Terminos Culinarios D - G

Decantar- traspasar lentamente un liquido de un recipiente a otro con el fin de separar la parte aprovechable.
Decorar- embellecer con adornos un alimento para su presentacion.
Derretir- hacer liquida, por medio del calor, una cosa solida, congelada o pastosa.
Desangrar- sumergir en agua o leche fria una carne o pescado para que pierda la sangre. Tambien se dice saigner a la operacion de despojar del agua a una langosta o similar despues de cocida.
Desbarbar- cortar con tijeras las aletas de los pescados, asi como lsa barbas de los moluscos.
Desbridar- retirar despues de utilizado la tira de tela o cañamo que sujetaba la pieza.
Descarnar- quitar o limpiar perfectamente la carne, un hueso o caparazon.
Descremar- quitar la crema de la leche.
Desecar- secar por evaporacion un preparado poniendolo con su cacerola al fuego vivo y moviendolo con espatula de madera para que no se pegue al utensilio.
Desenvainar- quitar la vaina de ciertas legumbres, como las habas, chicharos, etc.
Desgajar- apartar, desprender una cosa de otra, a la que se encuentra unida por alguna parte.
Desembarazar- desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desflemar- remojar (chiles, pimientos, cebollas) en agua con sal o vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes.
Desglasear- operacion que consiste en remover con un liquido el fondo de un recipiente donde se ha cocido un alimento con mantequilla u otra grasa. Habitualmente se hace con vino algun fondo o crema.
Desgrasar- quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un liquido o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carne.
Deshuesar- operacion que consiste en sacar los huesos de una carne, ya sea en crudo o cocido.
Desleir- mezclar harina o yemas con un liquido frio para añadirlo a una preparacion caliente y que no se formen grumos o se corten las yemas.
Desmoldar- accion de voltear un molde para sacar el contenido.
Desollar- operacion que consiste en quitar la piel de la caza.
Despedazar- cortar una pieza de ave, caza o similar en grandes trozos.
Desplumar- despojar de sus plumas a los animales.
Despojar- dejar completamente vacio y limpio un trozo de carne, ave o un pescado.
Destripar- quitar las tripas a un pescado, carne o ave.
Dorar- poner a horno fuerte, por breve tiempo, un preparado que se ha pintado previamente con huevo batido o leche, para que tome bonito color dorado. Saltear a fuego vivo un alimento para que tome color fuerte.
Duxelles- es una preparacion a base de champiñones y chalotas picadas y salteadas en mantequilla. La duxelle se utiliza como relleno o guarnicion y tambien como complemento en preparaciones llamadas "a la duxelles". En algunas ocasiones se le añade jamon, en este caso es "duxelles grasa".

Emborrachar- empapar con almibar y licor o vino un postre.
Embridar o bridar- sujetar con una tira de tela aves, carnes o pescados, para apretar sus carnes y conserven su forma despues de cocidos.
Emincer- corte de verduras o legumbres en rebanadas finas no necesariamente uniformes.
Empanar- pasar un alimento por leche, mantequilla derretida o huevo batido y pan rallado.
Emparrillar- coccion de los alimentos sobre una parrilla o cocerlos sobre las brasas mas o menos ardientes.
Emplatar- poner los preparados terminados en la fuente que han de servirse.
Encamisar o forrar- cubrir las paredes interiores con una preparacion, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Encolar- adicionar gelatina a un preparado para que al enfriarse tome cuerpo y brillo.
Enfondar- tapizar el interior de un molde con una capa de pasta. Cubrir una terrina con tocino antes de poner el relleno. Tambien se enfonda un molde con gelatina.
Engrasar- untar con grasa un molde.
Enharinar- espolvorear o cubrir de harina un alimento o un molde.
Ensartar- clavar en agujon de plata o metal, una pieza o trocitos de ave, pescados u hortalizas para asarlos al horno o en parrillas.
Entradas- en un menu, son los platillos que se sirven entre la sopa y el plato principal. Se sirven calientes.
Entremeses- platos servidos antes de la sopa y que tienen el efecto de estimular el apetito. Deben servirse frios.
Envejecer- dar tiempo a un alimento (carnes o caza) para que logre cierto punto pasado.
Envolver- introducir suavemente claras de huevo o crema batida con el fin de obtener una preparacion esponjosa.
Escaldar- sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un alimento.
Escalfar- cocer un alimento a una temperatura cercana a la ebullicion pero sin llegar a esta.
Escalonia- especie de cebollita muy delgada, de sabor parecido al ajo pero mas delicado, se usa especialmente en salsa y ensaladas verdes.
Escalopar- cortar las carnes, pescados o legumbres en laminas delgadas, en forma sesgada para lograr una mayor superficie.
Escamar- quitar las escamas a un pescado.
Escurrir- hacer que una cosa empapada despida el liquido que contenia.
Esencia- preparacion muy concentrada para mejorar el sabor de las salsas.
Espalmar- adelgazar una carne mediante golpes suaves con la aplastadera o espalmadera.
Espolvorear- repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un tipo de polvo.
Espumar- retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsa.
Estameña- en un pedazo de tela de lana, se pasan pures o salsas.
Estirar- presionar con el rodillo, dandole movimiento de rotacion del centro para adelante y para atras, sobre una pasta, hasta conseguir el grueso deseado. Conseguir mas rendimiento del debido de un genero al racionarlo.
Estofar- sistema de coccion compuesto, que se realiza en dos operaciones, en la primera se sellan las piezas en grasa caliente y en la segunda estas se someten a una coccion lenta y prolongada con el vapor que se produce en el recipiente tapado.
Estufar- poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que fermente y desarrolle.
Exprimir- preparar o apretar un alimento para desposeerlo del agua o jugo que contenga, bien para sacarlo o para aprovechar su jugo o zumo.

Faisandé- sistema de envejecimiento o mortificacion que se aplica a diversos tipos de caza.
Farsa o relleno- el nombre de farsa viene de "farcir" que quiere decir rellenar. Se trata de elementos picados y sazonados que se utilizan para rellenar pescados, aves, hortalizas, pates y terrinas. En su mayoria se componen de carnes, tocino o jamon, champiñones, cebolla y hierbas aromaticas. Casi siempre se le añaden huevos una "panada" a base de un elemento harinoso que les da mayor consistencia.
Filetear- separar los filetes de pescado de sus espinas. Cortar tajadas finas de un trozo grande de carne antes de prepararla.
Flamear- pasar por una llama sin humo una carne para quemarle las plumas o pelo que haya quedado al desplumar o limpiar. Hacer arder un liquido espirituoso en un preparado.
Fondo blanco- preparacion liquida que sirve para hacer otras composiciones mas definidas como salsas o consomes. Son caldos preparados con huesos de buey, vaca, ave, cordero, caza o pescado.
Fondos de cocina- son diferentes elementos que se unen por coccion o por mezcla, para obtener composiciones y lograr una perfecta confeccion en los platillos de cocina.
Fondos oscuros- preparaciones liquidas de color oscuro que sirven de base para hacer sopas, consomes y salsas, como la española y media glasa. Se prepara con huesos de buey, vaca, cordero, caza o ternera, dorados al horno.
Fondear- cubrir el fondo de una braseadora con verduras, tocino u otro alimento poniendo la carne encima de este.
Forrar- ver enfondar o encamisar.
Freir- Introducir en una sarten con abundante grasa un alimento para su coccion, debiendo formar costra dorada.
Frutos de mar- son los diversos crustaceos o conchas que se sirven juntos, cocidos o crudos.
Fuente- corona o circulo de harina que se hace para elaborar una pasta. Recipiento donde se sirve un alimento. Sopera, platon, etc.
Fumet- preparacion concentrada que se emplea para dar sabor y cuerpo a las salsas. El mas usado es el pescado.
Fundir- derretir una sustancia al fuego.

Gibelotte- estofado de conejo al vino blanco.
Glasa de carne- es un fondo reducido que adquiere una consistencia de almibar.
Glasear- es para que el alimento preparado tenga una superficie dorada y brillante. Esto se logra bañando el alimento con una salsa a base de mantequilla y despues metido al horno. En reposteria se abrillanta una tarta o platillos con algun glaseado caliente a base de frutas que se aplica con una brocha.
Golpear- dar golpes a una carne o mariscos para romper y ablandar sus fibras.
Gratinar- terminar de cocer al horno una preparacion para que tenga en la superficie una corteza dorada. Este dorado se realiza especialmente con queso rallado, pan rallado, o con queso y pan mezclados. Puede dorarse al horno o en salamandra.
Grumos- parte de un liquido que se coagula. Sustancia harinosa que se aglomera al no diluirse correctamente.
Guarnecer- acompañar un platillo con alimentos menores, que reciben el nombre de guarnicion.
Guarnicion- preparaciones que sirven para acompañar un plato, mejorando la presentacion y sabor. Se sirven tambien para aumentar la racion.