Crepas de Huitlacoche

Ingredientes:
Masa Crepas (18 crepas)
1 taza leche
1 taza harina
2 huevos
1 cucharadita sal
2 cucharadas mantequilla derretida
****
1 kg huitlacoche o dos latas de Huitlacoche
3 cucharadas cebolla finamente picada
1 diente ajo finamente picado
3 cucharadas epazote picado
3 cucharadas aceite o mantequilla
1 pechuga de pollo cocida y deshebrada
1 lt crema agria
1/4 kg queso manchego rallado
Cuadritos de mantequilla
Procedimiento:
Para hacer las crepas se baten todos los ingredientes para formar una masa que se deja reposar 1/2 hora. En un sarten de tamaño mediano o pequeño, se comienzan a hacer las crepas. Las crepas se hacen a fuego bajo para que no se quemen, se vacia un poco de la masa en el sarten y cubrir bien el fondo para que se haga una capa delgada, se deja 2 min hasta que se formen burbujas se voltea con mucho cuidado y se deja otro minuto mas, sin que dore la crepa, que tome color transparente.
Por otra parte, se separa el hongo del resto del elote, descartando este ultimo; se pica el hongo muy finamente. En un sarten se pone a freir el ajo y la cebolla hasta que transparente, se le agrega el epazote y el huitiacoche, se sazona con sal y pimienta y se deja freir por 5 minutos, se tapa y dejar a fuego bajo para que suelte su jugo, por 10 minutos. Se rellenan las crepas con el pollo y un poco de­ huitiacoche quitandole un poco el jugo. Las crepas se acomodan en un refractario engrasado con mantequilla. Se cubren con la crema, se agrega una pizca de sal, y se le esparce el queso rallado y los trocitos de mantequilla repartidos encima; se meten al horno por 20 minutos o hasta que gratine el queso. Servir caliente.

El Bulli: el sabor del Mediterráneo

Titulo: El Bulli: el sabor del Mediterráneo
Autor: Ferran Adrià
Archivo: .pdf
Tamaño: 28 Mb
Contenido: Ferran Adrià Acosta, considerado por los especialistas el mejor cocinero del mundo en la actualidad, llamado a veces "el alquimista de la cocina", nos trae otra de sus publicaciones El Bulli: el sabor del Mediterráneo de 1993.


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Ferran Adrià - La Cocina Facil

Titulo: La Cocina Facil
Autor: Ferran Adrià
Archivo: .pdf
Pags: 63
Tamaño: 13 Mb
Contenido: Recetas deliciosas y faciles de cocinar con este libro de el famoso Chef Ferran Adrià, las recetas estan catalogadas por: Comer en el trabajo, Barbacoa con amigos, Una cena Japonesa, Una cena romantica, la invitada vegetariana, con la nevera vacia, entrevista con tapas, el partido de futbol, canguro por un dia, cena fria con velas, comida a domicilio, una mañana de domingo y comida de negocios.


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Tortilla Soup

Titulo Original: Tortilla Soup
Año: 2001
Director: María Ripoll
Reparto: Hector Elizondo, Jacqueline Obradors, Tamara Mello, Constance Marie, Nikolai Kinski, Elizabeth Peña, Raquel Welch.
Pais: USA
Sinopsis: Un chef jubilado Mexico-Americano vive con sus tres hijas mayores solteras; cada una de ellas en busca de su propia realizacion. Sus vidas cambian cuando su padre viudo, conoce a una viuda en busca de amor, y todas ellas descubren que la receta de la felicidad podría requerir algunos ingredientes sorprendentes.

Vatel

Titulo Original: Vatel

Año: 2000

Director: Roland Joffé

Reparto: Gérard Depardieu (François Vatel), Uma Thurman (Anne de Montausier), Tim Roth (Marqués de Lauzun), Timothy Spall (Gourville), Julian Glover (Príncipe de Condé), Julian Sands (Luis XIV), Murray Lachlan Young (Felipe de Orleans), Hywel Bennett (Colbert), Richard Griffiths (Dr. Bourdelot).

Sinopsis: En el año de 1671, Francia se encontraba bajo el mando del Rey Sol, el egocentrico Luis XIV. Su corte de Versalles estaba llena de complacientes servidores, todos dispuestos a satisfacer los mas minimos caprichos reales. Un dia el rey anuncia su intencion de pasar unos dias en la mansion del Principe de Conde, un decadente miembro de la nobleza quien desesperadamente necesita impresionar al rey para que le permita dirigir a las tropas en un inminente enfrentamiento contra Holanda. Asi que el Principe de Conde le encomienda a Francois Vatel, su fiel y carismatico sirviente, para que se encargue de organizar con los modestos recursos que le quedan al principe una impresionante recepcion para el rey. Mantener entretenidos al rey y a su exigente corte, solucionar ingeniosamente las inevitables contingencias que suceden, proteger a un chico del rapaz hermano del rey, Phillipe de Orleans (Monsieur), evitar los enfrentamientos por culpa de una hermosa mujer, objeto del deseo de muchos de los miembros de la corte incluyendo al rey, en fin, Vatel es el hombre en el centro de un huracan diplomatico en el que se juegan la vida su jefe y toda su familia.

Descorche de Botella

Este video explica por completo el como descorchar una botella de vino, aunque esta en otro idioma, las imagenes son mas que claras. Un buen tip para cuando tienes una comida formal o cuando estas en un restaurante.

Jalea de tamarindo

Ingredientes (10 porciones):
½ kilo de tamarindo ácido (la pulpa)
2 kilos de azúcar
2 claras de huevo
1/8 de cucharada de bicarbonato
½ taza de agua tibia

Procedimiento:
Revolver al mismo tiempo, todos los ingredientes con la ayuda de un molinillo. Cuando la mezcla tenga la textura como merengue estara listo el dulce.

El Tamarindo

El tamarindo ha sido por generaciones deleite de chicos y grandes, pero, curiosamente, esta deliciosa fruta no es originaria de México.

La historia del tamarindo comenzó en la India, donde se utiliza desde tiempos inmemoriables para la elaboración de diversos alimentos, incluyendo una especie de cerveza.

Quiza gracias a los árabes, quienes conocían el fruto y las semillas, fue dado a conocer en la Europa de la Edad Media donde debido a las propiedades alimenticias de su pulpa agridulce, refrescante y laxante en grandes cantidades, se convirtió en algo conocido pero exótico, condición que prevalece hasta nuestros días para muchos habitantes del viejo continente.

Su cultivo, por ser un árbol tropical, no es posible desarrollarlo en Europa, por lo que su plantación se extendió por África. El tamarindo llegó a América traído por los españoles, probablemente al principio de la Colonia. Su cultivo rápidamente se extendió en las zonas tropicales de nuestro país, especialmente en la vertiente del Pacífico (más seca que la del Golfo), en los estados de Michoacán, Guerrero, Oaxaca, Chiapas e incluso Yucatán, donde se le conoce como pah-ch’uuk. Desde entonces ha sido parte importante de la alimentación tradicional de los pueblos de zonas cálidas y de todo el país. Ejemplo claro de los tamarindos en lugares tan conocidos como Acapulco, cuya variedad de dulces enchilados a partir de pulpa de esta rica vaina.

Este importante fruto tiene su época de cosecha entre Enero y Abril, dependiendo de la región y del ejemplar. El árbol es espectacular, crece en zonas tropicales y subtropicales, y alcanza hasta 20 m de altura.

Como alimento, el tamarindo se prepara de muchas maneras, y no sólo en México. En Egipto, por ejemplo, se comen los frutos a modo de condimento, y en otros países árabes lo consumen confitado.
En nuestro país el tamarindo se come en forma de dulce de tamarindo. Otra forma de consumo muy popular es la refrescante agua de tamarindo, una de las tres aguas tradicionales de México: horchata, jamaica y tamarindo, y, curiosamente, la base vegetal de las tres no tienen un origen nacional. Además, se utiliza en diversos platillos de la cocina tradicional y de la alta gastronomía mexicana o en bebidas como el tequila.

El tamarindo tiene propiedades nutritivas únicas, gracias a su contenido de ácido tartárico y cítrico, gran cantidad de vitaminas y un altísimo contenido de fibra.

En resumen, el tamarindo es una fruta con gran historia, de orígenes milenarios, viajes insospechados, culturas lejanas, usos variados y enormes cualidades nutritivas, medicinales y, además, un delicioso sabor en agua y en dulce con chile que, a pesar de tener un origen hindú, ha conquistado el paladar y el corazón de todos los mexicanos.

Cookies Pie

Ingredients:
1 can of condensed milk (300 gr)
500 g clotted cream
8 tablespoons of powder chocolate
1 packet and a half of Maria cookies or milk cookies (500 g)
If you want to dip your cookies just to make them get wet and soft, all you need is a small bowl of milk

Procedure:
First you mix clotted cream and condensed milk using a blender and while it gets thick start putting chocolate powder. When it gets thick enough you stop the blender. Then, in a glass container, put a layer of this chocolate cream and then a layer od cookies and so on. If you want you can put chocolate sprinkles on the top. Put it in the fridge some hours before having it. Eat it cold.

Camarones Ahogados

Ingredientes:
1/2 kilo de camaron mediano
1 cebolla rodajas
4 chiles serranos
1 chile morron
1/2 kg limones
pimienta
sal

Procedimiento:
Se pelan y se lavan bien los camarones, con agua fria, se abren los camarones por la mitad a lo largo sin cortarlos simplemente se abren y se extienden en un plato grande medio hondo, una vez extendidos se le agregan las rodajas de cebolla al gusto, el chile verde cortado en rajitas y tiritas de chile morrón finamente cortado.
Se agrega pimienta, sal al gusto y mucho jugo de limon para que queden "ahogados" en este jugo, se meten 1 hora al refrigerador y servir.

Modales: Formas de saludos

-Dar la mano, un abrazo, un beso...
-El saludo entre dos caballeros siempre es de un apretón de manos:
El apretón de manos debe ser con determinación: ni muy corto (que parezca que le resulta molesto), ni muy largo.
Firme: no ponga la mano blanda (que parezca que es de goma), ni apriete en exceso (no se trata de dislocarle los huesos a la otra persona).
-La mano se mueve ligeramente: no sacuda el brazo ajeno, cual descarga eléctrica.
-Siempre mirando a los ojos y con la mejor de sus sonrisas.
-Si le suda la mano tenga la precaución de secársela antes de darla (no es agradable estrechar una mano húmeda).
-A la mujer no se le estrecha la mano, si ella la ofrece se le toma con delicadeza.
-Si lleva guante ha de quitárselo antes de dar la mano.
-Si existe gran confianza entre dos personas (dos hermanos, amigos de la infancia, padre e hijo...), se puede abrazar, dar un beso en la mejilla, o una palmada en la espalda:
De todos modos, trate de no abusar de estas formas más efusivas (si no, que va a dejar para los amigos)
-Cuando se va a saludar a una mujer, espere a que ella le ofrezca su mano, ésta se tomará suavemente e inclinando la cabeza se hará el ademán de besarla (recuerde que no se llega a besar).
-No trate de besar en la mejilla a una mujer que le acaban de presentar (puede que no le guste). -Espere a que ella tome la iniciativa (ofrecerá la mano, acercará su mejilla...) y obre en consecuencia.
-Entre dos mujeres lo correcto es un beso en la mejilla (dos mujeres no se dan la mano ni se abrazan)
-Según el país se darán uno o dos besos (o puede que tres):
En Europa se suelen dar dos besos
En Latinoamérica lo normal es un beso
En Rusia se besa tres veces
-Por último, antes de saludar, si el caballero lleva sombrero, se descubrirá, mientras que la mujer no tiene obligación de descubrirse.

Ingredients in Mexican cooking

Acitrón: candied barrel cactus, used in savory dishes to give contrasting texture and a touch of sweetness.

Achiote: the seeds of the annatto tree, used ground to a paste to flavor and give an orange-red color to meat and fish dishes and sauces.

Adobo: a paste of various chilies and spices ground together. Used for seasoning meat and fish.

Avocado: used in salads or as a garnish for cooked dishes. The leaf is also used as flavoring.

Sesame seeds: beige (unhulled) seeds with a nutty flavor and aroma, used in some sauce for meat and poultry, and as a garnish.

Capers: the pickled flower buds of the caper shrub. Used mainly in fish dishes.

Aniseed: an aromatic seed with a warm, sweet flavor. Used in desserts, drinks, cakes and some savory dishes.

Saffron: the stigmas of the saffron crocus which give aroma, taste and a strong yellow color to food. True saffron is not produced in Mexico, and local "saffron" is the stigma of safflower. Sometimes turmeric or a hard seed are used as substitutes.

Peanut: in Mexican cooking mainly used ground to a paste in sauces for meat, and in the preparation of cookies and candies.

Cinnamon: bark of the cinnamon tree, with a strong, aromatic taste. Used in sticks or ground in both sweet and avory dishes. An essential ingredient of "cafe de olla".

Coriander: fresh coriander is perhaps the best loved and most widely used herb in Mexican cooking. It features as a ingredient or garnish in a large number of dishes. Always sold with its roots.

Cumin: seed with a strong aroma and flavour. Used sparingly in broths and meat dishes.

Cuiatlacoche: Black fungus that grows on ears of corn. Highly esteemed as a filling for quesadillas (turnovers), it can also be made into a delicious soup. Also called huitlacoche.

Charales: tiny white or semi-transparent fish, usually sold dried.

Chaya: leaf with a cabbage-like taste. Appreciated mainly in Yucatan, where it has been used since pre-Hispanic times.

Chayote: a tropical squash, also known in English as christophene and cho-cho. Three varieties are found in Mexico: pale green and pear-shaped; a smaller, cream-colored one, and the dark green spiny chayote. The seed is edible.

Chia: seed of a variety of sage.

Chicharron: pork skin which is first cured with spices, dried, then fried until puffed and crisp. Used cooked in chili sauce, and dry as a taco filling, snack and garnish.

Chilies: a plant native to Mexico, where there are more than a hundred varieties. The name of some chilies used in various recipes are:

Fresh:

Cuaresmeño: a darkish green oval shaped chili.

Chilaca: long and thin, bright to dark green.

Habanero: this small rounded chili, which may be green, yellow or orange, is extremely hot. Used mainly in dishes and sauces originating from the states of Yucatan and Campeche.

Jalapeño: a conical, mid to dark green chili (red when ripe), 5 to 6cm. long.

Piquin: two varieties of chili are called piquin. The tiny round one is pickled while still green. The other, also very small (under 1cm. long) is used fresh.

Poblano: a large, dark green variety.

Serrano: a small (3 to 4cm.), bright green chili. Also used pickled.

Dried:

Ancho: the ripened, dried poblano chili. Wrinkled, and dark red-brown in color.

Cascabel: a small, round (2 to 3cm. across), dark red chili.

Chipotle: small, wrinkled and light brown, in it the ripened, dried and smoked jalapeño chili. Used dried, but preferred in adobo sauce.

Guajillo: a fairly long, pointed, brownish-red chili with a smooth skin.

Morita: small, conical and reddish brown.

Mulato: very similar in shape to the ancho, but darker in color, almost black.

Pasilla: the ripened, dried chilaca chili. Very dark red, almost black.

Piquin: the long variety is allowed to ripen, then dried. Ground, it becomes cayenne pepper.

Chorizo: sausage made of chopped or ground pork, seasoned with various spices, chili and paprika.

Epazote: a strong tasting herb, used sparingly. Sometimes known in English as wormseed or Mexican tea.

Flor de Jamaica: the dried flowers of a variety of hibiscus, sold as sorrel or roselle and available in Latin American and Caribbean markets. Used to make a rather sour drink that is very refreshing.

Guaje: these long (15 to 20cm.), flat pods contain seeds resembling large green lentils, with a strong taste of raw peas.

Hierba Santa: the large heart shaped leaf of a variety of pepper, tasting strongly of aniseed. Also known as hoja santa.

Higuera: the leaf of the fig tree, used as flavoring.

Jumiles: grayish insects used in some sauces.

Lemon: the small green lemons commonly used in Mexico are know elsewhere as sour limes.

Mejorana: an aromatic herb with a strong, spicy taste. Included in the traditional bouquet garni.

Mezquite: an American tree whose sap is used to tenderize corn kernels.

Mixiote: the outer membrane of agave (maguey) leaves.

Nopal: pads of the prickly pear cactus. Use preferably when they are small and tender, after scrupulouosly cleaning off all traces of thorns.

Oregano: sometimes known as wild marjoram. The Mexican variety is not the same as Greek or Italian oregano. Used dried as both ingredient and garnish.

Pingüica: a type of bearberry, yellowish brown and rather bitter. Used dried.

Pepitas: pumpkin or melon seeds, with or without the shell, which are ground for use.

Parsley: two types of parsley are found in Mexico: flat-leaved and curly. The former is the one generally used.

Piloncillo: unrefined sugar which comes in various shades of brown. Sold pressed into comes.

Pinole: ground, roasted corn.

Pulque: a pre-Hispanic drink, low in alcohol, produced by the natural fermentation of the sap of the maguey cactus.

Tamarind: the seed pod of a tree, containing a sour, brown pulp.

Tequesquite: lime (calcium oxide) used in cooking corn for the preparation of tortilla dough (nixtamal)

Tomatillo: indigenous to Mexico, this looks like a very small green tomato but is wrapped in a papery husk. Used both raw and cooked but never skinned.

Tejocote: a very popular fruit in Mexico resembling a very small apple. At first green and red, it ripens to a rich golden yellow. The floury flesh, containing several hard seeds, tastes a little like apple.

Thyme: one of the herbs included in the traditional bouquet garni.

Vanilla: a plant originating from Mexico. The pod or natural extract should be used.

Xoconostle: a small, sour, pink and green prickly pear.

Manual de Horticultura

Titulo: Manual de Horticultura

Autor: Dr. D. G. Hessayon

Archivo: .pdf

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Pags.: 146

Contenido: Una guia completa para el cultivo y cuidado de hortalizas. Incluye desde el lugar donde cultivar, las hierbas, la compra de las semillas, los problemas de estas, su cuidado, recoleccion y almacenamiento.

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Chiles rellenos de atun y papa

Ingredientes:
6 chiles poblanos asados, sin piel y desvenados, espolvoreados con un poco de sal
2 latas de atun en agua escurrido
120 g de queso chihuahua o manchego rallado
1/4 de taza de crema
100 g de mantequilla
3 papas medianas cocidas y sin cascara, cortadas en cuadritos
1/3 de cebolla picada acitronada en mantequilla
2 ajos picados acitronados en mantequilla
1/2 cucharadita de tomillo molido
1/2 cucharadita de mejorana molida
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:
Mezclar el atun, las papas, la cebolla, el ajo, el tomillo, la mejorana y la pimienta. Rellenar los chiles con esta preparacion.
En un refractario untar mantequilla y acomodar los chiles rellenos poniendoles encima un trocito de mantequilla.
Bañar con el queso rallado y la crema, y meter al horno a 200ºC por diez minutos, o gratinar en una sarten con mantequilla, tapada y a fuego bajo durante unos minutos.

Terminos Culinarios S - Z

Salamandra- equipo de cocina que se utiliza para gratinar platillos.
Salar- poner en salmuera un alimento crudo para su conservacion o toma de sabor o color caracteristico.
Salmuera- es una solucion a base de sal que se usa para conservar hortalizas, carnes o pescados. Ademas de la sal se suele agregar salitre y hierbas aromaticas.
Salpicon- preparacion que consiste en la mezcla de uno o varios elementos (ave, jamon, setas, etc.) cortados en pequeños dados y ligados con una salsa.
Salpimentar- condimentar con sal y pimienta.
Salsear- cubrir las preparaciones con su correspondiente salsa.
Saltear- cocer con poca grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo, una carne que debe salir dorada.
Sancochar- cocer ligeramente un alimento dejandolo medio crudo. Ver blanquear.
Soasar- asar ligeramente.
Sazonar- añadir condimento a un alimento para dar olor y sabor.
Sobrantes- nombre que se le da a los alimentos que quedan de una comida.
Sofreir- freir los alimentos a fuego suave hasta que tome un color dorado y se desprendan del aceite.
Sudar- colocar una carne, verdura o pescado, en una cacerola con grasa y cocer lentamente.
Suprema- son los mejores pedazos de un ave, pescado u otra pieza sin huesos, espinas ni piel.

Tamizar- separar, por el uso del tamiz o cedazo, la parte gruesa en una harina o similar.
Tornear- recortar un alimento para embellecerlo.
Tostar- dorar al horno o por medio de brasas, la parte exterior de cualquier preparacion. Comunmente se hace en el "grill". Los alimentos se cubren de este modo de una capa dorada.
Trabajar- remover durante un tiempo determinado, masas, pastas, salsas, etc. Las masas y pastas se pueden trabajar con las manos o con espatula de madera, segun indique la receta.
Trabar- ligar una salsa, una crema u otro liquido cualquiera.
Trinchar- cortar adecuadamente una carne o ave ya cocida y preparada.

Vaciar- limpiar el interior de un ave, pieza de caza o pescado.
Velouté- significa aterciopelado. Preparaciones de textura tersa y suave. Sopas terminadas con crema y yemas.
Veteada- se dice de la carne de buey que tiene vetas de grasa diseminada. Este tipo de carne solo se encuentra en animales de primera calidad. Tambien se da este nombre a los quesos cuya pasta tiene lineas de color verdoso.

Zocalo- base para montar preparaciones que requieren de mucha presentacion.

Terminos Culinarios M - R

Macedonia- se llama asi a la mezcla de hortalizas cortadas en cubos de un centimetro por lado. Estas se cuecen por separado y luego se cortan o se saltean en mantequilla en crudo como elemento de una sopa. La cacedonia tambien puede ser de frutas que se sirven frescas con un almibar y un poco de aguardiente.
Macerar- poner frutas peladas y generalmente cortadas, con azucar, vino, licor, etc. para que tome el sabor de estos.
Maitre d'Hotel- mantequilla compuesta que se sirve con las carnes o pescados emparrillados, fritos o con otras preparaciones. Se designa tambien con este nombre a la persona que en un restaurante u hotel, dirige como jefe el servicio del salon.
Majar- picar o machacar de forma imperfecta.
Mantequilla clarificada- se pone a fuego suave para fundirla retirando la espuma blanca de la superficie. Luego se vierte con cuidado en otro recipiente dejando el sedimento en la cacerola en que se fundio. De esta manera se puede utilizar a grandes temperaturas sin detrimento del sabor.
Mantequilla compuesta- se trabaja en caliente o en frio con hierbas aromaticas y otros ingredientes. Queda como una pomada que se usa para canapes o se moldea y se pone en rebanadas sobre carnes o pescados a la parrilla.
Mantequilla dorada o tostada- cocer o calentar la mantequilla clarificada hasta que adquiera un color dorado.
Mantequilla negra- hacer cocer o calentar mantequilla clarificada, hasta que adquiera un color muy oscuro.
Mantequilla manié- se prepara mezclando mantequilla suavizada y harina por partes iguales. Es para dar tersura y ligar en el ultimo momento las salsas que han quedado demasiado liquidas.
Marcar- se llama marcar a la funcion de extender sobre una plancha o un pastel, una pasta sirviendose de la manga.
Marinar- sumergir durante unas horas en un liquido condimentado, carnes, pescados o caza. Sirve para dar mejor sabor a los alimentos y a la carne de caza la suaviza antes de la coccion. Se prepara con vino o vinagre, aceite, ajo y hierbas aromaticas.
Mechar- introducir a una carne con ayuda de una mechadora, tiras de tocino o jamon.
Medallon- diferentes articulos cortados en rebanadas mas o menos grueas de forma ligeramente ovalada.
Menudencias- partes u organos de animales, que no pueden ser clasificados como cortes de carne ordinarios. En la carniceria las menudencias son: higado, corazon, riñon, molleja, etc. y en volateria: pescuezo, molleja, higado, etc.
Menu- con este nombre se designa una hoja de papel o un carton, en donde estan escritos en orden los nombres de todos los platillos que deben ser servidos sucesivamente en una comida.
Minestrone- sopa de origen italiano, preparada con verduras y pasta. Va aromatizada con albahaca y se sirve con queso.
Mirepoix- es una mezcla de hortalizas cortadas en trozos chicos en que intervienen zanahorias, cebolla, apio y poro. Se utiliza para añadirla a los fondos, caldos o salsas y como guarnicion salteandola en mantequilla.
Mise en place- se da este nombre cuando se tienen los elementos listos y a la mano para llevar a cabo los distintos pasos de una preparacion culinaria.
Mojar- meter dentro de una cacerola el liquido necesario para la coccion de una vianda, generalmente en poca cantidad.
Moldear- rellenar o forrar un molde, para dar la forma necesaria a una preparacion.
Molde- recipiente huevo de diversas formas y materiales que se emplea en cocina y pasteleria.
Moler- triturar, desmenuzar un alimento reduciendolo a partes muy pequeñas hasta hacerlo polvo.
Mondar- quitar la piel a las verduras, hortalizas, frutas, etc.
Montar- colocar los alimentos despues de preparados sobre un zocalo, costron o simplemente emplatar. Aumentar el volumen de una mayonesa, crema o claras de huevo batiendo con energia.
Mortificar- dejar envejecer una carne para que se ablande.

Napar- es bañar algun alimento con una salsa o una crema de manera que lo cubra uniformemente. Casi siempre se hace al momento de servir.
Noisettes- se le da este nombre a una rebanada gruesa del lomo de la ternera.
Nuez de ternera- se le denomina asi a una pieza redonda que se encuentra en la pierna de la ternera.

Orlar- poner papillotes o motivos de tela o papel para adornar una preparacion.

Paisana- corte en forma de abanico que se da algunas veces a las hortalizas como zanahorias, nabo, o papa. Primero se cortan a lo largo en cuatro partes y luego se rebanan para que queden como triangulos o pequeños abanicos.
Panada a la inglesa- el alimento se enharina y luego se pasa por huevo batido y pan molido. Despues se dora en aceite bien caliente. De esta manera se empanan bisteces, chuletas, aves, pescados, higado y sesos.
Papas duquesa- es un pure de papas con mantequilla y yemas de huevo. Con esta preparacion se hacen croquetas y tambien se utiliza como decoracion para bordear cochas o platones con alimentos.
Pasar o colar- ver colar.
Paupiette- cortar en escalopes una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra, de una dimension de 4 cm de ancho por 10 cm de largo aproximadamente y luego rellenar, enrollar y atar.
Pellizcar- marcar con unas pinzas el borde de un pastel o tarta para que quede mas decorativo.
Perdigar- soasar aves u otras viandas para su conservacion. Rehogar la carne con grasa.
Picadillo- se refiere particularmente a un modo de preparacion especial de sobrantes de carne: buey, carnero, cerdo, ave, pescados o crustaceos. Los picadillos se ligan con salsas blancas u oscuras.
Picar- mechar superficialmente una carne, cortar finamente un alimento.
Pizca- pequeña cantidad de especias o sazonadores que se ponen a una preparacion o alimento.
Pot-au-feu- potaje especificamente frances que incluye a la vez la sopa, carne y legumbres. Puchero.
Prensar- poner un preparado dentro de una prensa para su enfriamiento o a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo.
Primavera- macedonia de legumbres.
Puchero- ver Pot-au-feu.
Puesta a punto- puesto a punto todo lo necesario pra empezar un trabajo.
Punto- cuando un alimento alcanza su grado justo de coccion o sazonamiento se dice que esta a punto para utilizarlo.
Pure- preparacion obtenida aplastando y pasando ya sea por un tamiz o un pasapures cualquier sustancia. Todos los alimentos cocidos pueden ser reducidos a pure.

Quenefas- tambien se les llama quenelles. Se preparan deshuesando la carne y quitando los nervios. Se muele y se mezlca con una bechamel o veloute espesa y unas claras de huevos. Se moldean como croquetas con dos cucharas humedas y se escalfan en un fondo blanco o fumet de pescado. Se sirven como plato con una salsa o como guarnicion. Pueden ser de ternera, ave, caza o pescado.

Ragouts- manera de preparar las carnes y algunas verduras cortadas en trozos chicos y con base en un salteado y una coccion en su juego. Pueden ser claros u oscuros.
Raspar o rallar- despojar por frotacion un limon o naranja de la primera piel para utilizarla, no debiendose llegar a la parte blanca, no tiene aroma y si mal sabor.
Rebajar- estirar una pasta con el rodillo hasta dejarla del grueso apetecido.
Rebozar- pasar un alimento por harina y huevo batido antes de freirlo.
Reducir- accion de reducir por evaporacion el volumen de un liquido, especialmente de una salsa. Se reducen salsas y fondos para aumentar el sabor y hacerlos mas consistentes.
Reforzar- añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar- poner en agua fria un alimento inmediatamente despues de cocido o blanqueado, para cortar la coccion de forma rapida. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
Rehogar- saltear a fuego vivo un alimento para acitronarlo y concentrar sus jugos sin permitir que tome color.
Rellenar- llenar con farsa o alguna otra composicion (pure, salpicon) el interior de un pescado, ave o legumbre.
Remojar o desalar- poner un alimento salado en un recipiente con agua fria para que pierda la sal.
Revivir- cocer a fuego muy lento, a un lado del fuego, una preparacion ya hecha.
Risolar- dorar por todos sus lados una carne antes de remojarla o cubrirla para terminar su coccion.
Rociar- mojar ligeramente en forma de riego, un preparado o pastel.
Roux (blanco, rubio, oscuro)- mezcla de mantequilla o cualquier otro elemento graso y harina cocida durante cierto tiempo, segun empleo final que se le dara.
Royale- flan o crema moldeada con diversos sabores: queso, espinacas, zanahorias, etc que se emplean como guarnicion de consome.

Terminos Culinarios H - L

Helar- poner un liquido en un recipiente rodeado de hielo y sal, para su congelacion o enfriarlo.
Hermosear- Suprimir los elementos inutiles a la presentacion de un alimento. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
Hervir- cocer un alimento por el calor desarrollado por un liquido en ebullicion. Hacer que un liquido entre en ebullicion.

Incorporar- adicionar, añadir
Inserir- hacer incisiones en una carne o pescado para introducir en ellas laminillas de trufas, ajo, etc.
Infusion- meter cualquier sustancia en un liquido hirviendo con el fin de perfumarla o aromatizarla.

Juliana- se le llama asi al corte de verduras en tiras muy finas y pequeñas. Corte de cualquier alimento en pequeños bastones del grueso de un fideo y 5 cm de largo.
Jugo- extracto liquido de una carne, pescado, ave, fruta o verdura.


Laminar- cortar en rebanadas o laminas delgadas.
Lechecilla- sustancia blanca que se encuentra en el interior de los pescados y se considera como un alimento rico en grasa fosforica, de facil digestion.
Levar- hacer que fermente una pasta de levadura poniendola sobre la estufa. Dar un hervor fuerte a un alimento para evitar que se estropee. Batir de forma energica un preparado para conseguir que tome cuerpo y que aumente. Es sinonimo de montar en este caso.
Ligar- espesar los ingredientes de un preparado por la accion de una ligazon.

Terminos Culinarios D - G

Decantar- traspasar lentamente un liquido de un recipiente a otro con el fin de separar la parte aprovechable.
Decorar- embellecer con adornos un alimento para su presentacion.
Derretir- hacer liquida, por medio del calor, una cosa solida, congelada o pastosa.
Desangrar- sumergir en agua o leche fria una carne o pescado para que pierda la sangre. Tambien se dice saigner a la operacion de despojar del agua a una langosta o similar despues de cocida.
Desbarbar- cortar con tijeras las aletas de los pescados, asi como lsa barbas de los moluscos.
Desbridar- retirar despues de utilizado la tira de tela o cañamo que sujetaba la pieza.
Descarnar- quitar o limpiar perfectamente la carne, un hueso o caparazon.
Descremar- quitar la crema de la leche.
Desecar- secar por evaporacion un preparado poniendolo con su cacerola al fuego vivo y moviendolo con espatula de madera para que no se pegue al utensilio.
Desenvainar- quitar la vaina de ciertas legumbres, como las habas, chicharos, etc.
Desgajar- apartar, desprender una cosa de otra, a la que se encuentra unida por alguna parte.
Desembarazar- desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desflemar- remojar (chiles, pimientos, cebollas) en agua con sal o vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes.
Desglasear- operacion que consiste en remover con un liquido el fondo de un recipiente donde se ha cocido un alimento con mantequilla u otra grasa. Habitualmente se hace con vino algun fondo o crema.
Desgrasar- quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un liquido o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carne.
Deshuesar- operacion que consiste en sacar los huesos de una carne, ya sea en crudo o cocido.
Desleir- mezclar harina o yemas con un liquido frio para añadirlo a una preparacion caliente y que no se formen grumos o se corten las yemas.
Desmoldar- accion de voltear un molde para sacar el contenido.
Desollar- operacion que consiste en quitar la piel de la caza.
Despedazar- cortar una pieza de ave, caza o similar en grandes trozos.
Desplumar- despojar de sus plumas a los animales.
Despojar- dejar completamente vacio y limpio un trozo de carne, ave o un pescado.
Destripar- quitar las tripas a un pescado, carne o ave.
Dorar- poner a horno fuerte, por breve tiempo, un preparado que se ha pintado previamente con huevo batido o leche, para que tome bonito color dorado. Saltear a fuego vivo un alimento para que tome color fuerte.
Duxelles- es una preparacion a base de champiñones y chalotas picadas y salteadas en mantequilla. La duxelle se utiliza como relleno o guarnicion y tambien como complemento en preparaciones llamadas "a la duxelles". En algunas ocasiones se le añade jamon, en este caso es "duxelles grasa".

Emborrachar- empapar con almibar y licor o vino un postre.
Embridar o bridar- sujetar con una tira de tela aves, carnes o pescados, para apretar sus carnes y conserven su forma despues de cocidos.
Emincer- corte de verduras o legumbres en rebanadas finas no necesariamente uniformes.
Empanar- pasar un alimento por leche, mantequilla derretida o huevo batido y pan rallado.
Emparrillar- coccion de los alimentos sobre una parrilla o cocerlos sobre las brasas mas o menos ardientes.
Emplatar- poner los preparados terminados en la fuente que han de servirse.
Encamisar o forrar- cubrir las paredes interiores con una preparacion, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Encolar- adicionar gelatina a un preparado para que al enfriarse tome cuerpo y brillo.
Enfondar- tapizar el interior de un molde con una capa de pasta. Cubrir una terrina con tocino antes de poner el relleno. Tambien se enfonda un molde con gelatina.
Engrasar- untar con grasa un molde.
Enharinar- espolvorear o cubrir de harina un alimento o un molde.
Ensartar- clavar en agujon de plata o metal, una pieza o trocitos de ave, pescados u hortalizas para asarlos al horno o en parrillas.
Entradas- en un menu, son los platillos que se sirven entre la sopa y el plato principal. Se sirven calientes.
Entremeses- platos servidos antes de la sopa y que tienen el efecto de estimular el apetito. Deben servirse frios.
Envejecer- dar tiempo a un alimento (carnes o caza) para que logre cierto punto pasado.
Envolver- introducir suavemente claras de huevo o crema batida con el fin de obtener una preparacion esponjosa.
Escaldar- sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un alimento.
Escalfar- cocer un alimento a una temperatura cercana a la ebullicion pero sin llegar a esta.
Escalonia- especie de cebollita muy delgada, de sabor parecido al ajo pero mas delicado, se usa especialmente en salsa y ensaladas verdes.
Escalopar- cortar las carnes, pescados o legumbres en laminas delgadas, en forma sesgada para lograr una mayor superficie.
Escamar- quitar las escamas a un pescado.
Escurrir- hacer que una cosa empapada despida el liquido que contenia.
Esencia- preparacion muy concentrada para mejorar el sabor de las salsas.
Espalmar- adelgazar una carne mediante golpes suaves con la aplastadera o espalmadera.
Espolvorear- repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un tipo de polvo.
Espumar- retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsa.
Estameña- en un pedazo de tela de lana, se pasan pures o salsas.
Estirar- presionar con el rodillo, dandole movimiento de rotacion del centro para adelante y para atras, sobre una pasta, hasta conseguir el grueso deseado. Conseguir mas rendimiento del debido de un genero al racionarlo.
Estofar- sistema de coccion compuesto, que se realiza en dos operaciones, en la primera se sellan las piezas en grasa caliente y en la segunda estas se someten a una coccion lenta y prolongada con el vapor que se produce en el recipiente tapado.
Estufar- poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que fermente y desarrolle.
Exprimir- preparar o apretar un alimento para desposeerlo del agua o jugo que contenga, bien para sacarlo o para aprovechar su jugo o zumo.

Faisandé- sistema de envejecimiento o mortificacion que se aplica a diversos tipos de caza.
Farsa o relleno- el nombre de farsa viene de "farcir" que quiere decir rellenar. Se trata de elementos picados y sazonados que se utilizan para rellenar pescados, aves, hortalizas, pates y terrinas. En su mayoria se componen de carnes, tocino o jamon, champiñones, cebolla y hierbas aromaticas. Casi siempre se le añaden huevos una "panada" a base de un elemento harinoso que les da mayor consistencia.
Filetear- separar los filetes de pescado de sus espinas. Cortar tajadas finas de un trozo grande de carne antes de prepararla.
Flamear- pasar por una llama sin humo una carne para quemarle las plumas o pelo que haya quedado al desplumar o limpiar. Hacer arder un liquido espirituoso en un preparado.
Fondo blanco- preparacion liquida que sirve para hacer otras composiciones mas definidas como salsas o consomes. Son caldos preparados con huesos de buey, vaca, ave, cordero, caza o pescado.
Fondos de cocina- son diferentes elementos que se unen por coccion o por mezcla, para obtener composiciones y lograr una perfecta confeccion en los platillos de cocina.
Fondos oscuros- preparaciones liquidas de color oscuro que sirven de base para hacer sopas, consomes y salsas, como la española y media glasa. Se prepara con huesos de buey, vaca, cordero, caza o ternera, dorados al horno.
Fondear- cubrir el fondo de una braseadora con verduras, tocino u otro alimento poniendo la carne encima de este.
Forrar- ver enfondar o encamisar.
Freir- Introducir en una sarten con abundante grasa un alimento para su coccion, debiendo formar costra dorada.
Frutos de mar- son los diversos crustaceos o conchas que se sirven juntos, cocidos o crudos.
Fuente- corona o circulo de harina que se hace para elaborar una pasta. Recipiento donde se sirve un alimento. Sopera, platon, etc.
Fumet- preparacion concentrada que se emplea para dar sabor y cuerpo a las salsas. El mas usado es el pescado.
Fundir- derretir una sustancia al fuego.

Gibelotte- estofado de conejo al vino blanco.
Glasa de carne- es un fondo reducido que adquiere una consistencia de almibar.
Glasear- es para que el alimento preparado tenga una superficie dorada y brillante. Esto se logra bañando el alimento con una salsa a base de mantequilla y despues metido al horno. En reposteria se abrillanta una tarta o platillos con algun glaseado caliente a base de frutas que se aplica con una brocha.
Golpear- dar golpes a una carne o mariscos para romper y ablandar sus fibras.
Gratinar- terminar de cocer al horno una preparacion para que tenga en la superficie una corteza dorada. Este dorado se realiza especialmente con queso rallado, pan rallado, o con queso y pan mezclados. Puede dorarse al horno o en salamandra.
Grumos- parte de un liquido que se coagula. Sustancia harinosa que se aglomera al no diluirse correctamente.
Guarnecer- acompañar un platillo con alimentos menores, que reciben el nombre de guarnicion.
Guarnicion- preparaciones que sirven para acompañar un plato, mejorando la presentacion y sabor. Se sirven tambien para aumentar la racion.

Terminos Culinarios A - C

Abrillantar- dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado
Acanalar- formar canales o estrias en el exterior de un alimento crudo antes de utilizarlo
Acaramelar- bañar con caramelo un pastel u otro preparado
Acidular- añadir un poco de jugo de limon a una cantidad de agua para ponerle en ella ciertos alimentos que corren el riesgo de ennegrecerse. Hacer un platillo ligeramente acido, agrio o picante por la adiccion de limon, vinagre, etc.
Acitronar- saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y mover hasta que este transparente.
Acremar- batir la mantequilla hasta que esponje. Añadir crema a una preparacion.
Aderezar- dar los ultimos toques a un plato.
Adobar- condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para conservar, ablandar o darle un aroma especial.
Agarrarse- pegarse al fondo del recipiente una vianda, dandole mas sabor y color.
Agregar- añadir, juntar, unir.
Al azul- pescado cocido en un caldo corto fuertemente avinagrado. Esta coccion se utiliza en particular para la trucha de rio, la cual se pone azul al contacto con el vinagre.
A la inglesa- nombre que se le aplica a diferentes preparaciones, las mas de las veces cocidas con agua o en un fondo liquido blanco. Pierna de carnero a la inglesa. Legumbres y papas cocidas, servidas con la mantequilla por separado.
Albardar- envolver en una lamina delgada de tocino, una carne para evitar que este se seque al cocer.
Aliñar- condimentar. Se ha generalizado este termino a la preparacion de ensaladas y legumbres cocidas.
Alisar- hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.
Almidon- Harina de cereales que tiene como funcion la de ligar (pegar).
Amalgamar- mezclar a fondo varias sustancias.
Amasar- trabajar una masa con las manos
Aplanar- pasar el rodillo de madera o aplanadera pequeña de metal sobre alguna masa o para igualar un pescado o carne.
Aprovechar- utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalemente restos de pastas, cremas, etc.
Armar- fijar con una aguja larga y tiras de tela, las alas y patas de un ave para darle forma y tenga mejor presentacion despues de la coccion.
Aromaticos- elementos cuya funcion especifica es la de dar olor vivo y penetrante a los alimentos, ademas de mejorar sus sabores. En este grupo se incluye zanahorias, poro, cebolla, apio, hierbas aromaticas (tomillo, laurel, estragon, azafran, etc)
Aromatizar- añadir elementos con fuerte sabor y olor a un preparado.
Arreglar o Aviar- preparar de forma completa un ave para su coccion, asado, etc.
Arropar- tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentacion.
Asar- cocer una carne en horno, parrilla o asador con grasa solamente de manera que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Atar- sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que conserve su forma.
Atiezar- rehogar una vianda sin permitirle que tome color.

Bañar- cubrir totalmente con una salsa, caldo o agua.
Baño Maria- procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparacion, en otro mas grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Se puede cocer al horno o en fuego ordinario.
Barnizar- tomar una brocha de cocina mojada en aceite o cualquier salsa preparada y con ella untar alguna pieza de carne o pan.
Barón- se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros del animal (lomo doble y las dos piernas), es decir, los muslos y la silla sin fraccionar.
Base- termino de pasteleria generalmente empleado para designar una parte de pasta extendida con el rodillo, de un espesor determinado segun el uso que se le dara.
Batir- revolver o mover con fuerza alguna cosa repetidas veces para que se mezcle bien.
Batir a punto de nieve- batir las claras hasta que espesen ligeramente.
Batir a punto de turron- batir las claras o crema hasta que haga picos y esten secas y firmes.
Bechamel- salsa blanca preparada con un roux y leche. Sirve de base para otras salsas.
Besuguera- utensilio culinario de forma estrecha y alargada provisto de una rejilla para cocer el pescado de forma alargada como la trucha y salmon.
Bisque- sopa preparada exclusivamente a base de crustaceos (bogavante, camarones, cangrejos, jaiba) ligada con crema.
Blanquear- es un termino de cocina que se utiliza cuando se someten los alimentos crudos a una ligera coccion en agua hirviendo para quitar su sabor fuerte, o bien suavizarlos para una coccion posterior.
Bordear- poner alrededor y en el borde superior de un alimento un cordon de salsa o similar.
Bouquet garni­- es un manojo pequeño, atado con un hilo, que se compone de unas ramitas de perejil y tomillo y una o dos hojas de laurel. Dependiendo de las hierbas que se utilicen en cada region, pueden incluirse otras como romero, albahaca, cilantro o epazote. El bouquet garni se retira siempre antes de terminar la preparacion del platillo.
Brandade- platillo propiamente provenzal. Se refiere a una manera de preparar el bacalao, es decir, un pure de bacalao al que se le añade aceite poco a poco.
Brasear- cocer lentamente o durante largo tiempo una carne o una legumbre en su salsa de acompañamiento.
Brasera- utensilio apropiado para brasear.
Bridar- ver embridar
Brigada de cocina- se designa bajo este nombre en hoteles y restaurantes al conjunto de empleados que trabajan en la cocina.
Brunoise- es la manera de cortar alguna variedad de hortalizas en dados muy pequeños o una sola hortaliza cortada de ese modo. Por ejemplo brunoise de zanahoria.

Caldo corto- es un caldo que se prepara y se deja enfriar. Debe estar muy bien sazonado con verduras y hierbas aromaticas. Algunas veces se le agrega vino o vinagre. Se utiliza para cocer pescados, crustaceos y algunas viscera que requieren poca coccion, de ahi el nombre de caldo corto o court bouillon.
Cama- capa de legumbres en el fondo de un plato o de una cacerola.
Canape- rebanadas de pan de miga tostadas o al narutal con diversas preparaciones.
Caramelo- azucar fundida con un poco de agua y cocida al fuego hasta obtener un color dorado. Sirve para colorear salsas, carnes, fondos, decorar postres y compotas. Se puede hacer caramelo transparente partiendo de un almibar con glucosa, hasta llegar al punto de lamina quebradiza.
Carlota- postre moldeado a base de bizcocho o rebanadas de pan, relleno con pure de frutas.
Cercar- hacer una incision con la punta de un cuchillo en un volovan o pastel para marcar la tapadera que luego se ha de desprender.
Cernir- pasar cualquier polvo por un tamiz, coladera o cernidor para hacerlo mas fino y ligero.
Cincelar- hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccion. Tambien se dice cincelar a las ensaladas finamente trinchadas.
Cinchar- poner hielo triturado y sal alrededor de una sorbetera o de un molde cuyo contenido deba helarse.
Civet- estofado al vino tinto con salsa ligada con la sangre del animal. Se utiliza la carne de animales de caza.
Clarificar- Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y transparentes, ya sea para utilizarlos como consomes o cuando se confecciona una gelatina. Al caldo se le añaden claras de huevo y verduras picadas. Al llevarse a la ebullicion la clara se coagula y recoge las particulas solidas que enturbian el caldo. Se pasa por colador con un paño humedo.
Clavetear-picar una carne con pequeños bastoncitos de trufas, jamon o tocino.
Cocer- transformar por la accion del calor, el gusto o propiedades de un alimento. Ablandar y hacerlos digeribles. Hacer entrar en ebullicion un liquido.
Cocer en blanco- cocer masa en moldes de tartaletas, timbales, etc, sin relleno, poniendo en su lugar arroz, lentejas o frijoles para que no se deformen.
Cocina- lugar donde se preparan los alimentos.
Cocinar en graso- cocer en elemento o caldo graso una carne.
Cocinar en magro- proceso de coccion sin utilizar elementos grasos.
Colar- filtrar por un colador o lienzo un liquido para privarle de impurezas.
Colorear- tostar o dar color a un alimento por la accion del calor.
Colorear- dorar superficialmente o dar color con un extracto a un preparado.
Compota- frutas enteras o troceadas, cocidas en un jarabe azucarado y perfumado. Se sirve fria o tibia.
Comprimir- trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para hacer una mezcla mas perfecta.
Condimentar- añadir condimentos a un alimento para darle sabor y color.
Concassé- palabra francesa que significa tomate picado grueso. Tambien se usa para el hielo.
Congelar- someter un alimento a muy baja temperatura, para facilitar su conservacion.
Consome- caldo concentrado y clarificado.
Cortar- dividir un alimento o separar sus partes con algun instrumento afilado como tijeras, cuchillo, etc.
Cortadores- pequeñas ruedas u otros moldes dentados de madera o metal, que sirven para cortar las pastas.
Costron- pequeños cuadros de pan tostado con mantequilla para adornar y complementar diversos platos, en especial las cremas y potajes.
Coulis- quiere decir tomate cocido y prensado como pure liquido que se utiliza como salsa para dar realce a un platillo. Si se trata de otro fruto se complementa con el nombre de este. Por ejemplo: coulis de fresa.
Cristalizar- fundir azucar al fuego hasta que este dura y transparente.
Crouton- ver crostron.
Cuajar- dejar espesar y solidificar un alimento hasta que pierda toda consistencia liquida.
Cubrir- napar abundantemente y en forma total con salda, azucar, etc. Arropar una pasta para su mejor fermentacion o para evitar la formacion de costra.

Chalotas- especie de ajo con sabor menos fuerte, que se usa en muchas preparaciones y en salsas.
Chamuscar- poner a fuego directo aves o caza de pluma para despojarlos de sus pelos.
Chateau- corte en forma de huevo especial para papas.
Chiffonade- hojas de lechuga o perifolio finamente cortadas y pasadas por mantequilla caliente. Tambien pueden ser blanqueadas antes de agregarlas a un potaje.