de arriba donde va el palito, decorar con una hoja natural (previamente lavada y desinfectada).

Seleccion de Vinos

La seleccion de los vinos para una comida es fundamentalmente cuestion de gusto personal, pero como regla general se sirve vino blanco con pescado, vino rojo con carne y vino dulce con los postres.

A continuacion un ejemplo del prototipo de vinos que se sirven en la comida; ya sea platillos fuertes o ligeros.

Sopa: Jerez dulce o madeira

Pescado: ligero, mosela; fuerte, Chablis

Carne blanca: ligero, del Rhin, fuerte, rojo Borgoña

Carne roja, asado, caceria: Borgoña rojo, Rioja

Postres: Sauterne

Quesos: Oporto

Los vinos rojos se sirven a temperatura ambiente. Si son vinos pesados, deben abrirse dos horas antes de servirse para que respiren; todos los vinos deben dejarse reposar antes de ser descorchados.

Los blancos se sirven frescos, pero no frios 6°C, 8°C.

Despues de tres o cuatro años de embotellados, la mayoria de los vinos se echan a perder. No se deben guardar por mucho tiempo, pensando que se "añejaran" en la botella.

La Discada

El orígen de la discada no se puede precisar porque desde hace muchos años se acostumbraba elaborar guisados sobre un recipiente o sartén hondo, al que se le ponía manteca y luego se hacían diversas fritangas de carne. Pero estos guisos no tenían un nombre específico en todo el Estado.

Desde hace muchas décadas los agricultores desechaban periódicamente unos discos de aproximadamente 60 centímetros de diámetro. Estos discos tenían que reponerse cuando estaban muy gastados en sus orillas. Muchos de éstos iban a parar con los chatarreros, hasta un buen día a alguien se le ocurrió utilizar uno de estos discos en forma de comal para calentar tortillas. Se acomodaban tres piedras, unos pedazos de rama de encino, buñiga seca y encima del disco se calentaba el lonche: burritos, tortillas, gorditas, etc.

La cosa no paró allí. A alguien se le ocurrió tapar los pequeños agujeros cuadrados que tenían los discos, pulió muy bien la soldadura, lavó bien el disco y puso la piedra, la lumbre y vació una buena porción de aceite en el disco y se puso a guisar sobre el mismo. Los resultados fueron excelentes. Actualmente hay una enorme variedad de guisos en disco o discadas.

En fin, eso de la discada se ha convertido en lo más típico de las comidas campiranas de Chihuahua y si Usted, no ha probado la discada le recomendamos que lo haga. Es mucho más económico que la carne asada y además se puede hacer todo tipo de combinaciones y experimentos.

Ingredientes:

1/2 kilo de tocino

1 kg. de chorizo desmenuzado

1 kg. de cebolla picada

1 kg. de pimiento de verde despepitado y cortado en cuadritos

3 kg. de pulpa o filetillo de res picada en trocitos

4 cucharadas de salsa al gusto

2 cucharadas de jugo Maggi o al gusto

sal y pimienta al gusto

Preparación (para 20 o 25 personas):

En el disco se pone a freír el tocino, cuando suelte la grasa se añade la cebolla a que se dore un poquito, se añade entonces el chorizo, se deja ferír un minuto, se agrega el pimiento morrón, la carne, las salsas, sal y pimienta al gusto y se fríe todo hasta que la carne esté a punto. Los disqueros expertos calculan el fuego de manera que lo más intenso empiece a reducirse cuando la carne empieza a soltar el agua y se han revuelto todos los ingredientes. Los últimos minutos de proceso deben realizarse casi con las puras brasas de leña, la cual queda allí al final manteniendo un calor tenue. Esta receta tiene muchas variantes.
Presentación: Se puede servir acompañado por diferentes salsas de chile y tortillas de harina y de maíz.

Principales Metodos de Servicio

Existen 4 tipos de servicios:

*Servicio simplificado emplatado o plato sobre la mesa (americano)

*Servicio frances

*Servicio ingles

*Servicio ruso de gueridon

El servicio escogido depende del genero del establecimiento y del numero de comensales, todos los platillos deben de ser presentados a los comensales.
Servicio Simplificado o Emplatado:

El capitan de meseros coloca, delante del cliente, el platillo previamente preparado en la cocina.
Plato sobre la mesa:

El mesero del restaurante coloca directamente el plato sobre la mesa y los clientes se sirven ellos mismos. Este metodo de servicio es rapido y permite al cliente comer a la temperatura adecuada, los platillos son generalmente colocados sobre un "rechaud" o calenton.
Servicio Frances:

Es utilizado sobre todo en las casas de familias acomodadas y pensiones de familia, pero tambien es utilizado en el servicio de banquetes. El capitan de meseros o el mesero coloca, sobre la mano izquierda, el platon acompañado de un cubierto de servicio, lo presenta por la izquierda del cliente (adoptando la posicion clasica: ligeramente inclinado, la mano derecha hacia atras de la espalda a la altura de los riñones) y le invita a servirse el mismo.
Servicio Ingles:

Es muy recomendable si se busca la eficiencia. Coloca un platon, con la mano izquierda, teniendo cuidado de colocar el caballo entre el platon y la mano, se acerca el cliente y se inclina ligeramente, con la mano derecha, y con una cuchara y un tenedor de servicio forma unas pinzas con las cuales, toma del platon, una porcion del platillo y lo coloca en el plato del cliente.
Servicio Ruso o en Gueridon:

Se practica sobretodo en los restaurantes de gran prestigio donde cortes y flameos se efectuan frente al cliente. El capitan de meseros coloca el platon sobre el "rechaud" que enciende o no dependiendo de los platillos a servir. Con la cuchara que sostiene en la mano derecha y el tenedor en la mano izquierda, toma las porciones de los platillos en el platon y los coloca sobre el plato de una forma armoniosa.

Forma tradicional de preparar una Barbacoa

La barcacoa de borrego o (Cordero) es una comida tradicional que probablemente surgio de Hidalgo o Tlaxcala
La forma clasica de prepararla es excavar un hoyo de un metro de profundidad y con un diametro de 60 cm., forrado hasta su tercera parte por piedras o ladrillos.
El dia anterior se prende un fuego dentro de el hasta que las piedras esten al rojo vivo, se recubren el fondo y las paredes del horno con pencas de maguey previamente asadas, se coloca en el horno una olla de un diametro de 40 cm. parcialmente llena de pulque, agua o cerveza, garbanzos, chicharos y zanahorias picadas y una buena dosis de chile verde.
Sobre este bote se coloca una rejilla que sostiene las piezas de un cordero envueltas en pencas de maguey. El estomago del cordero se rellena con las visceras limpias, picadas y sazonadas con chiles anchos, hierbas y sal: es el "obispo" que se coloca en la parte superior.
Todo se tapa con mas pencas de maguey, costales mojados y una capa de tierra. Durante toda la noche, se mantiene encima un fuego de brasas.
Al dia siguiente, se abre el horno y se come el obispo y la carne espolvoreandole sal gruesa y acompañandola con salsa borracha. En la olla, en el fondo del horno, se ha formado un delicioso consome.

Barbacoa de carnero

Ingredientes para 30 personas:

1 1/2 kg de garbanzos

30 chiles cascabel

7 cabezas de ajo

1 manojo de cilantro, lavado y sin la raiz

1 manojo pequeño de hierbabuena, lavada y sin la raiz

1 manojo de perejil, lavado

3 cebollas grandes partidas por la mitad

1 cucharada de pimienta gorda

20 ramitas tomillo

40 hojas de laurel seco

22 kilos de carne de carnero en trozos grandes

20 litros de agua

2 tazas de sal

1/3 de taza de consome de pollo en polvo

1 cucharada de laurel molido

2 cucharadas de pimienta negra molida

3 pencas de maguey

alcohol solido

leña, la necesaria

Procedimiento
Preparar el horno: se enciende la leña con alcohol solido en el horno de tierra. Cuando quedan las brasas, ya esta listo para poner la barbacoa. En el interior del horno se coloca una olla de 50 litros, con los garbanzos, chiles, ajo y cebollas.
Para preparar la carne: se extienden las hierbas en una mesa y se les agrega encima la pimienta, tomillo, laurel; se enrollan y se doblan amarrandolas con un hilo de algodon para que quede un bulto de 20x10 cms, se pone una reja de varilla en el horno y se pone encima el bulto de hierbas. La reja debe quedar separada de la cacerola unos 10 cms. Se agrega el agua. Se sazona la carne con la mezcla de sal, laurel, pimienta negra y consome en polvo. Las pencas de maguey previamente se deben haber puesto a fuego directo hasta tomar un color verde oscuro. Sobre la reja de varilla y la carne, se acomodan las pencas de maguey y finalmente se cubre todo.
El tiempo de horneado de la barbacoa es de 18 horas aprox.
Esta ya cocida, se sirve bien caliente con tortillas, salsa verde o roja, y tambien se consume el caldo que se hizo en el horneado.

Esparragos au Gratin

Ingredientes:

24 puntas de esparragos

3 cucharadas de mantequilla

1 cucharada de harina

1 1/2 taza de leche

sal y pimienta

1/3 taza de queso Emmenthal rallado

1 cucharada de miga de pan

pizca de nuez moscada

1/4 cucharadita tomillo

Procedimiento:

Precalentar el horno a 400°F (205°C). En un refractario colocar los esparragos y dejarlos aparte. En un sarten, derretir 1 cucharada de mantequilla. Espolvorearla con el harina. Cocinar y mezclar por 2 minutos. Mezclar la leche y revolver constantemente, continuar cocinando por 6 minutos hasta que la salsa este cremosa y homogenea. Sazonar con sal y pimienta. Poner esta salsa en los esparragos y encima poner trozos de mantequilla. Cubrir con el queso y luego con la miga de pan. Sazonar con la nuez moscada y tomillo. Hornear por 20 minutos o hasta que el queso y la miga formen una corteza dorada.

Mousse a la Naranja

Ingredientes :

2 naranjas

1/2 litro de leche

4 huevos

125 g de azucar

75 g de harina

Procedimiento:

Rallar finamente las cascaras de las naranjas y luego exprimir los jugos. Verter la leche en una olla, agregar las cascaras ralladas y llevar a ebullicion. Separar las yemas de las claras de huevos. Batir energicamente las yemas con 75 g de azucar. Luego agregar el jugo de naranja y mezclar. Cuando la leche esta hirviendo, verter un cucharon en la mezcla de yemas con azucar y batir. Regresar todo en la olla con la leche y seguir cociendo hasta que espese, sin dejar de remover. Verter en una fuente y dejar enfriar.Batir las claras a punto de turron muy firme con el resto de azucar. Luego incorporarlas delicadamente en la crema fria. Repartir el mousse en los recipientes de servicio y guardar en refrigeracion durante 2 horas.

Cocina para niños

Ensalada de Coditos
Ingredientes:

Pasta de coditos

Sal y pimienta

Aceite

2 hojas laurel

Mayonesa

Mostaza

Hojas de Lechuga

Zanahoria cocida o cruda picada en cuadritos

Apio picado en trozos pequeños

Procedimiento:

Coces la pasta de codito en agua con sal, un chorro de aceite y una hoja de laurel. Cuando este al dente la escurres y enjuagas con agua fría.Preparas la crema: con la mayonesa, mostaza, sal y pimienta.Revuelves la lechuga con la pasta, zanahoria, apio y por último la crema.

Enfrijoladas
Ingredientes:

Frijoles

Cebolla

Ajo

Sal

Tortillas de maiz

Queso rallado

Crema

Procedimiento:

Los frijoles se preparan con cebolla y ajo enteros, agua y sal y cuando están cocidos se les saca el ajo y cebolla. Se muelen en la licuadora con bastante caldo hasta que queden como una sopa.Aparte en una cacerola se pone aceite para freír y se añade poquita cebolla picada dejándola sazonar, después se ponen los frijoles previamente molidos. Se pone a fuego lento solo hasta que se caliente y agarre sabor, se apagan ya que se puede evaporar el caldo.En un sartén se pone suficiente aceite para pasar por aceite las tortillas de maíz, sin dejarlas tostar, y se van poniendo en un plato. Se preparan las que se deseen. Cuando se hayan terminado de preparar las tortillas se rellenan con frijoles y se van doblando o enrollando con queso rallado. Se meten al horno solo para que gratine el queso, se sirve con crema para los pequeños. Se puede acompañar con un poco de arroz o verduras picadas.

Pollo con manzanas
Ingredientes:

2 Pechugas de pollo semi-cocida

3 Manzanas peladas y picadas en gajos o cuadritos medianos

Mantequilla

Procedimiento:

En un sarten pones un poquito de mantequilla y fries las manzanas.Poner el pollo y se mezcla todo. Se le vierte encima el jugo de la manzana y se deja cocer hasta que este blando.

Modales: La Mesa

Los buenos modales son una tarjeta de presentación
Más allá, del lugar o las personas con quienes se comparte la mesa saber como comportarse es esencial, aún para las relaciones familiares. Sin bien acostumbramos a reservar nuestros mejores modales frente a las personas con las cuales no tenemos una relación estrecha o frente a quienes queremos impresionar es importante tener siempre presente que también aquellos con los que compartimos diariamente nuestras comidas merecen ser respetados y ser destinatarios de nuestros mejores hábitos. Por ello, siempre la postura correcta en la mesa es sentarse con la espalda derecha, ligeramente apoyada en el respaldo de la silla y las manos, cuando no se está comiendo deben descansar en el regazo. Nunca deben estar jugueteando con los cubiertos, el pan ni con cualquier otro objeto. En principio, apoyar los codos en la mesa no está permitido, salvo que sea estrictamente necesario, tampoco es correcto golpear los pies contra las patas de la silla o de la mesa o mecerse con la silla. Es fundamental que los padres aprovechen la mesa familiar para trasmitir a sus hijos las reglas básicas de conducta y los modales adecuados, ya que los malos hábitos adquiridos en la niñez resultan difíciles de desterrar y pueden frustrar oportunidades en la vida adulta.

Ubicación de la vajilla
Cuando se dispone la mesa hay que tener en cuenta que el espacio de separación entre un asiento y otro se calcula de 75 cm. El primer plato o el plato base/de posición/portaplatos se coloca a unos 2,5 cm. del borde de la mesa, encima del cual se coloca el destinado a la comida principal. El correspondiente a la entrada, servido, va encima y es una regla que nunca debe haber más de dos platos vacíos. El lugar para el pan es a la izquierda, por delante de los tenedores y el de ensalada a la izquierda de éstos.Es conveniente recordar que, cuando no se incluye pan, en su lugar puede colocarse el plato para ensalada y si el menú incluye carnes rojas y pescado deben preveerse platos distintos para cada uno. Además, si se sirven quesos es preciso colocar un plato mediano, como el de postre, con el cuchillo especial para quesos.

Una mesa bien vestida
Para una comida el mantel debe estar bien planchado, sin que se noten las marcas y dobleces. Si la ocasión es formal, el blanco es el color clásico, pues además de ser elegante es neutral y permite realzar la vajilla, cristalería, cubiertos, centros de mesa y el menú. Además, es conveniente tener en cuenta que los manteles de colores pasteles o bordados en colores son apropiados para el almuerzo y los blancos o beiges lo son para después de las 6 de la tarde. El sitio de la servilleta depende de la costumbre del lugar, así en Estados Unidos se sitúa a la izquierda de los platos y en algunos países de Latinoamerica y de Europa, a la derecha. También se puede colocar en el centro del plato principal. El tamaño ideal para la servilleta es de 50 cm. de lado y debe combinar con el mantel en textura, calidad y tono, aún cuando sean de colores contrastantes respecto de éste.

Cómo utilizar los cubiertos
El cuchillo: Se sujeta de forma tal que el mango quede oculto en la palma de la mano, con el filo hacia abajo. El dedo índice debe presionar el dorso del cuchillo, pero sin tocar la hoja, los dedos pulgar y medio deben sostenerlo por los lados, los restantes deben estar doblados ligeramente. Cuando se coloca el cuchillo en la mesa, mientras se come, cuando se lo pone a descansar En el plato o para marcar el final de la comida el filo siempre se dirige hacia el centro del plato nunca se lo lleva a la boca. El que es especial para pescado, en forma de pala, sirve para separar las espinas. El tenedor se maneja con las púas/dientes hacia arriba y se sujeta con los dedos pulgar e índice por la parte del mango más cercana al extremo, a la vez que descansa sobre el dedo medio, el que a su vez apoya entre el pulgar y el índice. La cuchara: Se sujeta con la mano derecha, por el extremo del mango, al igual que el tenedor cuando se utiliza solo. Para recoger un alimento el movimiento de la cuchara es siempre a partir del comensal hacia es centro de la mesa. Nunca se debe llenar demasiado, para que el alimento no se escurra en el trayecto hacia la boca. Cuando contiene consomé se lleva horizontalmente a la boca y ligeramente inclinada cuando contiene una preparación más espesa como sopa o crema. Al terminar de tomar si es sopa la cuchara se deja dentro del plato hondo, pero si es consomé se deja en el plato playo/llano que sirve de base a la taza. Las cucharitas/cucharillas se utilizan en ciertos postres para recoger el almíbar, aún cuando se use previamente el tenedor. Con el café, se usa para revolver el azúcar y se deja en el plato.

Los postres
Recuerde que una mesa bien iluminada realza la comida, en especial los postres. También es importante para degustar el sabor de un postre no beber alcohol hasta terminar de comerlo. Una buena costumbre, habitual en Francia, es intercalar queso entre el plato principal y el postre. Pues, prepara el paladar para que el cambio de salado a dulce no sea tan abrupto. Cuando selecciona el menú recuerde que elegir un plato de pasta si el postre que va ha servir masa o repetir en el postre ingredientes de los otros platos servidos. Por supuesto, tampoco repetir colores.

Para dominar con elegencia los cubiertos
En el manejo de los cubiertos existen diferentes estilos, pero la regla general es que los cubiertos se utilizan de afuera hacia adentro, de acuerdo a su ubicación, por lo tanto, los últimos en ser usados serán los que estén más cerca del plato. Según el estilo llamado europeo, el tenedor se sostiene con la mano izquierda todo el tiempo, con las púas/dientes hacia abajo y el cucchillo con la mano derecha, con el filo también hacia abajo. El cuchillo, no sólo sirve para cortar la carne sino también como ayuda para colocar los alimentos sobre el tenedor. Ciertos alimentos, como por ej. el arroz, pueden apilanse en el tenedor o bien, dando vuelta momentáneamente el tenedor, se lo utiliza como una cuchara y con ayuda les cuchillo se los recoge. Siempre las cubiertos deben colocarse en forma angular, nunca pararela, para evitar levantar los codos. En el estilo denominado norteamericano el tenedor se maneja con la mano izquierda y el cuchillo con la derecha cuando se cortan los alimentos, pero para llevar la comida a la boca el tenedor pasa a la mano derecha, con los dientes/púas hacia arriba, mientras que el cuchillo se deja descansando en el borde del plato y la mano derecha en el regazo. Siempre que se necesita cortar el tenedor retorna a la mano izquierda, pero los cambios se limitan a lo estrictamente imprescindible. Durante las pausas los cubiertos deben descansar sobre el plato, formando un ángulo recto, nunca con los mangos reposando sobre la mesa y los extremos en el plato, pues una vez que los cubiertos se han levantado de la mesa, nunca más deben volver a tocarla. Al terminar de comer los cubiertos se dejan unoa junto al otro, en forma paralela con los mangos hacia la derecha.

Importancia del tamaño y forma de la mesa
Cuando se organiza una comida es imprescindible tener en cuenta el tamaño de la mesa, pues el éxito dependerá que los invitados estén cómodos. La altura convencional es de 75 a 78 cm. y la forma puede ser: Rectangular, que es la más tradicional y sirve para presidir, al estilo francés o anglosajón. Ovalada, muy elegante, aunque tiene el inconveniente que la curvatura de los extremos hace desperdiciar espacio, para evitarlo, lo más conveniente es distribuir cada extremo entre dos comensales. Redonda, tiene la ventaja de ofrecer mayor capacidad y permite que la conversación sea común. Cuadrada, que sólo permite 4 comensales.

Lo que debe EVITARSE:
• Sentarse antes que el ama de casa o anfitrión.
• Sujetarse en el cuello una punta de la servilleta.
• Pasar revista al contenido del plato.
• Acercar la nariz olfateando el alimento.
• Servirse abundantemente (Buffet).
• Empezar a comer antes que la anfitriona.
• Extender los residuos por todo el plato.
• Extender el brazo a través de la mesa, para alcanzar la jarra.
• Dejar “huellas” de labios o los dedos en el vaso.
• Vaciar el vaso de una sola vez.
• Limpiar el plato con un pedazo de pan.
• Cortar de una vez el pan en muchos pedacitos.
• Hacer bolitas de migajón.
• Hablar con la boca llena.
• Gesticular con los cubiertos en la mano.
• Estornudar o toser frente a la mesa.
• Oler la comida ostensiblemente.
• Reír a carcajadas.
• Levantarse de la mesa antes que la anfitriona.
• No poner pie de alambre.
• Levantarse de la mesa sin que haya concluído la reunión o la comida (cena).
• Empezar a comer antes, sin que a todos de la misma mesa se haya servido sin que se indique.
• No sonar las cucharas con las copas indicando que el servicio esté retrasado.

Lo que debe HACERSE:
• Sentarse después del ama de casa.
• Desplegar la servilleta y ponerla sobre las rodillas.
• Tomar del plato la porción más próxima.
• Servirse con moderación.
• Esperar a que la anfitriona empiece a comer.
• Comer todo lo que uno se ha servido.
• Esperar a que le sirvan de beber o pedirlo con gentileza.
• Limpiarse la boca con la servilleta antes de beber.
• Beber sorbos pequeños.
• Cortar el pan en trozos pequeños, a medida que se comen.
• Comer con la boca cerrada.
• Poner las manos sobre la mesa (estilo europeo), o sobre el regazo (estilo americano), cuando no se están utilizando.
• Disimular muy cuidadosamente todo amago de bostezo.
• Sofocar la tos o los estornudos con la servilleta, pero si el acceso continúa, pedir una disculpa y retirarse de la mesa.
• Para utilizar el pañuelo, no desdoblarlo en forma ostentosa, sino hacer uso de él con discreción.

Escamoles y Guacamole

Escamoles

Ingredientes:

2 tazas de aceite de girasol

1.2 kg de escamoles

20 o 30 tortillas de maiz

sal al gusto

Procedimiento:

Se pone a calentar en un sarten o cacerola el aceite a temperatura media. Se escurren bien los escamoles, sin exprimir. Estos se agregan al aceite y se dejan cocinar, moviendolos ligeramente hasta que doren. Se dejan escurrir y se sazonan con sal al gusto. Se sirven acompañados de tortilla de maiz y guacamole.

Guacamole

Ingredientes:

6 aguacates sin cascara ni hueso

2 o 3 chiles serranos finamenente picados

1/2 taza de cebolla blanca finamente picada

4 ramas de cilantro finamente picado
4 jitomates sin piel ni semillas finamente picados

sal al gusto

Procedimiento:

Se deshace el aguacate con un tenedor hasta formar una pasta irregular, a esta se le agrega el chile, la cebolla y cilantro; se mezcla muy bien. Se añaden los jitomates y se sazona con sal al gusto.

Los banquetes de la emperatriz Carlota

Durante la ausencia de su marido, el emperador Maximiliano, Carlota, emperatriz de Mexico, solia ofrecer numreosas cenas. El 23 de mayo de 1866 hizo servir un suntuoso banquete en honor a Alfonso Duno, secretario del emperador, y del joven conde, consejero de la legacion francesa, quien considero la comida "bastante mala, ya que todo estaba fri­o o tibio al maximo". En una carta a sus padres, a quienes escribia frecuentemente, envio el menu, que consistio en los siguientes platillos:

-Sopa de tapioca

-Pastelitos de langosta

-Filetes de lenguado

-Puchero

-Pescado a la holandesa

-Chuletas con esparragos

-Carnes de caza con frutas

-Filetes de aves

-Mayonesa de salmon

-Chicharos

-Alcachofas

-Pavos al horno

-Liebres

-Ensaladas

-Morcilla de arrurruz

-Tartas de crema

-Jalea de piña

-Mermeladas

-Queso y mantequilla

-Helado de melocoton

-Frutas y dulces

Tortitas de carne en salsa verde

Ingredientes:

1 kg de carne deshebrada o falda de res cocida para deshebrar

15 tomates verdes

4 o 6 chiles serranos

1 diente de ajo

1/4 cebolla

aceite el necesario

chicharos al gusto

3 huevos

1 taza de caldo de pollo

2 cucharadas de harina

2 cucharadas de consome de pollo

sal al gusto

Procedimiento:

Para la salsa verde, hervir los tomates con los chiles, durante 8 minutos y licuarlos con el ajo y la cebolla. En una olla calentar una cucharadita de aceite y vierte la salsa. Añadir el caldo de pollo y sazonar con el consome en polvo. Dejar hervir todo a fuego bajo 10 minutos y agregar los chicharos. Dejar reposar. Para preparar las tortitas, batir las claras a punto de turron y cuando esten firmes, añadir las yemas y mezclar con suavidad. Espolvorear el harina sobre la carne deshebrada y revolver con el huevo batido. Tomar una cucharadita de la mezcla y freir en el aceite previamente calentado. Cuando las tortitas esten doradas por ambos lados, retirarlos del aceite y escurrirlas sobre papel absorbente. Añadir las tortitas a la salsa y dejar que absorban el sabor de la salsa.

Nota: en vez de carne se puede hacer con pollo.

Fondue de Queso

Ingredientes:

300 gramos de queso gruyere

300 gramos de queso emmental

1 diente de ajo partido por la mitad

1 cucharadita de fecula de maiz (maicena)

200 ml de vino blanco

2 cucharadas soperas de kirsch (aguardiente de cerezas)

pimienta recien molida al gusto

nuez moscada al gusto

Baguette cortado en cuadritos

Procedimiento:

Hidratar la fecula de maiz en un poco de vino blanco. Frotar la parte interior de la olla para fondue con el ajo y vierte el resto del vino blanco. Dejarlo hervir y bajar la temperatura. Agregar poco a poco los quesos, moviendo con una pala de madera para asegurar que se derritan por completo. Añadir la mezcla de fecula de maiz moviendo hasta que la pasta quede espesa y cremosa. Incorporar el kirsch y sazonar. Servirlo sobre un rechaud (fuego portatil) y comerlo con cuadritos de pan. Acompañado por trozos de jamon cocido, ahumado, etc (al gusto).

Nota: Si el fondue resulta demasiado espeso, añadir un poco de vino blanco o kirsch y ponerlo a fuego bajo. Si la pasta es demasiado ligera, añadir un poco de fecula de maiz disuelta en vino blanco y subir el fuego del mechero. Si se "corta" (separacion del vino y queso) colocar la olla sobre la estufa y cocinarlo a fuego maximo batiendolo energicamente.

Pan de Queso

Ingredientes:

2 tazas de harina

4 cucharaditas de polvo para hornear

1 1/2 cucharadita de sal

1 taza de queso cheddar rallado

2 huevos

1 taza de leche

1/4 de taza de aceite vegetal

Procedimiento:

Precalentar el horno a 350°F (175°C). Enmantequillar un molde para pan (puede ser de 9 x 5 pulgadas= 23 x 13 cms). Ponerlo aparte.En un tazon, cernir los ingredientes secos. Incorporar el queso. Hacer un pocito en el centro. Poner aparte. En otro tazon, batir los huevos. Incorporar la leche y el aceite, batiendo constantemente. Poner la mezcla liquida en el centro del pocito. Con una espatula, empujar con cuidado la harina hacia el centro del tazon. Mezclarla con una cuchara de madera. No amasarla. Poner la masa en el molde y cubrirla con papel encerado. Dejar reposar por 20 minutos. Hornear por 50 o 60 minutos. Sacar el pan del molde con cuidado.

Nota: Se puede usar queso cheddar añejo o queso suizo.

Camarones en Aguachile

Ingredientes:

Chille serrano al gusto

Jugo de 1/2 kg de limones

1 kg de Camarones

2 pepinos en rodajas

3 tomates

8 limones

Sal y pimienta al gusto

Cilantro para adorno

Procedimiento:

Poner el jugo de los limones y un poco de sal y pimienta en un plato. Poner los camarones para que se marinen. Licuar el chile, el tomate, el jugo del otro limon, un poco de sal y pimienta. Poner esta mezcla sobre los camarones y dejar que los camarones tomen el sabor de la mezcla. Se sirve en un plato hondo y se adorna con el pepino y el cilantro.

Flautas del Norte

Ingredientes:

10 tortillas de harina muy delgadas (pueden ser maiz)

350 grs de lomo de cerdo molido

1 cebolla

300 grs de jitomates

30 grs pasas sin semilla

30 grs almendras

1/8 de cucharadita de clavo de olor molido

1/8 de cucharadita de canela molida

600 grs papas

¼ de lt de aceite

sal y pimienta

Procedimiento:

Con 2 cucharadas de aceite se pone a freir la cebolla picada; cuando este acitronada se agrega la carne. Estando bien frita se añade el jitomate asado, molido y colado, las almendras peladas y picadas, las pasas, clavo, pimienta, canela y sal; se deja hervir hasta que espesa. Se rellenan las tortillas con el picadillo, se enrollan muy apretadas y se frien en aceite. Se colocan en un refractario y se meten al horno a temperatura media - 180 °C, cuando se doren se retiran inmediatamente y se sirven con las papas fritas en aceite.

Jamoncillo de Piñon

Ingredientes:
1 taza de leche condensada

1/4 taza de leche

1 taza de piñones

Procedimiento:
Licuarlos piñones con el cuarto de taza de leche. Hervir la leche condensada a fuego medio, moviendo para que no se pegue, hasta que suelte un hervor. Añadir los piñones licuados y continuar moviendo la mezcla hasta ver el fondo del cazo. Retirar del fuego y mover hasta que se enfrie. Vaciar sobre un platon y decorar con piñones.

Coctel de Camarones

Esta es una de las tantas recetas que hay de coctel de camarones:

Ingredientes:

Camarones frescos pelados

1 ramillete pequeño de cilantro desinfectado picado finamente

1 jitomate picado en cuadros pequeños

1 cebolla mediana picada en cuadros pequeños

gotas de salsa valentina

2 limones medianos

Salsa o pure de tomate

1 Aguacate cortado en rebanadas

2 chiles serranos picados finamente (opcional)

Agua

Procedimiento:

En un bowl mezclar los ingredientes, el cilantro, jitomate, cebolla, el chile serrano picado finamente (si se quiere que el coctel tome un sabor picante, opcional), y el pure junto con un poco de agua para que no este tan espeso. Agregar los camarones y mezclar con cuidado, agregar gotas de limon y algunas de salsa valentina. Refrigerar 2 horas.En una copa o varias, servir la preparacion y adornar el aguacate, con ramitas de perejil chino o lechuga.

Servir frio y con galletas saladas o tostadas.

Dulces Navideños

Ingredientes:

1/2 taza de nuez picada

1 taza de agua

1 lata de leche condensada

1/2 taza de coco

1 pizca de canela en polvo

Procedimiento:

Es importante para realizar esta receta, contar con un sarten de teflon, en el se tiene que poner la leche condensada, el agua, la canela, la nuez y el coco, mover muy bien hasta que se obtenga consistencia de frijoles. Dejar enfriar unos minutos, cuando haya reposado comenzar a hacer pequeñas bolitas, a las que se revolcaran en el coco y se les pondra un poco de canela.

Dulce de Huevo

Ingredientes:

300 grs de azucar

200 grs de agua

12 yemas de huevo

1 clara de huevo

1 chorrito de vainilla

Procedimiento:

Poner el azucar a hervir con el agua, hasta formar un rico almibar, aparte batir las yemas y la clara, echar esto en forma de hilo (a una buena altura para que caiga solo un chorrito) sobre el almibar, mientras ir removiendo. Dejar hervir a fuego lento hasta que espese.

Dulce de Elote

Ingredientes:

3 tazas de leche evaporada

2 tazas de granos de elote tierno

1 taza de azucar morena

1 rajita de canela

1/2 taza de pasas

Procedimiento:

Licuar los granos de elote, hervir la leche junto con el azucar y la canela, esperar a que espese (ligeramente). Vierta en esta mezcla el elote, mover muy bien y cuando el elote pierda el sabor a crudo agregar las pasas. Colocar en un refractario o en copas individuales y refrigerar. Se sirve frio.

Capirotada

Ingredientes:

400 gramos de pan blanco, rebanado y dorado en el horno

400 gramos de piloncillo

3 tazas (3/4 de litro) de agua

1 rajita de canela

3 clavos de olor

1 cáscara de naranja

1/3 de taza (100 gramos) de pasitas

100 gramos de nueces

100 gramos de cacahuates, tostados

150 gramos de queso desmoronado

Procedimiento:

Prepare almíbar delgado con el piloncillo, agua, canela, clavos y cáscara de naranja. En una cazuela o budinera, ponga una capa de pan tostado, queso, pasitas nueces y cacahuates. Vierta encima la miel. Ponga otra cara de pan, queso etc. y siga hasta terminar los ingredientes.3 Meta al horno en calor suave durante 20 minutos, hasta que tecla la miel se absorba. Sirve caliente o frío.

Buñuelos

Ingredientes:

450 gramos de harina

2 huevos

1 cucharada de Royal

1/2 cucharita de sal

2 cucharadas de anís.

Procedimiento:

Para ello poner el anís a hervir en una taza de agua y se deja enfriar; cernir el harina con el polvo de hornear y la sal, formar un cuenco y agregar los huevos y el agua que se requiera para lograr una masa similar a la de las tortillas de harina; dejar reposar un rato y formar unas bolitas, también como las tortillas de harina, se extienden con un rodillo, sobre una tabla enharinada, procurando que queden muy delgadas, extendidas se dejan orear un poco y se fríen en manteca muy caliente, cuidando de aplastarlas si se inflan. Ya fritos se pueden colocar apilados en un plato.

La miel se prepara con 1/2 kilo de piloncillo, una taza de agua y una cucharadas de anís, así como una rajita de canela. Si desea le puede agregar unos trocitos de guayaba para que se cuezan en la miel. También se pueden servir espolvoreados con azúcar y canela molida.

Recetas de Bebidas

Bikini Open
3 partes de vodka
Jugo de ½ limón
1 parte de ron claro
½ parte de leche
1 cucharadita de azúcar
Hielo molido
Vierta el vodka, el jugo de limón, el ron claro, la leche y el azúcar junto con el hielo dentro de una coctelera. Agite hasta que la coctelera quede escarchada. Pase por un colador y vierta en la copa.

Sex on the beach
50 cc de Vodka
40 cc de Agua Tónica
80 cc de Jugo de Cranberry
80 cc de Jugo de Piña
Poner todos los Ingredientes en un vaso largo con hielo y revolver.

Bloody Mary
50 cc Vodka
15 cc Jugo de limón
1 Dash Salsa Inglesa (Worcestershire sauce)
1 Dash Salsa de Tabasco
125 cc Jugo de Tomate
Pimienta Fresca y Sal
Poner en un vaso largo con hielo todos los ingredientes excepto el jugo de tomate. Mezclar bien, completar el vaso con jugo de tomate y mezclar nuevamente. Decorar con una ramita de apio fresco.

Blue Lagoon
50 cc Vodka
25 cc Blue Curaçao
25 cc Triple Sec
50 cc Jugo de Piña
50 cc Vodka
25 cc Blue Curaçao
25 cc Triple Sec
50 cc Jugo de Piña
Mezclar todos los ingredientes (excepto el jugo de piña) en una coctelera con hielo picado. Batir y servir (incluyendo el hielo) en un vaso largo y completar el vaso con jugo de piña.

Café Ruso
50 cc Vodka
1 taza Café Negro Caliente
Azúcar Granulada
Crema Chantilly
Preparar el café y agregar azúcar a gusto. Poner en una taza el Vodka y agregar lentamente el café hasta la mitad de la copa. Revolver suavemente y poner sobre el trago Crema Chantilly.

Demonio verde
1 Medida de Vodka
1 Medida de Ron Claro
1 Medida de Licor de Melón
Limonada
Vierta el Vodka, el Ron y el Licor de Melón en la coctelera con hielo picado. Agite bien y cuele sobre una copa de cóctel con hielo. Completar con limonada fría.

Vodka Collins
50 cc Vodka
15 cc Jugo de Limón
Azúcar (2-3 Cucharaditas)
Agua Mineral
Poner el Vodka, el Jugo de Limón y el Azúcar Flor en un vaso largo con hielo y mezclar rápida y suavemente. Completar con agua mineral. Decorar con una Rodaja de Limón.

Piña Colada
60 cc Ron
80 cc Jugo de Piña
40 cc Crema de Coco
Hielo
Poner todos los ingredientes en una coctelera con hielo picado. Batir y servir (incluyendo el Hielo picado) en una copa. Decorar con un trozo de piña natural.

Cuba Libre
50 cc Ron
Refresco de Cola
Rodaja de Limón
Hielo
Poner en un vaso largo con hielo la rodaja de limón y el ron. Completar con la bebida de Cola.

Mojito
50 cc Ron
15 cc Jugo de Limón
Azúcar (2-3 Cucharaditas)
Hojas de Menta Fresca
Agua Mineral
Poner en un vaso largo las hojas de menta, el azúcar y el jugo de limón y macerar por unos minutos. Agregar hielo, el ron y completar con agua mineral.

Maitai
50 cc Ron Blanco
50 cc Ron Dorado
70 cc Jugo de Piña
70 cc Jugo de Naranja
1 Dash de Horchata
Poner todos los ingredientes en la coctelera con hielo picado. Batir y servir en copa.

Martini
80 cc Gin
1 Dash de Vermouth Dry
1 Aceituna Verde
Hielo
Poner el Gin y el Vermouth Dry en un vaso largo con hielo. Revolver (no agitar) rápidamente y colar inmediatamente a una copa de Martini (sí pasa un trozo de hielo al trago, sacarlo inmediatamente con una cucharita). Decorar con una aceituna verde dentro del trago.

Gin Tonic
1 Medida de Gin
½ Rodaja de Limón
Agua Tónica
Hielo
Vierta el Gin en un vaso alto con hielo y la rodaja de limón. Complete con Agua Tónica.

Tequila
60 cc Tequila
Limón cortado en cuartos
Sal
Limón
Poner tequila en un caballito. Tomar ¾ del limón entre el dedo índice y el pulgar. En el espacio de la mano donde se juntan los dedos anteriormente nombrados, poner sal. Con la otra mano tomar el vaso de tequila. Para tomar: Tomar la sal con la lengua, tomar el tequila y chupar el limón.

Chilaquiles Suave Patria

Ingredientes
24 tortillas fritas y cortadas en triangulo
250 gramos de pollo
2 tazas de salsa a la mexicana
2 tazas de salsa verde
10 gramos de queso rallado
1 taza de caldo de pollo
250 gramos de crema espesa
1/2 taza de cebolla picada
Aceite el suficiente para freir

Procedimiento
Se pone a cocer el pollo y se desmenuza. Se prepara la salsa mexicana y se añade un poco de caldo donde se cocio el pollo. Se prepara la salsa verde y se añade otra parte de caldo. La salsas se hierven por separado. Cuando empiecen a hervir las salsas, se agrega la mitad del pollo a una y la otra mitad a la otra salsa y asi mismo se hace con las tortillas. Se continua cociendo hasta que se suavicen. Antes de servir los chilaquiles se decoran con la crema, el queso y la cebolla picada. Nota: para el desayuno, se le puede poner un huevo estrellado encima.

Salsas Orientales

Salsa Agridulce
125 gramos azucar morena
1 cucharada de maicena
80 ml de caldo de pollo
2 cucharadas de vinagre rojo
1 cucharada de salsa de soya
1 diente de pure de ajo
1 cucharadita de jengibre rallado
Procedimiento: Mezclar y hervir hasta que espese

Salsa Picante
80 ml de agua
2 cucharadas de salsa hoisin
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de sherry (licor)
1/2 cucharadita de azucar
1/2 cucharadita de chile en polvo
Procedimiento: Mezclar y hervir por 5 minutos hasta que espese

Salsa de mostaza
1/4 taza de mostaza
2 cucharadas cilantro (semillas) polvo
2 cucharaditas de agua
1 cucharada de aceite de ajonjoli
Procedimiento: Mezclar y refrigerar de preferencia 24 horas

Medidas y Equivalencias

Equivalencias de Temperatura
Las recetas que requieren de hornear estan en grados Farenheit o Centigrados (en la receta se especificara). Aqui encontraras las equivalencias.
Farenheit / Centi­grados
121ºF / 50ºC
140ºF / 60ºC
160ºF / 70ºC
180ºF / 82ºC
200ºF / 93ºC
220ºF / 104ºC
230ºF / 110ºC
240ºF / 115ºC
250ºF / 120ºC
260ºF / 126ºC
280ºF / 137ºC
300ºF / 149ºC
320ºF / 160ºC
340ºF / 170ºC
360ºF / 183ºC
380ºF / 190ºC
400ºF / 205ºC
420ºF / 215ºC
425ºF / 220ºC
460ºF / 239ºC

Medidas y equivalencias para ingredientes secos
Cantidad: / Equivale a:
1 libra / 16 onzas
1/2 libra / 8 onzas
1/4 libra / 4 onzas
16 onzas / 460 gramos
8 onzas / 230 gramos
4 onzas / 115 gramos
1 taza / 16 cucharadas
1/2 taza / 8 cucharadas
1/3 taza / 5 cucharadas mas 1 cucharadita
1/8 taza / 2 cucharadas
1 cucharada / 3 cucharaditas

Medidas y equivalencias para ingredientes li­quidos
Cantidad: / Equivale a:
1 litro / 4 tazas
1/2 litro / 2 tazas
1/4 litro / 1 taza
1 pinta / 2 tazas
2 tazas / 16 onzas
1 taza / 8 onzas
1 litro / 1000 ml.
1/2 litro / 500 ml.
1/4 litro / 250 ml.

Medidas y equivalencias para ingredientes grasos
Cantidad: / Equivale a:
2 tazas / 1 libra
1 taza / 1/2 libra
2/3 taza / 6 onzas
1/2 taza / 4 onzas