Olla Podrida

Ingredientes para 80 personas:
1 kg lomo de ternera
2 kgs cecina
1 kg tocino
1 kg pierna de ternera
1 kg salami
1 kg salchichas
1 kg chorizo
2 rabos de cerdo
1 pollo
3 coles
1 coliflor
1 manojo quelites
1 manojo de espinacas
1 manojo de acelgas
1 kg zanahorias
10 papas grandes
8 nabos
2 kg hongos
6 chayotes
8 cebollas grandes
6 cabezas ajos
1/2 kg habas
12 elotes
3 lechugas
12 chiles jalapeños
12 chiles poblanos
2 tazas de arroz
2 tazas de garbanzo
1 taza vino blanco
1 taza vinagre de castilla
1 cucharadita cominos
1 cucharadita clavos
1 cucharadita pimienta gorda
1/2 cucharadita de azafràn
1 pedacito de jengibre

Preparacion de los ingredientes:
Las carnes se cortan en rebanadas y se aplanan un poco. El pollo se corta en raciones. Las salchichas se parten por la mitad en forma alargada y de igual manera los chorizos. La verdura se lava muy bien y se monda toda la que tenga cascara. Las papas, nabos, elotes, chayotes y cebollas se cortan en rodajas bien gruesas. Las zanahorias se cortan en rajas. Los rabos de cerdo se limpian muy bien y se parten en tres porciones. Los chiles jalapeños, si se quiere la vianda picosa, se parten por la mitad, si no, se dejan enteros.
Las cabezas de ajo se parten en cuatro o cinco gajos. Los chiles poblanos se asan, se guardan en una bolsa de plastico para que suden y luego se pelan, se les quitan las semillas bajo el chorro de agua y se parten en tres. El arroz se pone a remojar, se lava varias veces para quitarle el almidon y se deja secar. Los garbanzos se dejan remojando durante toda la noche anterior.

Procedimiento:
Teniendo ya todo preparado para hacer la olla podrida, se ponen en el mortero los cominos, clavos, pimienta, azafran y jengibre, se muelen y se vierten en un platon donde se mezclan con el vinagre y el vino. Mezclar muy bien.
La olla, muy grande y que debe de estar bien curada (nunca se debe de usar una olla nueva sin curar) se va cubriendo en su interior con hojas de col. La base debe estar bien amortiguada, y las paredes de la olla se deben ir cubriendo conforme se acomoden los ingredientes que jamas deben estar en contacto con el barro. Todo se acomoda de la siguiente manera:
Sobre la alfombra de col, una cama de cecina y sobre ella las hojas de col, lechuga, quelites, espinacas; tres rebanadas de cebolla y dos pedazos de cabeza de ajo, una miscelanea de verduras, una porcion de arroz y garbanzo, ya todo esto se le vierte un poco del caldillo con especias.
Dejando salir la intuicion, de la misma manera anterior, se van haciendo capas de carnes combinadas y cubiertas de vegetales, rociando siempre estos con el caldillo condimentado. Hay que tener gusto en la distribucion para que los jugos de las sustancias se repartan bien. Se debe poner mucha hortaliza en el tope a manera de que quede todo bien envuelto con bastantes hojas de col.
Sobre la boca de la olla se pone una cazuela cuyo fondo exterior encaje bien ajustado en la boca; las junturas alrededor se tapan con engrudo hecho de almidon.
Esta faena debe hacerse casi al tiempo de las oraciones de la noche de la vispera en que se va a comer, o sea entre las 11 y 12 de la noche. Se va una a rezar y en las oraciones se encomienda a Dios la olla, y luego ya se pone sobre las brazas cubiertas con ceniza para que la lumbre sea muy baja. Es necesario desvelarse o levantarse para vigilar las brasas. Es importante que el fuego no varie en su intensidad. Si se hace en parrilla de gas, debe ponerse la lumbre apenas.
Para evitar que se queme se debe poner agua en la cazuela qeu tapa la olla, sin rebozarla, para que el vapor no deshaga el engrudo. Tambien es importante que no debe rebozarse de contenido sino dejar un espacio libre para que jueguen los vapores. A las dos de la tarde del dia siguiente se retira del fuego y se sirve.