Terminos Culinarios A - C

Abrillantar- dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado
Acanalar- formar canales o estrias en el exterior de un alimento crudo antes de utilizarlo
Acaramelar- bañar con caramelo un pastel u otro preparado
Acidular- añadir un poco de jugo de limon a una cantidad de agua para ponerle en ella ciertos alimentos que corren el riesgo de ennegrecerse. Hacer un platillo ligeramente acido, agrio o picante por la adiccion de limon, vinagre, etc.
Acitronar- saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y mover hasta que este transparente.
Acremar- batir la mantequilla hasta que esponje. Añadir crema a una preparacion.
Aderezar- dar los ultimos toques a un plato.
Adobar- condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para conservar, ablandar o darle un aroma especial.
Agarrarse- pegarse al fondo del recipiente una vianda, dandole mas sabor y color.
Agregar- añadir, juntar, unir.
Al azul- pescado cocido en un caldo corto fuertemente avinagrado. Esta coccion se utiliza en particular para la trucha de rio, la cual se pone azul al contacto con el vinagre.
A la inglesa- nombre que se le aplica a diferentes preparaciones, las mas de las veces cocidas con agua o en un fondo liquido blanco. Pierna de carnero a la inglesa. Legumbres y papas cocidas, servidas con la mantequilla por separado.
Albardar- envolver en una lamina delgada de tocino, una carne para evitar que este se seque al cocer.
Aliñar- condimentar. Se ha generalizado este termino a la preparacion de ensaladas y legumbres cocidas.
Alisar- hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.
Almidon- Harina de cereales que tiene como funcion la de ligar (pegar).
Amalgamar- mezclar a fondo varias sustancias.
Amasar- trabajar una masa con las manos
Aplanar- pasar el rodillo de madera o aplanadera pequeña de metal sobre alguna masa o para igualar un pescado o carne.
Aprovechar- utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalemente restos de pastas, cremas, etc.
Armar- fijar con una aguja larga y tiras de tela, las alas y patas de un ave para darle forma y tenga mejor presentacion despues de la coccion.
Aromaticos- elementos cuya funcion especifica es la de dar olor vivo y penetrante a los alimentos, ademas de mejorar sus sabores. En este grupo se incluye zanahorias, poro, cebolla, apio, hierbas aromaticas (tomillo, laurel, estragon, azafran, etc)
Aromatizar- añadir elementos con fuerte sabor y olor a un preparado.
Arreglar o Aviar- preparar de forma completa un ave para su coccion, asado, etc.
Arropar- tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentacion.
Asar- cocer una carne en horno, parrilla o asador con grasa solamente de manera que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Atar- sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que conserve su forma.
Atiezar- rehogar una vianda sin permitirle que tome color.

Bañar- cubrir totalmente con una salsa, caldo o agua.
Baño Maria- procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparacion, en otro mas grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Se puede cocer al horno o en fuego ordinario.
Barnizar- tomar una brocha de cocina mojada en aceite o cualquier salsa preparada y con ella untar alguna pieza de carne o pan.
Barón- se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros del animal (lomo doble y las dos piernas), es decir, los muslos y la silla sin fraccionar.
Base- termino de pasteleria generalmente empleado para designar una parte de pasta extendida con el rodillo, de un espesor determinado segun el uso que se le dara.
Batir- revolver o mover con fuerza alguna cosa repetidas veces para que se mezcle bien.
Batir a punto de nieve- batir las claras hasta que espesen ligeramente.
Batir a punto de turron- batir las claras o crema hasta que haga picos y esten secas y firmes.
Bechamel- salsa blanca preparada con un roux y leche. Sirve de base para otras salsas.
Besuguera- utensilio culinario de forma estrecha y alargada provisto de una rejilla para cocer el pescado de forma alargada como la trucha y salmon.
Bisque- sopa preparada exclusivamente a base de crustaceos (bogavante, camarones, cangrejos, jaiba) ligada con crema.
Blanquear- es un termino de cocina que se utiliza cuando se someten los alimentos crudos a una ligera coccion en agua hirviendo para quitar su sabor fuerte, o bien suavizarlos para una coccion posterior.
Bordear- poner alrededor y en el borde superior de un alimento un cordon de salsa o similar.
Bouquet garni­- es un manojo pequeño, atado con un hilo, que se compone de unas ramitas de perejil y tomillo y una o dos hojas de laurel. Dependiendo de las hierbas que se utilicen en cada region, pueden incluirse otras como romero, albahaca, cilantro o epazote. El bouquet garni se retira siempre antes de terminar la preparacion del platillo.
Brandade- platillo propiamente provenzal. Se refiere a una manera de preparar el bacalao, es decir, un pure de bacalao al que se le añade aceite poco a poco.
Brasear- cocer lentamente o durante largo tiempo una carne o una legumbre en su salsa de acompañamiento.
Brasera- utensilio apropiado para brasear.
Bridar- ver embridar
Brigada de cocina- se designa bajo este nombre en hoteles y restaurantes al conjunto de empleados que trabajan en la cocina.
Brunoise- es la manera de cortar alguna variedad de hortalizas en dados muy pequeños o una sola hortaliza cortada de ese modo. Por ejemplo brunoise de zanahoria.

Caldo corto- es un caldo que se prepara y se deja enfriar. Debe estar muy bien sazonado con verduras y hierbas aromaticas. Algunas veces se le agrega vino o vinagre. Se utiliza para cocer pescados, crustaceos y algunas viscera que requieren poca coccion, de ahi el nombre de caldo corto o court bouillon.
Cama- capa de legumbres en el fondo de un plato o de una cacerola.
Canape- rebanadas de pan de miga tostadas o al narutal con diversas preparaciones.
Caramelo- azucar fundida con un poco de agua y cocida al fuego hasta obtener un color dorado. Sirve para colorear salsas, carnes, fondos, decorar postres y compotas. Se puede hacer caramelo transparente partiendo de un almibar con glucosa, hasta llegar al punto de lamina quebradiza.
Carlota- postre moldeado a base de bizcocho o rebanadas de pan, relleno con pure de frutas.
Cercar- hacer una incision con la punta de un cuchillo en un volovan o pastel para marcar la tapadera que luego se ha de desprender.
Cernir- pasar cualquier polvo por un tamiz, coladera o cernidor para hacerlo mas fino y ligero.
Cincelar- hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccion. Tambien se dice cincelar a las ensaladas finamente trinchadas.
Cinchar- poner hielo triturado y sal alrededor de una sorbetera o de un molde cuyo contenido deba helarse.
Civet- estofado al vino tinto con salsa ligada con la sangre del animal. Se utiliza la carne de animales de caza.
Clarificar- Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y transparentes, ya sea para utilizarlos como consomes o cuando se confecciona una gelatina. Al caldo se le añaden claras de huevo y verduras picadas. Al llevarse a la ebullicion la clara se coagula y recoge las particulas solidas que enturbian el caldo. Se pasa por colador con un paño humedo.
Clavetear-picar una carne con pequeños bastoncitos de trufas, jamon o tocino.
Cocer- transformar por la accion del calor, el gusto o propiedades de un alimento. Ablandar y hacerlos digeribles. Hacer entrar en ebullicion un liquido.
Cocer en blanco- cocer masa en moldes de tartaletas, timbales, etc, sin relleno, poniendo en su lugar arroz, lentejas o frijoles para que no se deformen.
Cocina- lugar donde se preparan los alimentos.
Cocinar en graso- cocer en elemento o caldo graso una carne.
Cocinar en magro- proceso de coccion sin utilizar elementos grasos.
Colar- filtrar por un colador o lienzo un liquido para privarle de impurezas.
Colorear- tostar o dar color a un alimento por la accion del calor.
Colorear- dorar superficialmente o dar color con un extracto a un preparado.
Compota- frutas enteras o troceadas, cocidas en un jarabe azucarado y perfumado. Se sirve fria o tibia.
Comprimir- trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para hacer una mezcla mas perfecta.
Condimentar- añadir condimentos a un alimento para darle sabor y color.
Concassé- palabra francesa que significa tomate picado grueso. Tambien se usa para el hielo.
Congelar- someter un alimento a muy baja temperatura, para facilitar su conservacion.
Consome- caldo concentrado y clarificado.
Cortar- dividir un alimento o separar sus partes con algun instrumento afilado como tijeras, cuchillo, etc.
Cortadores- pequeñas ruedas u otros moldes dentados de madera o metal, que sirven para cortar las pastas.
Costron- pequeños cuadros de pan tostado con mantequilla para adornar y complementar diversos platos, en especial las cremas y potajes.
Coulis- quiere decir tomate cocido y prensado como pure liquido que se utiliza como salsa para dar realce a un platillo. Si se trata de otro fruto se complementa con el nombre de este. Por ejemplo: coulis de fresa.
Cristalizar- fundir azucar al fuego hasta que este dura y transparente.
Crouton- ver crostron.
Cuajar- dejar espesar y solidificar un alimento hasta que pierda toda consistencia liquida.
Cubrir- napar abundantemente y en forma total con salda, azucar, etc. Arropar una pasta para su mejor fermentacion o para evitar la formacion de costra.

Chalotas- especie de ajo con sabor menos fuerte, que se usa en muchas preparaciones y en salsas.
Chamuscar- poner a fuego directo aves o caza de pluma para despojarlos de sus pelos.
Chateau- corte en forma de huevo especial para papas.
Chiffonade- hojas de lechuga o perifolio finamente cortadas y pasadas por mantequilla caliente. Tambien pueden ser blanqueadas antes de agregarlas a un potaje.