Tipos de marinado

En la cocina moderna hay cuatro tipos de salsas o adobos para marinar: las salsas cocinadas, las secas, las crudas y las instantaneas.
Las salsas cocinadas se usan muy poco gracias a los adelantos de la refrigeracion, pero se suelen preparar cuando se quiere que el producto final mantenga por mas tiempo una apariencia perfecta. La ventaja es que como se cocinan todos los ingredientes, las especias sueltan todo su sabor y este se adhiere facilmente a las carnes.

Las marinadas secas se utilizan solo para darle sabor a las carnes; generalmente son una mezcla de sal, especias y hierbas.

Para las marinadas crudas todos los ingredientes se combinan, se añaden a la carne y se marinan en el refrigerador por dos o tres di­as, dandole vuelta a la carne para que esta se impregne de sabor. Este tipo de marinado tambien se puede utilizar en tiempos mas cortos, como de una a seis horas.

Las marinadas instantaneas son las que vienen embotelladas y se vierten en las carnes por algunos minutos u horas antes de colocarlas a la parrilla. El tiempo de marinar depende del tipo de carne y del corte que esta tenga.

La receta basica
Hay tres ingredientes basicos: el aceite, que ayuda a mantener la humedad de la carne; los acidos, que sirven para suavizar las carnes y los sazonadores, que añaden sabor.

El aceite por lo general se utiliza para barnizar la carne y ponerla de inmediato a la parrilla, para que sirva como una barrera protectora que evita que se queme al contacto directo con el fuego. Generalmente se utiliza el aceite de oliva porque le da mejor sabor, pero tambien puede usar aceite de ajonjoli­ o de colza (canola).

Cuando marine con acidos, como el vinagre, yogur, vino, tomate y los jugos ci­tricos, tenga cuidado de no poner demasiada cantidad, porque puede cocinar la carne parcialmente y obtener una apariencia poco agradable. Por regla general, los acidos muy fuertes se ponen en pocas cantidades y se marina la carne solo por unas cuantas horas; si es pollo o pescado, que no sea mas de 15 o 20 minutos.

Por su parte, los sazonadores, entre los que se pueden enumerar las hierbas secas o frescas, las especias, las verduras picadas o la cascara rallada de citricos, se utilizan dependiendo de la receta y de la sazon que usted quiera dar a la carne. Tome en cuenta solamente que las especias enteras necesitan de mas tiempo para que su sabor se impregne en las carnes, lo que equivale a una marinada mas prolongada.

Marinado de tequila
Ingredientes
1/2 taza de tequila
1 taza de jugo de naranja, fresco
2 cucharadas de ralladura de limon
2 cucharadas de azucar morena
1 chile jalapeño partido en rodajas finas de 1/8 de pulgada
2 cucharadas de comino
Preparacion:
Combine todos los ingredientes hasta que el azucar se disuelva. Este tipo de marinado se puede utilizar en trozos de jamon con hueso, partido en forma de bistec.

Marinado de cerveza
Ingredientes
1 taza de cerveza oscura
1 cucharada de aceite oscuro de ajonjoli­
1 cucharada de ajo finamente picado
1 cucharadita de oregano seco
1 cucharadita de sal kosher
½ cucharadita de pimienta negra recien molida
¼ de cucharadita de pimienta de Cayena
Preparacion
Mezcle los ingredientes en un recipiente pequeño y deje reposar por 10 minutos antes de usar. Este marinado le da muy buen sabor a la carne de puerco.

Marinado mediterraneo
Ingredientes
2 cucharadas de aceite de oliva, extravirgen
2 cucharaditas de paprika
1 cucharadita de cilantro molido
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de ajo granulado
1 cucharadita de sal kosher
¼ de cucharadita de pimienta negra recien molida
Preparacion
Combine todos los ingredientes en un recipiente pequeño y deje reposar antes de usar. Ideal para pollo, codornices o pavo.

Marinado chino
Ingredientes
½ taza de salsa housin
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
1 cucharada de aceite de colza (canola)
2 cucharadas de ajo machacado
1 cucharadita de jengibre rallado
1 cucharadita de salsa Tabasco
1 cucharadita de aceite oscuro de ajonjoli
Preparacion
En un recipiente mediano combine todos los ingredientes; revuelva bien y marine. Ideal para carne de puerco, marinada de cuatro a seis horas.

Marinado de jengibre
Ingredientes
1 taza de yogurt sin sabor y bajo en grasa
2 dientes de ajo finamente picados
1 taza de jengibre fresco finamente picado
1 cucharada de jugo de limon fresco
¼ de cucharadita de hojuelas de pimienta roja
2 cucharadas de cilantro fresco picado
½ cucharadita de sal
¼ de cucharadita de pimienta negra
Preparacion
En un recipiente mediano combine yogurt, ajo, jengibre, jugo de limon, hojuelas de pimienta, cilantro, sal y pimienta. Revuelve bien y coloque en una bolsa plastica con cierre hermetico. Meter la carne deseada a la bolsa y marine en el refrigerador de una a seis horas. Dele vuelta a la bolsa varias veces.