Terminos Culinarios S - Z

Salamandra- equipo de cocina que se utiliza para gratinar platillos.
Salar- poner en salmuera un alimento crudo para su conservacion o toma de sabor o color caracteristico.
Salmuera- es una solucion a base de sal que se usa para conservar hortalizas, carnes o pescados. Ademas de la sal se suele agregar salitre y hierbas aromaticas.
Salpicon- preparacion que consiste en la mezcla de uno o varios elementos (ave, jamon, setas, etc.) cortados en pequeños dados y ligados con una salsa.
Salpimentar- condimentar con sal y pimienta.
Salsear- cubrir las preparaciones con su correspondiente salsa.
Saltear- cocer con poca grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo, una carne que debe salir dorada.
Sancochar- cocer ligeramente un alimento dejandolo medio crudo. Ver blanquear.
Soasar- asar ligeramente.
Sazonar- añadir condimento a un alimento para dar olor y sabor.
Sobrantes- nombre que se le da a los alimentos que quedan de una comida.
Sofreir- freir los alimentos a fuego suave hasta que tome un color dorado y se desprendan del aceite.
Sudar- colocar una carne, verdura o pescado, en una cacerola con grasa y cocer lentamente.
Suprema- son los mejores pedazos de un ave, pescado u otra pieza sin huesos, espinas ni piel.

Tamizar- separar, por el uso del tamiz o cedazo, la parte gruesa en una harina o similar.
Tornear- recortar un alimento para embellecerlo.
Tostar- dorar al horno o por medio de brasas, la parte exterior de cualquier preparacion. Comunmente se hace en el "grill". Los alimentos se cubren de este modo de una capa dorada.
Trabajar- remover durante un tiempo determinado, masas, pastas, salsas, etc. Las masas y pastas se pueden trabajar con las manos o con espatula de madera, segun indique la receta.
Trabar- ligar una salsa, una crema u otro liquido cualquiera.
Trinchar- cortar adecuadamente una carne o ave ya cocida y preparada.

Vaciar- limpiar el interior de un ave, pieza de caza o pescado.
Velouté- significa aterciopelado. Preparaciones de textura tersa y suave. Sopas terminadas con crema y yemas.
Veteada- se dice de la carne de buey que tiene vetas de grasa diseminada. Este tipo de carne solo se encuentra en animales de primera calidad. Tambien se da este nombre a los quesos cuya pasta tiene lineas de color verdoso.

Zocalo- base para montar preparaciones que requieren de mucha presentacion.