Bacalao a la Vizcaina

Ingredientes:
1/2 kg de bacalao
2 kg de jitomate maduro
2 cebollas grandes finamente rebanadas
2 cucharadas de perejil finamente picado
1/2 cucharadita de oregano molido
200 gramos de aceitunas verdes
100 gramos de chiles largos en vinagre
1 lata de piminetos morrones rojos
1/2 litro de aceite de oliva
1/2 kilogramo de patatas amarillas cocidas y peladas
Un poco del caldo en que se coció el bacalao
1 cabeza de ajos entera tostada

Procedimiento:
Desde antes se pone el bacalao en agua fria para que se desale, se le cambia el agua varias veces. Al dia siguiente se escurre, se le pone nuevamente agua fria y se pone a cocer a fuego alto, ya que cocido se escurre, se deja enfriar y se desmenuza aprovechando para quitarle las espinas. En una cacerola se pone el aceite, y ya que esta caliente se le añade la cebolla, se deja acitronar y en seguida se agrega el jitomate, se sazona con una poquita de pimienta y se deja hervir a fuego suave hasta que espese; luego se agrega el bacalao, el perejil, las papas cocidas, peladas y rebanandas en ruedas gruesas, los chiles, las aceitunas, los ajos (entera la cabeza) y el oregano; si fuera necesario se le puede añadir un poco del caldo en que se coció el pescado. Ya todo bien sazonado y al momento de servir, se le ponen encima los pimientos partidos a la mitad. Se sirve frio o caliente.