Mermelada de cerezas

Ingredientes para 2 kg mermelada:

1,5 kg cerezas deshuesadas

25 cl. zumo de frambuesas

25 cl. zumo de grosellas

500 gr. Azucar

Procedimiento:

Poner juntos todos los ingredientes en un recipiente, hervirlos a fuego alto y espumar. Cuando las cerezas esten envueltas por una gelatina fina y liquida, retirar del fuego y aplastar las cerezas con el dorso de una cuchara.

Cuando la mermelada este fria ponerla en frascos y cerrar hermeticamente.

Ancas de rana

Ingredientes:

12 pares de ancas

6 pimientos verdes, sin semilla y cortados en trozos

2 guindillas, de las picantes

2 dientes de ajo

2 cucharilla de jengibre picado

1 cucharada de alubias de soya negras, fermentada

4 cucharadas de agua

1/2 cucharadita de maicena, mezclada con una de agua

Aceite para freír

Salsa

2 cucharaditas de azucar

4 cucharaditas de salsa de soya

1 pulgarada de glutamato

unas gotas de aceite de sésamo

2 cucharadas de vino de arroz o jerez

Procedimiento:

Calentar el aceite en el wok y freir las ancas por dos minutos, sacar y reservar. Quitar el aceite del wok dejando solo 3 cucharadas, saltear la guindilla bien picadita, ajos, jengibre y las alubias de soya fermentadas hasta notar la fragancia de los ingredientes. Añadir los pimientos verdes y los saltear hasta que esten al dente. Agregar las ancas al wok, añadir el agua y los ingredientes de la salsa excepto el vino y el aceite de sésamo, cocer por 2 minutos.

Al final añadir la mezcla de maicena y agua, aceite de sésamo y el vino, dejar que de un pequeño hervor.

Servir caliente.

Papas chorreadas (Colombia)

Ingredientes:

2kg de papas
1 aji verde
1 aji morron
2 tomates
2 cebollas
3/4 lt de leche
3/4 lt de nata
1/4 lt de vino
200 gr de queso cremoso
oregano, sal y pimienta a gusto


Procedimiento:
Se cortan las cebollas en trozos pequeños y se rehogan en una cacerola con un poco de aceite, luego se cortan los ajies en trozos pequeños y se mezcla con la cebolla se le agrega el queso cortado en cubitos pequeños. Se le agrega el vino, cuando se evapore el alcohol, se vierte la leche y crema y se deja hervir 5 minutos.
Por ultimo se cortan las papas en rodajas finas y se frien en aceite bien caliente. Se sirve las papas y se las chorrea con la salsa. Sirve para acompañar carnes.

El Gran Cafe de la Parroquia - Veracruz, Mex.

Uno de los lugares mas tradicionales de Veracruz, el cafe de la Parroquia, bien llamado el “rincon que une a los jarochos”. El gran cafe de la parroquia se inicia en el siglo XIX por los años 1809 - 1810 fundado por un joven catalan llamado Capdeville. Localizado en el lugar que se encontraba originalmente frente a la iglesia parroquial, de ahi viene el nombre, siendo a traves del siglo XIX operado por Familias como Capdeville, despues Rafael Mendez y el Señor Gonzales tambien manejaron este negocio. En 1926 lo adquiere la familia Fernández y hasta hoy dia lo dirige Fernando Fernandez Lavid, Director General.

El cafe se degusta con leche o solo, pero tambien acompañado de pan de dulce y de manteca, como lo dictan los cánones de el gusto de los porteños, en un ambiente informal, social, amplio, lúdico, alegre y simple.En 1890 Se inicia la tradicion de llamar con la cuchara al lechero. Esta tradicion tan conocida del café tiene su origen en los tranvías que en aquellos entonces servían en el H. Puerto de Veracruz; los choferes de estas unidades solian pedir su cafe temprano por las mañanas haciendo sonar las campanas de la unidad para llamar la atencion del mesero, dado que la ruta que estos seguian pasaba frente al cafe era una costumbre que estos habian desarrollado.

Fue la segunda empresa que opero en México, y en estos casi 200 años ya forma parte de la historia y del corazon de los mexicanos, pues en sus mesas han compartido ricos y pobres.

Una de las principales características de La Parroquia, es que la empresa produce casi toda la leche con la que elabora su producto, aunque también compran leche industrializada, pues venden entre 5 mil y 6 mil cafes al día.

Fernando Fernandez, director general, quien ha mantenido la tradicion de este lugar que actualmente cuenta con 125 mesas y 180 empleados; aunque en total trabajan mas de 300 personas en la empresa, pues ademas cuentan con panaderia y elaboran conservas.

El Arte del Buffet y la Decoracion

Titulo: El Arte del Buffet y la Decoracion
Autor: Antonio Moll Calafell
Tamaño: 10MB
107 pags
Archivo: .pdf
Descripcion: Este libro contiene tecnicas principalmente para realizar un buffet y platillos. Viene con ilustraciones de decoracion para mariscos, postres, platos principales, aperitivos, pates, sopas, ensaladas, caceria. Como confeccionar un menu, tecnicas para decoracion con servilletas y explicacion ilustrada.


http://www.badongo.com/file/3259304

El Mate

Esta infusion fue utilizada originariamente por los indios guaraníes, quienes utilizaban la yerba mate. Los Jesuitas, que se establecieron en la zona que hoy ocupa la provincia de Misiones, mejoraron su cultivo, por lo que alla­ se ubican los mejores yerbatales.
Actualmente la yerba (hoja de yerba mate picada) se puede adquirir en paquetes de 1/2 y 1 kilo, y en la region productora, fraccionada en bolsitas.
El recipiente en el que se ceba el mate, es el "mate", que puede ser el tradicional, hecho de calabaza curada, o un jarrito de loza o enlozado, o madera. La infusion se toma con bombilla, y se puede cebar dulce o amargo. El recipiente que contiene el agua para la cebadura es la pava, cuya agua se considera "a punto" unos grados anteriores a la ebullicion. Si el agua hierve, no sirve para el mate. Esta costumbre es bien hogareña en Argentina, aunque se ha popularizado, y actualmente hay lugares en donde se usan termos, para trasladarse con el equipo de mate, para tomarlo en cualquier lugar u ocasion.

El significado del Mate

El compartir el mate es uno de los simbolos sudamericanos de comunicaciin. Hay gente que ha adquirido el "arte de cebar mate" y cada uno le introduce ciertas variantes propias de su gusto particular. A ese modo de cebar se le han adjudicado significados diversos, por demas simpaticos:

Mate amargo: simboliza la fuerza, el valor y la vida.
Mate dulce: (Y espumoso) significa amistad, cariño.
Mate muy dulce: (Cebado por una mujer a un hombre) es muestra de amor, y de interes en llegar al casamiento.
Mate muy dulce y caliente: (Cebado por una mujer a un hombre) Es muestra de amor ardiente, pasion.
Mate lavado: Demuestra desprecio.
Mate con el aditivo de canela: Envia el mensaje de interes por el otro ("Pienso en vos").
Mate con cascara de naranja: Este significando "Te esperare".
Mate largo: Indica desinteres o despreocupacion por la persona a quien se le ceba.

El Mate Cocido

Otra de las infusiones propias de la zona rioplatense es el mate cocido. Se prepara en una lechera con 1 1/2 litros de agua y unos 50 g. de yerba mate. Se coloca al fuego hasta hervir. Luego se lo cuela y se puede tomar caliente o frio, endulzado con azucar, y tambien puede servirse acompañado con leche (mate cocido con leche).

El Mate de Leche

Hay gente , y especialmente los chicos, que toman el mate reemplazando el agua por leche, generalmente dulce.

Recetas de Mate

Mate Cocido
Se hierve agua necesaria. Al hervir se le agrega Yerba suficiente. Al subir la espuma se retira el recipiente. Se le agrega agua fria para que la yerba se hunda. Se sirve con azucar a gusto .Consejos y medidas:
Cantidad de Agua normal: 1/4 Litro por persona en promedio (1/2litro por persona para quienes repiten) Por ejemplo 3 litros para una patrulla de 8 miembros (en las ramas mayores se puede emplear 2,5 litros para 6 Raiders o 5 Rovers, pero siempre depende de cada caso particular )
Cantidad de Yerba: 1 cucharada grande por cada 2,5 litros (para dar un color ni claro ni excesivamente oscuro) esto significa una cantidadde 12 gr. por cada 2,5 litros (cuchara bien cargada ). Exceder estas medidas puede causar malestares.
La Espuma: Debe haberse producido en todos los lugares donde este suspendida la Yerba, se puede revolver con una cuchara para que se distribuya mejor la yerba todavia no cocida. Cuando la espuma se eleva unos centimetros se considera el proceso de coccion completo . Dejar mas tiempo no es bueno.
Agua fria: Es aproximadamente un 10 % del volumen del mate cocido (1/4 litro maximo para 2,5 litros de agua aproximadamente)
El metodo Scout: Tambien se emplea en lugar del agua fria un palo encendido. Si bien es un metodo bastante difundido, no es aconsejable por incorporar carbon al mate cocido, por insaluble y adicionalmente incorpora gusto a "palo quemado".
El Azucar: Conviene directamente endulzar el mate de la olla para administrar mas racionalmente la cantidad utilizada.

Mate Cocido Quemado de Marce
Ingredientes:
2 cucharadas soperas de azucar
3 cucharadas soperas de yerba
1 litro de agua
Procedimiento:
En un jarro o lechera echar el azucar y calentar a fuego medio. Una vez hecho el caramelo, colocar la yerba. Enseguida agregar el agua y comenzar a revolver hasta que se diluya todo el caramelo y dejar hervir. Colar y servir caliente.

Dulce de Leche - Argentina

Ingredientes:
3 litros de leche entera
1kg de azucar
Bicarbonato de sodio

Procedimiento:
Mezclar en una olla de acero inoxidable con fondo grueso, la leche y el azucar, revolver. Cocinar la mezcla revolviendo periodicamente con una cuchara de madera. Evitar que se pegue y se queme. Dejar hervir a fuego bajo hasta lograr la consistencia que le guste. Luego echar una cucharadita de bicarbonato para mejorar el color.

Yemitas de San Cristobal

Ingredientes:
12 yemas
200 gramos de azucar cernida
colorante vegetal (opcional)

Procedimiento:
Batir las yemas hasta que espesen, agregar 175 gramos de azucar y revolver hasta que esta quede bien incorporada. Poner la mezcla en un cazo a fuego medio, revolviendo constantemente con una palita de madera, hasta que la mezcla espese mas y se empiece a ver el fondo del cazo. Con una cuchara tome porciones pequeñas de la mezcla fria, con las manos humedas forme bolitas y revuelquelas en el azucar restante o bien forme con la masa diferentes figuras y decorelas con colorante vegetal.

Leche quemada

Ingredientes:
2 litros de leche
3/4 taza de azucar
4 cucharadas de fecula de maiz
1/2 taza de nueces picadas

Procedimiento:
En un cazo, diluir la fecula de maiz en un poco de leche, agregarlo al resto de la leche y ponerla a fuego medio hasta que suelte el hervor, revolviendo constantemente con una cuchara de madera. Añadir el azucar poco a poco y cocinar sin dejar de revolver, con una pala de madera, para evitar que la leche se pegue al fondo del cazo. Cuando el dulce este espeso, retirarlo del fuego y viertelo en un platon extendido, para que se enfrie pronto. Adornarlo con las nueces picadas.

Jamoncillo de almendras

Ingredientes:
125 gramos de almendras
1/4 de kg de azucar glass
1 clara de huevo
jugo de 1 limon
2 cucharadas de canela en polvo
1 pizca de clavos de olor en polvo
colorante vegetal rojo
azucar

Procedimiento:
Poner las almendras en un pocillo, cubrirlas con agua y ponerlas a fuego alto hasta que den un hervor, quitarles la pielecilla. Moler las almendras y mezclarlas con el azucar glass y la clara de huevo, hasta que la pasta quede bien integrada. Si es necesario añadir mas azucar glass. Dividir la pasta en 3 partes iguales. Disolver un poco de colorante en el jugo de limon y agregarselo a 1 parte de la pasta. Revolver la segunda parte de la pasta con la canela y el clavo de olor en polvo. Dejar la tercera parte de la pasta de su color natural. Espolvorear azucar en la mesa y extender las 3 partes de pasta en rectangulos del mismo tamaño. Colocar los rectangulos uno sobre otro, dejando en medio el de color natural. Envolver el jamoncillo en papel encerado.

Gaznates

Ingredientes:
2 tazas de harina
1 cucharadita de sal
1/2 taza de jugo de naranja
5 yemas de huevo
Aceite

Procedimiento:
Sobre la mesa de amasar, cernir el harina y luego formar una fuente. Agregar las yemas, el jugo de naranja y la sal a la harina. Mezclar con la mano agregando poco a poco el agua fria necesaria para integrar la pasta. Amasar vigorosamente y golpear la masa hasta que quede tersa. Tratar de cortar con un cuchillo, si la hoja se desliza con facilidad y sale limpia, la masa esta lista, si no, seguir amasando añadiendo mas harina o mas agua fria segun sea necesario. Formar una bola de masa, untarla con aceite por todos lados y dejarla reposar por 1 hora en una cazuela, cubrirla con un trapo humedo. Con papel aluminio muy grueso, haga varios cilindros de unos 4cms de diametro y 20cms de largo. Extender con el cuchillo una porcion de masa hasta dejarla lo mas delgada posible. Poner al fuego un sarten con mucho aceite. Cortar los rectangulos de masa, enrollelos sobre los cilindros de papel aluminio previamente aceitados; una cuidadosamente los extremos largos del rectangulo de masa con un poco de agua. Freir los cilindros de masa en el aceite hirviendo, cuidando que no se doren demasiado. Colocarlos sobre papel de estraza para eliminar los excesos de grasa y sacarlos del tubo de papel aluminio. En un recipiente hondo, batir las claras a punto de turron, añadirle poco a poco azucar hasta que tomen un sabor dulce. Una vez que los cilindros se hayan enfriado, rellenarlos con el turron.

Dulce de Coco

Ingredientes:
2 tazas de pulpa de coco rallada
2 tazas de agua de coco
1/2 kg de azucar
2 tazas de leche
2 yemas de huevo
1 copita de vino tipo jerez dulce

Procedimiento:
Poner a hervir la pulpa rallada con 1 taza de agua de coco, hasta que quede casi seca. Mezclar las yemas y el vino con una taza de leche; vierte sobre el coco y añada la otra taza de leche y el azuar, reservando un poco de esta para espolvorear sobre el dulce. Mezlar todo muy bien. Precalentar el horno a 170ºC. Poner la mezcla en un refractario, espolvoree el azucar que se aparto y hornear durante 15 minutos. Sacar el molde del horno y dejar enfriar, cortar el dulce en cuadritos.

Alegrias

Ingredientes:
1 taza de semillas de amaranto
1/2 kg de piloncillo
1/2 taza de agua

Procedimiento:
Poner el piloncillo y el agua en una cacerola a fuego alto y dejar hervir hasta que se forme una miel espesa. Revolver de vez en cuando. En un comal, tostar las semillas de amaranto hasta que dejan de tronar, moviendolas constantemente y cuidando que no se quemen. Añadir el amaranto tostado en la miel y revolver hasta obtener una pasta espesa. Forrar con papel encerado el fondo y los lados de un refractario rectangular, se vierte ahi la pasta y cubrirla con otro pedazo de papel encerado. Poner encima algo pesado que le sirva de prensa. Una vez fria la pasta, cortar las alegrias en trozos del tamaño deseado.

Nota: Una variante para hacer las alegrias es utilizar 3/4 de kg de azucar en vez de piloncillo, para hacer la miel en que se vierten las semillas de amaranto. En ese caso, se ponen al fuego el agua, y el azucar hasta que la miel tome un punto de bola, y se procede con los otros pasos de la receta que lleva el piloncillo.

Libro + 3 Recetas "Como agua para chocolate"

Rosca de reyes
Ingredientes:
30 grs. de levadura fresca
1 kilo y 1/4 de harina
8 huevos 1 cucharada de sal
2 cucharadas de agua de azahar
1 1/2 de tazas de leche
300 g. de azucar
300 g. de mantequilla
250 g. de frutas cubiertas
1 muñequito de porcelana

Procedimiento:
Con las manos o utilizando un tenedor, se desbarata la levadura en 1/4 de harina, agregandole poco a poco 1/2 taza de leche tibia. Cuando estan bien incorporados los ingredientes se amasan poco a poco y se dejan reposar en forma de bola, hasta que la masa crezca el doble de su tamaño. Con el kilo de harina se forma una fuente sobre la mesa. En el centro se ponen todos los ingredientes y se van amasando empezando por los del centro y tomando poco a poco la harina de la fuente hasta que se incorpora toda. Cuando la masa que contiene la levadura ha subido al doble de su tamaño, se mezcla con esta otra maza, integrandolas perfectamente, hasta el punto que se desprendan de las manos con toda facilidad. Con una raspa se quita la masa que se va quedando pegada en la mesa, para integrarla tambien. Entonces se vaci­a la masa en un recipiente hondo, engrasado. Se tapa con una servilleta y se espera hasta que suba nuevamente hasta el doble de su tamaño. Hay que tener en cuenta que la masa tarda aproximadamente dos horas en duplicar su tamaño y es necesario que lo haga tres veces, antes de poder meterla al horno. Cuando la masa ya doble su tamaño por segunda vez, se vacia sobre la mesa y se hace una tira con ella. En medio se le pone si se desea, algunas frutas cubiertas en trozos. Sino, solamente el muñeco de porcelana, al azar. Se enrolla la tira metiendo una punta en la otra. Se pone sobre una lamina engrasada y enharinada con la union hacia abajo. Se le da la forma de rosca, dejando bastante espacio entre la misma y la orilla de la lamina, pues todavi­a va a doblar su tamaño una vez mas. Mientras tanto se enciende el horno para mantener una temperatura agradable en la cocina, hasta que termine de esponjarse la masa. Cuando la masa dobla su tamaño por tercera vez, se decora con las frutas cubiertas, se barniza con huevo batido y se le pone el azucar. Se mete al horno por 20 minutos y despues se deja enfriar.

Chocolate
Ingredientes:
2 libras cacao soconusco
2 libras cacao maracaibo
2 libras cacao caracas
azucar entre 4 y 6 libras segun el gusto

Procedimiento:
La primera operacion es tostar el cacao. Para hacerlo es conveniente utilizar una charola de hojalata en vez del comal. es importanti­simo poner cuidado en este tipo de indicaciones, pues la bondad del chocolate depende de tres cosas, a saber: de que el cacao que se emplee este sano y no averiado, de que se mezclen en su fabricacion distintas clases de cacao y por ultimo, de su grado de tueste. El grado de tueste aconsejable es del momento en que el cacao comienza a despedir su aceite. Si se retira antes, aparte de presentar un aspecto descolorido y desagradable, lo hara indigesto. Por el contrario, si se deja mas tiempo sobre el fuego, el grano quedara quemado en gran parte y contaminara de ancrimonia y aspereza al chocolate. Cuando el cacao ya este tostado como se indica, se limpia utilizando un cedazo para separar la cascara del grano. Debajo del metate donde se ha de moler, se pone un cajete con buena lumbre y cuando ya este caliente el metate, se procede a moler el grano. Se mezcla entonces con el azucar, machacandolo con un mazo y moliendo las dos cosas juntas. En seguida se divide la masa en trozos con las manos se moldean las tablillas, rdondas o alargadas, segun el gusto y se ponen a orear, con la punta de un cuchillo se le pueden señalar las divisiones que se deseen. Se pone en la lumbre una tablilla de chocolate con agua. La cantidad de agua debe ser un poco mayor que la que se necesite para llenar el pocillo en que se ha de hervir. Cuando da el primer hervor, se aparta del fuego y se deshace la tablilla perfectamente, se bate con el molinillo hasta que este bien incorporada con el agua. Se vuelve a la hornilla. Cuando de otro hervor y quiera subir, se aparta de la lumbre, Enseguida se vuelve a poner y asi, hasta que de el tercer hervor. Entonces se aparta por ultima ocasion y se bate. Se sirve la mitad en el pozuelo y se vuelve a batir el restante. Entonces se sirve todo, dejando la superficie cubierta de espuma. Se puede hacer tambien con leche en lugar de agua, pero en este caso solo se le da un hervor, la segunda ocasion que se pone al fuego se bate para que no quede muy espeso. El chocolate hecho con agua es de mejor digestion que el de leche.

Codornices en salsa de petalos de rosa
Ingredientes:
1 lima, cortada en rodajas
3 dientes de ajo, cortados en laminas
8 codornices, limpias
aceite
pimienta negra recien molida
petalos de rosas rojas o rosadas, para decorar (opcional)
Salsa de petalos de rosa
12 rosas rojas o rosadas fragantes, solo los petalos
2 ciruelas dulces grandes, sin hueso y picadas
12 castañas
1 taza de agua
15 gramos de mantequilla
2 dientes de ajo, machacados
2 cucharadas de miel

Procedimiento:
Introducir una rodaja de lima y una de ajo en la cavidad de cada codorniz. Sujetar las patas de las avess y ubicarlas en una asadera. Pincelearlas con aceite, condimentarlas con pimienta negra y hornearlas de 20-25 minutos, el horno a 180ºC-350ºF. Para preparar la salsa, colocar los petalos de rosa y las ciruelas en una procesadora o licuadora y procesar hasta lograr una textura lisa. Reservar. Hacer un corte en cruz en la base de cada castaña y cocinarlas en un sarten o comal bien caliente, sacudiendo de tanto en tanto hasta que la cascara se abra. Hervir agua en una cacerola, incorporar las castañas y hervirlas 20 minutos. Escurrirlas y quitarles la cascara y la piel. Añadir las castañas y 1 taza de agua a la mezcla de petalos y procesar hasta homogeneizar. Derretir la mantequilla a fuego medio en un sarten, agregar el ajo y cocinar 3 minutos sin dejar de revolver. Incorporar la preparacion de rosas y la miel, llevar a hervor suave y cocinar a fuego lento 10 minutos. Colocar las codornices en una bandeja, bañarlas con la salsa y si se desea decorar con petalos de rosa.

Laura Esquivel, autora de libro, Como agua para chocolate nos da esta novela de entregas mensuales con recetas, amores y remedios caseros. Para descargarlo:
http://www.badongo.com/file/3218177

Mayonesa

Ingredientes:
½ litro de aceite vegetal
2 yemas de huevo
2 cc. de mostaza de dijon
1 jugo de limon
Sal y pimienta blanca

Procedimiento:
En un bowl mezclar el jugo de limon con las yemas de huevo, sal, pimienta, y mostaza. Con un batidor globo vaciar el aceite poco a poco hasta obtener una consistencia homogena verificando el sazon.

Apio a la crema

Ingredientes para 6 personas:

3 tallos de apio

50 gramos de mantequilla

250 ml de nata liquida espesa

1 ramita de perejil

sal y pimienta

Procedimiento:

Lavar los tallos de apio y quitarles las hebras. Cortarlos en trozos de unos 10 cms. Blanquearlos de 8 a 10 minutos en una cacerola con agua salada en ebullicion. Escurrirlos. Engrasar un refractario con 25 gramos de mantequilla y colocar dentro los tallos. Sazonarlos con la sal y pimienta. Regarlos con un vaso de agua, cubrirlos y dejarlos cocer 1 hora en el horno. Escurrirlos y colocarlos en una ensaladera caliente. Vertir la nata en la fuente y cocinarla para reducirla. Añadir el perejil picado y el resto de la mantequilla en trocitos. Cuando este bien cremosa, vertir la crema sobre el apio.

Turron de almendra

Ingredientes:

3 tazas de almendras
6 claras de huevo
1 taza de azucar
1 taza de miel

Procedimiento:

Poner a hervir el azucar en media taza de agua a fuego medio, cuando este espesando retirarlo del fuego y agregar la miel de abeja mezclandola bien. Poner las almendras en agua hirviendo, pelarlas, tostarlas y molerlas.
Poner todos los ingredientes a fuego lento, moviendo constantemente, hasta que cuando se ponga una gota en agua se forme una bolita. Poner en un refractario y dejarlo secar por varios dias en un lugar fresco.

Dulce de Calabaza

Ingredientes:
150 grs tejocotes
1/2 calabaza de castilla de un tamaño regular
1 raja grande de canela
1 pieza de piloncillo negro

Procedimiento:
Se pela la calabaza y se parte en trozos regulares. Se pone en una cazuela rodeando la pieza entera de piloncillo con la raja de canela y los tejocotes bien lavados, distribuidos en toda la calabaza. No se le agrega agua. Se tapa y se deja a fuego bajo. De vez en cuando se mueve suavemente para evitar que se pegue, pero no a menudo para que la calabaza no se desbarate. Cuando ya esta suave se quita del fuego, y se sirve sola o con leche fria.

Tortitas de platano macho

Ingredientes:

4 platanos machos

pizca de sal

una puño de harina

aceite

queso oaxaca al gusto

Procedimiento:

Se pone a cocer el platano macho con todo y cascara en agua, ya que este cocido y se abra la cascara, se deja escurrir y se machaca perfectamente, aun caliente, se le agrega la pizca de sal y harina. Se untan las manos con aceite, se hacen las tortitas y se les agrega el queso.Se pone el sarten con aceite muy caliente y se frien. Ya que esten doradas se dejan escurrir en papel para que absorba completamente la grasa.

Modales, Etiqueta y Colocacion de la Mesa

El elemento en torno al cual se desarrolla una reunion es, naturalmente, la mesa. Ya sea que la ocasion sea formal o informal, la mesa es el centro de la reunion.
Ciertamente, la seleccion del menu es de primordial importancia, asi como la calidad y cantidad de platillos y bebidas; sin embargo no hay que olvidar la presentacion de todo ello y el ambiente que se logra crear.


El mantel

El mantel es uno de los elementos basicos de una bella mesa. Conviene elegir el mantel de manera que combine con los colores y el tipo de decoracion de la casa, asi como con la vajilla y cristaleria.
No se recomiendan los de encaje sintetico, y los de plastico se prohiben estrictamente. Si se usa un mantel de tela delgada, es necesario poner abajo una tela gruesa de color neutro o muy palido. En todo caso, se recomienda el molletón (tela base de franela blanca gruesa).

Los individuales se aceptan para el desayuno o para comidas informales en terrazas y jardines, pero se consideran un poco pasados de moda en la mesa formal.
Si la mesa es de algun material valioso -madera antigua, marmol o cristal- ultimamente se estila no usar mantel.
Aunque los platos de apoyo, solo sirven, como su nombre lo indica, para apoyar los de la vajilla, no son obligatorios, pero resultan muy elegantes; pueden ser de plata o vrsemeil, o bien de porcelana antigua y deben ser siempre mas grandes que el plato en que se come. No se retiran sino hasta el final de la cena, antes del cafe y los licores.
La mesa es como una señora elegante: todos sus accesorios deben armonizar.

La vajilla
Se eligira de acuerdo con el mantel o viceversa. Toda familia debe tener una vajilla para el servicio diario y una para recibir invitados.

Los cubiertos

Ultimamente se han puesto de moda muchas clases de cubiertos, sin embargo, nada ha logrado sustituir hasta ahora la elegancia de los cubiertos de plata, ya sean antiguos o modernos.

Cristaleria

En este caso, tambien existe una amplia gama de posibilidades; desde el cristal cortado hasta los modernos. Se puede escoger un servicio de cristal puro y sin colores; esta solucion no solamente resolvera problemas de combinacion de colores en la mesa, sino tambien hara que la mesa se vea mas elegante.


Disposicion de la mesa
El acomodo de la cuchilleria observa las siguientes reglas: a la izquierda los tenedores, siguiendo el orden de afuera hacia adentro de los platos que se sirvan, es decir, primero el de pescado y despues el de la carne. A la derecha se colocan el cuchillo (si se sirve pescado se tiene que servir con el cuchillo adecuado) y la cuchara para sopa. Recordar que el cuchillo siempre con el filo mirando hacia el plato. Enfrente del plato se ponen los cubiertos para fruta o postre. Sobre el plato del pan, si se tiene, va el cuchillo para mantequilla.


Las copas se colocan ligeramente a la derecha del plato en el orden siguiente: de agua, de vino blanco y de vino tinto. Si no se sirve vino se usan vasos o incluso tarros de cerveza. Es conveniente poner el vino blanco en una hielera para que se mantenga fresco.

Recordar que el buen vino se abre por lo menos dos horas antes de ser ofrecido (o una hora antes por cada año de añejamiento). El vino blanco como se ha dicho, se sirve fresco -no helado- y el tinto a temperatura ambiente. Las cervezas y los jugos de fruta se sirven muy frios y los cocteles, en general, con mucho hielo; este ultimo nunca debe faltar en una reunion.


Servilletas
Absolutamente prohibido poner servilletas de papel en una mesa elegante. La servilleta debe ser de tela y, de preferencia, hacer juego con el mantel. La servilleta se coloca a la izquierda, debajo de los tenedores.

Centro de mesa
En una mesa elegante se colocan siempre flores frescas en un arreglo bajo que permita a los comensales verse las caras. Ultimamente se usan tambien los centros de mesa de frutas frescas. Por ningun motivo use imitaciones de plastico.

Plato de pan
El plato de pan se coloca enfrente, a la izquierda del plato principal; lo ideal es que aquel sea de plata, pero si no se dispone de uno asi o de espacio, se puede colocar un cestito con el pan cortado en rebanadas. En este caso se recomienda que el cesto no sea demasiado voluminoso.

Velas
Producen un efecto elegante y, si se colocan en la mesa, deben encenderse siempre. Cerciorarse de comprar velas que no escurran a fin de proteger el mantel. Es obvio que las velas se usan solo de noche y, en este caso, se dejan prendidas solamente na o dos luces electricas.

Recipiente para lavarse los dedos

En las mesas muy refinadas se coloca, un platito hondo con agua (Cío) y una rebanada de limon o petalos de rosa, para enjuagarse los dedos despues de un platillo de pescado o mariscos; el platito se retira justo ante de servir la carne. El cío ya no es tan comun pero hay personas que lo siguen utilizando en la actualidad. Se cuentan muchas anecdotas acerca de invitados poco vividos o muy despistados que se han bebido el agua de limpiarse los dedos.

Acomodo de los comensales
En todos los casos, el anfitrion y su esposa ocuparan las dos cabeceras de la mesa. Es de mal gusto ofrecer la cabecera al invitado mas importante aunque se le quiera halagar al maximo; de hecho, el lugar de honor de una mesa es a la derecha de la señora de la casa, para el invitado varon de mas alto rango, y a la derecha del señor de la casa para una dama invitada mas importante. En general, el invitado de mayor rango, es aquel en cuyo honor se ofrece la cena, el mas importante socialmente o la persona de mayor edad. Se debe procurar sentar una dama y un caballero, pero nunca a un matrimonio junto. Debe tratarse de acomodar contiguamente personas que tengan algo en comun.
Es obvio que nadie empieza a comer antes de que se haya servido a todos los comensales, y por ningun motivo, antes de que empiece la señora de la casa o el anfitrion.

En general los aperitivos deben ser ligeros y en las ocasiones formales se sirven mientras los invitados estan de pie. En Mexico se acostumbra servir sobre todo cocteles preparados como aperitivo.

En la comida, se servira a cada invitado, comenzando por las señoras y despues en orden de importancia de los comensales. Es de mal gusto amontonar los platos de todos antes de servir, por lo que, aunque sea un poco mas lento, es necesario pedir a cada comensal su plato. Recordar que se puede ofrecer repetir un platillo, pero nunca insistir en que los invitados coman mas si no lo desean, es de pesimo gusto y puede parecer que se considera que usualmente el invitado no comio bien o suficiente. El vino se sirve por la derecha y las copas se llenan solamente hasta la mitad. Solo en las cenas muy elegantes se sirve mas de un vino o bebida; en caso de hacerlo, el vino blanco se acompaña del primer plato, sea pescado, sopa, pasta o ensalada. El vino tinto se sirve con la carne roja o de caceria o con platillos que contengan carne. El vino rosado es una buena solucion si se quiere servir solo un vino para mas de dos platillos; sin embargo, los buenos bebedores no lo aprecian particularmente.
De ser posible, despues de terminar la cena se sirve el café en la sala. El café se servira directamente en cada taza, sin llenarla totalmente para evitar accidentes. El tiempo de sobremesa se determina por la vivacidad de la conversacion y por la confianza que tengan entre si los comensales. En cenas formales, la sobremesa debe durar entre 5 y 10 minutos. Durante este lapso se sirve champaña, si asi esta planeado en el menu, las copas se colocan en la mesa y por lo regular, no se sirve mas de una.
Despues del café, y si no se ha ofrecido champaña al final de la cena, se suelen pasar los licores, de preferencia en decantadores, o licoreras, de cristal. Los licores mas usados para despues de una mesa son: Cognac, Brandy, Crema de menta, Grand Marnier, Cointreau, Kalhúa, etc. Resulta muy elegante pasar una charola con pastillas de menta para refrescar la boca.

Buffet
En la actualidad con la agitada vida que es ahora, se ha impuesto la necesidad de servir frecuentemente cenas buffet. Es decir, que los invitados no se sientan a la mesa, sino que los platillos se colocan sobre una mesa para que cada comensal se sirva lo que desee y lo coma de pie o sentado de manera informal.
Por informal que sea un buffet, la mesa debe presentarse con el mismo cuidado que una cena formal y, desde luego, con platos de ceramica, vasos de vidrio y servilletas de tela. Prohibido los servicios practicos de carton y plastico.

Despues de que los comensales se han servido el plato principal, se circula entre ellos una bandeja con copas de vino blanco, vino tinto, cerveza o bebidas no alcoholicas para que cada uno seleccione su predilecta. Es conveniente retirar los platos inmediatamente despues de que las personas hayan terminado, ya que asi se evita el desorden. En relacion con el postre, se deben seguir las mismas reglas esbozadas respecto del menu; es aconsejable distribuirlo ya servido a los comensales, para que estos no se levanten a servirse.
En la actualidad, la cena buffet se considera una ocasion formal, y por tanto, los invitados deben vestirse de acuerdo con la ocasion.

He aqui algunas indicaciones acerca de lo que no se puede hacer en la mesa:
Prohibido
- Beber o hablar con la boca llena
- Llevarse el cuchillo a la boca
- Poner los codos sobre la mesa
- Sorber la sopa
- Hacer ruido cuando se come o se bebe
- Cortar con el cuchillo cualquier cosa que no sea carne (el pescado se corta con el tenedor o con el cuchillo especial para pescado)
- Jugar con las migajas de pan o hacer bolitas con la miga
- Mojar el pan en la salsa
- Usar el cuchillo o peor aun, los dedos para empujar el bocado
- Peinarse, pintarse o sonarse, aun cuando se haya terminado de comer
- Usar palillos de dientes cuando todavia se esta en la mesa
- Limpiarse la boca con la mano
- Tocar la comida con los dedos
- Ponerse la servilleta al cuello, excepto cuando se come langosta
- Mojar el pan en la sopa
- Chuparse los dedos o limpiarselos en el mantel
- Escupir los huesesillos de frutas o aceitunas directamente en el plato; se depositan en la mano y de ahi se colocan en aquel
- Levantarse de la mesa a mitad del convivio, a menos que se trate de una verdadera urgencia
- Pedir comida o bebida que no se piensa consumir

Colocacion incorrecta de los cubiertos despues de comer:

Colocacion correcta de los cubiertos despues de comer:

Recetas para Campamento

Este libro contiene exquisitas recetas que se pueden preparar facilmente cuando uno sale a acampar, se puede hacer desde pizza, manzanas, papas, postres, sandwiches, salsa, vegetales, etc. Una buena guia para comer bien cuando sales de campamento.




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Dulce de Elote

Ingredientes:

3 tazas de leche evaporada
2 tazas de granos de elote tierno (granos)
1 taza de azucar morena
1 raja de canela
1/2 taza de pasas

Procedimiento:
Licuar los granos de elote, hervir la leche junto con el azucar y la canela, esperar a que este espesa (ligeramente). Vierte en esta mezcla el elote, mover bien y cuando el elote pierda el sabor a crudo agregar las pasas.
Colocar en un refractario y refrigerar.
Se sirve frio.

Acitrón

Ingredientes:

1 kg tallos de biznaga

1 kg azucar morena

8 tazas de agua

Procedimiento:

Pelar los tallos y poner a hervir en la mitad de agua hasta que esten tiernos; antes de usarlos dejar que enfrien, asi tambien aprovechar para que se escurran. Aparte, poner a hervir el agua restante con el azucar, hasta que este a punto de jarabe (un poco espeso), retirar del fuego y dejarlo reposar durante 48 horas.Luego de este tiempo, volver a poner al fuego para que espese mas, echar ahi los trozos de acitron, dejar que se impregnen bien y sacarlos del almibar. Mientras dejar el almibar al fuego, cuando este a punto de hebra, se tienen que bañar los acitrones con el.

Chilacayote Cristalizado

Ingredientes:

2 1/2 kg azucar morena

1 kg chilacayote

4 lts agua

1 taza de azucar finamente molida

1/2 taza cal

Procedimiento:

Mezclar en un recipiente los 2 lts de agua y la cal. Una vez disuelta la cal, agregar la fruta, procurando que quede bien sumergida. Dejar reposar 24 hrs. Despues de este tiempo, lavar la fruta con agua potable. Cortar el chilacayote en rebanadas de 3 cms de espesor. Despues con un alfiler pincharlo de manera uniforme. En una olla poner a hervir los otros 2 lts de agua con los 2 kgs de azucar durante 5 minutos. Una vez que el almibar este listo, agregar la fruta y dejar hervir durante una hora. Al cabo de ese tiempo, retirar la olla y dejar reposar 24 hrs en un lugar fresco y seco. Despues de eso, agregar media taza de azucar y ponerlo a hervir una hora, dejar reposar durante un dia. Repetir este procedimiento tres veces.

Pasado el tiempo de reposo, sacar la fruta, acomodarla en una charola, separadas entre si para facilitar el secado, cubrir la fruta con manta de cielo o gasa y exponerla al sol durante ocho horas o hasta que seque bien. Por ultimo poner a hervir un litro de agua, colocar el chilacayote en un colador grande y sumergir rapidamente en el agua. Espolvorear con el azucar finamente molida.

La fruta se puede envolver en papel celofan o plastico y ponerlos en una canasta.

Nota: La cascara de limon, naranja, higo verde o calabaza tambien se puede cristalizar. Los citricos no se remojan en cal, solo se sumergen en el jarabe durante 3 dias. El paso final es preparar un jarabe con 2 tazas de agua hirviendo y 7 cucharadas de azucar, las cascaras se sumergen durante dos segundos y se dejan secar en una charola.

Sopa de Lima

Ingredientes:

2 limas agrias

6 tortillas

1 pechuga de pollo

6 higados de pollo

1 cebolla morada picada finamente

1/2 cabeza de ajo

6 rebanadas de lima

cilantro picado

aceite para freir

sal

Procedimiento:

Tostar ligeramente los ajos. Partir las tortillas en tiritas y freirlas con aceite hasta que doren, colocarlas en papel para absorber la grasa. Cocer en 7 tazas de agua con sal, los higados y la pechuga junto con el ajo. Cuando ya este cocido todo, deshebrar la carne de pollo y picar los higados. Pasar el caldo por un colador. Poner la carne deshebrada y los higados en el caldo, agregar el jugo de dos limas. Servir colocanto en otro plato pequeño, la cebolla picada, cilantro, rebanadas de lima y las tiras de tortilla y añadir al gusto.

Gastronomia del Estado de Mexico

Sin duda el platillo que distingue a la comida toluqueña es el chorizo y algunos otros derivados que se preparan con carne de puerco, como los chicharrones, las manitas de puerco en vinagre, el famoso queso de puerco y los tradicionales chorizos verdes elaborados con hierbas y la deliciosa carne de puerco.

La gastronomía del estado se enriquece también con delicias como las carnitas, los pescados que provienen de sus muchos cuerpos de agua, como las truchas y las carpas empapeladas o en un estilo muy similar al pescado a la talla. Hay desde luego más sabores distintos, como los que provienen de la tierra, y aquí podemos mencionar los nopalitos en chipotle, el huitlacoche en quesadilla o con crema, la flor de calabaza, los hongos silvestres que se sirven en una caldosa y humeante sopa, las chalupas mexicanas que se preparan con frijoles, o esporádicamente con habas, los sensacionales tamales que parecen tener un sabor y método de preparación diferentes, de acuerdo con las costumbres de cada región.

Tampoco hay que olvidar los quesos, que son como parte de la tierra, porque vienen de las vacas, de las cabras, de las chivas y de otras tradiciones que la gente de estos sitios aprendió ya hace mucho tiempo, como los quesos de hebra, los rancheros y los requesones que a veces se sirven en hoja de maíz.

Todas esas delicias no pueden dejar de probarse sin una buena bebida. Para ello hay que saborear los ricos licores de frutas que se producen, por ejemplo, en Tenancingo, los moscos procedentes de Toluca y desde luego una miriada de curados de pulque que son toda una tentación, al igual que los tepaches y atoles; por último, para los muy abstemios, pues las ricas aguas frescas de frutas, de chía y de horchata.