Terminos Culinarios M - R

Macedonia- se llama asi a la mezcla de hortalizas cortadas en cubos de un centimetro por lado. Estas se cuecen por separado y luego se cortan o se saltean en mantequilla en crudo como elemento de una sopa. La cacedonia tambien puede ser de frutas que se sirven frescas con un almibar y un poco de aguardiente.
Macerar- poner frutas peladas y generalmente cortadas, con azucar, vino, licor, etc. para que tome el sabor de estos.
Maitre d'Hotel- mantequilla compuesta que se sirve con las carnes o pescados emparrillados, fritos o con otras preparaciones. Se designa tambien con este nombre a la persona que en un restaurante u hotel, dirige como jefe el servicio del salon.
Majar- picar o machacar de forma imperfecta.
Mantequilla clarificada- se pone a fuego suave para fundirla retirando la espuma blanca de la superficie. Luego se vierte con cuidado en otro recipiente dejando el sedimento en la cacerola en que se fundio. De esta manera se puede utilizar a grandes temperaturas sin detrimento del sabor.
Mantequilla compuesta- se trabaja en caliente o en frio con hierbas aromaticas y otros ingredientes. Queda como una pomada que se usa para canapes o se moldea y se pone en rebanadas sobre carnes o pescados a la parrilla.
Mantequilla dorada o tostada- cocer o calentar la mantequilla clarificada hasta que adquiera un color dorado.
Mantequilla negra- hacer cocer o calentar mantequilla clarificada, hasta que adquiera un color muy oscuro.
Mantequilla manié- se prepara mezclando mantequilla suavizada y harina por partes iguales. Es para dar tersura y ligar en el ultimo momento las salsas que han quedado demasiado liquidas.
Marcar- se llama marcar a la funcion de extender sobre una plancha o un pastel, una pasta sirviendose de la manga.
Marinar- sumergir durante unas horas en un liquido condimentado, carnes, pescados o caza. Sirve para dar mejor sabor a los alimentos y a la carne de caza la suaviza antes de la coccion. Se prepara con vino o vinagre, aceite, ajo y hierbas aromaticas.
Mechar- introducir a una carne con ayuda de una mechadora, tiras de tocino o jamon.
Medallon- diferentes articulos cortados en rebanadas mas o menos grueas de forma ligeramente ovalada.
Menudencias- partes u organos de animales, que no pueden ser clasificados como cortes de carne ordinarios. En la carniceria las menudencias son: higado, corazon, riñon, molleja, etc. y en volateria: pescuezo, molleja, higado, etc.
Menu- con este nombre se designa una hoja de papel o un carton, en donde estan escritos en orden los nombres de todos los platillos que deben ser servidos sucesivamente en una comida.
Minestrone- sopa de origen italiano, preparada con verduras y pasta. Va aromatizada con albahaca y se sirve con queso.
Mirepoix- es una mezcla de hortalizas cortadas en trozos chicos en que intervienen zanahorias, cebolla, apio y poro. Se utiliza para añadirla a los fondos, caldos o salsas y como guarnicion salteandola en mantequilla.
Mise en place- se da este nombre cuando se tienen los elementos listos y a la mano para llevar a cabo los distintos pasos de una preparacion culinaria.
Mojar- meter dentro de una cacerola el liquido necesario para la coccion de una vianda, generalmente en poca cantidad.
Moldear- rellenar o forrar un molde, para dar la forma necesaria a una preparacion.
Molde- recipiente huevo de diversas formas y materiales que se emplea en cocina y pasteleria.
Moler- triturar, desmenuzar un alimento reduciendolo a partes muy pequeñas hasta hacerlo polvo.
Mondar- quitar la piel a las verduras, hortalizas, frutas, etc.
Montar- colocar los alimentos despues de preparados sobre un zocalo, costron o simplemente emplatar. Aumentar el volumen de una mayonesa, crema o claras de huevo batiendo con energia.
Mortificar- dejar envejecer una carne para que se ablande.

Napar- es bañar algun alimento con una salsa o una crema de manera que lo cubra uniformemente. Casi siempre se hace al momento de servir.
Noisettes- se le da este nombre a una rebanada gruesa del lomo de la ternera.
Nuez de ternera- se le denomina asi a una pieza redonda que se encuentra en la pierna de la ternera.

Orlar- poner papillotes o motivos de tela o papel para adornar una preparacion.

Paisana- corte en forma de abanico que se da algunas veces a las hortalizas como zanahorias, nabo, o papa. Primero se cortan a lo largo en cuatro partes y luego se rebanan para que queden como triangulos o pequeños abanicos.
Panada a la inglesa- el alimento se enharina y luego se pasa por huevo batido y pan molido. Despues se dora en aceite bien caliente. De esta manera se empanan bisteces, chuletas, aves, pescados, higado y sesos.
Papas duquesa- es un pure de papas con mantequilla y yemas de huevo. Con esta preparacion se hacen croquetas y tambien se utiliza como decoracion para bordear cochas o platones con alimentos.
Pasar o colar- ver colar.
Paupiette- cortar en escalopes una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra, de una dimension de 4 cm de ancho por 10 cm de largo aproximadamente y luego rellenar, enrollar y atar.
Pellizcar- marcar con unas pinzas el borde de un pastel o tarta para que quede mas decorativo.
Perdigar- soasar aves u otras viandas para su conservacion. Rehogar la carne con grasa.
Picadillo- se refiere particularmente a un modo de preparacion especial de sobrantes de carne: buey, carnero, cerdo, ave, pescados o crustaceos. Los picadillos se ligan con salsas blancas u oscuras.
Picar- mechar superficialmente una carne, cortar finamente un alimento.
Pizca- pequeña cantidad de especias o sazonadores que se ponen a una preparacion o alimento.
Pot-au-feu- potaje especificamente frances que incluye a la vez la sopa, carne y legumbres. Puchero.
Prensar- poner un preparado dentro de una prensa para su enfriamiento o a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo.
Primavera- macedonia de legumbres.
Puchero- ver Pot-au-feu.
Puesta a punto- puesto a punto todo lo necesario pra empezar un trabajo.
Punto- cuando un alimento alcanza su grado justo de coccion o sazonamiento se dice que esta a punto para utilizarlo.
Pure- preparacion obtenida aplastando y pasando ya sea por un tamiz o un pasapures cualquier sustancia. Todos los alimentos cocidos pueden ser reducidos a pure.

Quenefas- tambien se les llama quenelles. Se preparan deshuesando la carne y quitando los nervios. Se muele y se mezlca con una bechamel o veloute espesa y unas claras de huevos. Se moldean como croquetas con dos cucharas humedas y se escalfan en un fondo blanco o fumet de pescado. Se sirven como plato con una salsa o como guarnicion. Pueden ser de ternera, ave, caza o pescado.

Ragouts- manera de preparar las carnes y algunas verduras cortadas en trozos chicos y con base en un salteado y una coccion en su juego. Pueden ser claros u oscuros.
Raspar o rallar- despojar por frotacion un limon o naranja de la primera piel para utilizarla, no debiendose llegar a la parte blanca, no tiene aroma y si mal sabor.
Rebajar- estirar una pasta con el rodillo hasta dejarla del grueso apetecido.
Rebozar- pasar un alimento por harina y huevo batido antes de freirlo.
Reducir- accion de reducir por evaporacion el volumen de un liquido, especialmente de una salsa. Se reducen salsas y fondos para aumentar el sabor y hacerlos mas consistentes.
Reforzar- añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar- poner en agua fria un alimento inmediatamente despues de cocido o blanqueado, para cortar la coccion de forma rapida. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
Rehogar- saltear a fuego vivo un alimento para acitronarlo y concentrar sus jugos sin permitir que tome color.
Rellenar- llenar con farsa o alguna otra composicion (pure, salpicon) el interior de un pescado, ave o legumbre.
Remojar o desalar- poner un alimento salado en un recipiente con agua fria para que pierda la sal.
Revivir- cocer a fuego muy lento, a un lado del fuego, una preparacion ya hecha.
Risolar- dorar por todos sus lados una carne antes de remojarla o cubrirla para terminar su coccion.
Rociar- mojar ligeramente en forma de riego, un preparado o pastel.
Roux (blanco, rubio, oscuro)- mezcla de mantequilla o cualquier otro elemento graso y harina cocida durante cierto tiempo, segun empleo final que se le dara.
Royale- flan o crema moldeada con diversos sabores: queso, espinacas, zanahorias, etc que se emplean como guarnicion de consome.